摘 要：diwenrouzhipinzairenmenshenghuozhongqizhezhongyaodezuoyong，diwenrouzhipinbaoxianshirenmenyizhiguanzhudewenti。benwenjieshaolebaoxianjishuzaidiwenrouzhipindeyingyong，xiwangnengweirouzhipinxingyedefazhantigongjiejian。

    低溫肉製品是以合格的畜禽肉為原料，采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉製品，低溫肉製品中心溫度達到68～72 ℃殺菌保持30 min，較低的殺菌溫度保證了產品的安全可靠，同時也在最大程度上保留了肉製品的營養價值。低溫肉製品流通過程的溫度一般控製在0～4 ℃，低溫肉製品是肉製品發展的未來方向。

1
、影響肉製品品質的因素

    肉製品在加工、貯藏
、運yun輸shu銷xiao售shou過guo程cheng中zhong極ji易yi遭zao受shou外wai界jie和he內nei部bu微wei生sheng物wu的de汙wu染ran而er腐fu敗bai變bian質zhi，肉rou中zhong的de酶mei和he微wei生sheng物wu會hui造zao成cheng肉rou中zhong蛋dan白bai質zhi分fen解jie和he脂zhi肪fang氧yang化hua。微wei生sheng物wu的de大da量liang繁fan殖zhi是shi造zao成cheng肉rou類lei食shi品pin腐fu敗bai的de最zui主zhu要yao原yuan因yin
，影ying響xiang微wei生sheng物wu繁fan殖zhi的de因yin素su包bao括kuo溫wen度du
、水分活度
、pH值等。肉的腐敗變質帶來了嚴重的經濟損失和環境汙染
，甚至危及消費者的健康，所以肉類食品的保鮮問題就顯得很重要。

2、保鮮技術在低溫肉製品中的應用

2.1 防腐保鮮劑

    目前，肉製品中使用的防腐保鮮劑有化學和天然兩大類。化學防腐劑使用較多的是各種有機酸及其鹽類，如山梨酸鉀、檸檬酸等。天然防腐劑主要有乳酸鏈球菌素等，天然防腐劑安全穩定
、使用廣泛，越來越受到人們的關注。蔡華珍等人的試驗研究結果使用八角精油、花椒精油和桂皮精油的複合香辛料精油，能顯著抑製肉中微生物生長
，能使調味雞肉串在4 ℃下保鮮達20 d
；25 ℃下保鮮16～18 h[5]。肉製品中的微生物種類繁多，實際運用中通常選擇複合防腐保鮮劑
，防腐劑的用量嚴格執行國家相關標準。

2.2 可食性塗膜保鮮

    可食性塗膜是選擇天然無害的多糖、蛋白類

、脂類等大分子物質作為被膜劑，采用塗抹
、噴灑等方式覆蓋在食品表麵，形成一層透明被膜。該膜可以減少食品中的水分流失，減少食品營養損失；減少食品與空氣的接觸
，降低食品氧化速度
；haikeyiyizhiwailaiweishengwuqinru，fangzhishipinbianzhi。zuixinyanjiubanamicailiaoyunyongyushipinbaozhuang
，keyiyouxiaotishengbaozhuangdezugexing
，tigaokangjuncailiaodekangjunxiaoguo
，yanchangrouzhipindehuojiaqi。youdeyanjiubarouguijingyoukejutangnamifuhewutubuzaixinxianzhuroubiaomianxingchengkangjunbaoxianmo
，rouguijingyoujingkejutangbaomaihoujuyouhuanshixiaoguo，zhezhongtumobaoxiankejianglengquezhurouzai4 ℃下的貯藏期延長到7 d。

2.3 氣調保鮮

    在食品的保鮮技術中


，氣調保鮮技術較好地保持了肉類品質
、口感
、風(feng)味(wei)等(deng)，提(ti)升(sheng)了(le)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)。氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)是(shi)指(zhi)在(zai)封(feng)閉(bi)低(di)溫(wen)貯(zhu)藏(zang)的(de)體(ti)係(xi)內(nei)
，根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)食(shi)品(pin)種(zhong)類(lei)，通(tong)過(guo)不(bu)同(tong)的(de)調(tiao)節(jie)方(fang)式(shi)改(gai)變(bian)食(shi)品(pin)所(suo)處(chu)環(huan)境(jing)體(ti)係(xi)中(zhong)的(de)氣(qi)體(ti)組(zu)成(cheng)成(cheng)分(fen)，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)抑(yi)製(zhi)了(le)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)了(le)食(shi)品(pin)貯(zhu)藏(zang)期(qi)和(he)貨(huo)架(jia)期(qi)。用(yong)於(yu)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)的(de)氣(qi)體(ti)為(wei)O2、CO2和N2。肉製品的氣調保鮮技術主要是通過降低O2濃度並提高CO2與N2的濃度和組成比例對肉製品進行保鮮處理，延長了肉製品的保鮮期。

2.4 生物保護菌

    導致肉製品腐敗變質的細菌主要有乳酸杆菌屬、鏈球菌屬等，這些細菌大部分屬於耐熱病原菌

，普通加熱方法並不能完全殺死它們
，這些細菌極易造成低溫肉製品腐敗變質。

    生物保護菌是指可以添加到食品中的具有延長食品貨架期和抑製致病菌生長的微生物，它的使用方法一般有兩種：①把生物保護菌直接接種在食品上
，生物保護菌產生的抑菌物質可以抑製食品中的致病菌及腐敗菌的生長；②在zai食shi品pin中zhong直zhi接jie添tian加jia細xi菌jun素su

，即ji生sheng物wu保bao護hu菌jun的de代dai謝xie產chan物wu。生sheng物wu保bao護hu菌jun作zuo為wei一yi種zhong天tian然ran的de新xin型xing防fang腐fu劑ji
，在zai國guo際ji上shang已yi經jing得de到dao認ren可ke
，並bing取qu得de了le良liang好hao的de效xiao果guo。目mu前qian，公gong認ren的de對dui食shi品pin產chan生sheng防fang腐fu保bao鮮xian作zuo用yong的de一yi些xie生sheng物wu保bao護hu菌jun所suo產chan生sheng的de細xi菌jun素su中zhong
，應ying用yong最zui多duo且qie效xiao果guo最zui好hao的de就jiu是shi乳ru酸suan鏈lian球qiu菌jun素su（Nisin）。

2.5 其他保鮮技術

    肉製品保鮮技術種類繁多
，生產上還應用微波保藏、輻射保藏、高壓保藏等。

3
、結語

    diwenrouzhipinshiweilairouzhipindefazhanfangxiang
，baozhengrouzhipinzuidayingyangjiazhidetongshi，yanchangrouzhipinbaocunqi，xuyaogenjubutongrouzhipinxuanzeqiadangdebaoxianjishu。muqian，baoxianjishurengshirouzhipinxingyefazhanzhongzhongyaodeyanjiufangxiang。