低溫肉製品是加工過程中殺菌溫度不超過1O0℃的包裝肉製品．很大程度上減少營養物質的破壞
，脂肪
、danbaizhihanliangfengfu，shuifenhuodugao，chanpinkouganjiaohao，shenshouxiaofeizhedehuanying，danyouyujiagongwendujiaodi，chanpinzhongdeweishengwubunengbeichedishamie。ruguozaishengchan

、存貯、銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)操(cao)作(zuo)不(bu)當(dang)
，就(jiu)會(hui)造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)
，致(zhi)使(shi)產(chan)品(pin)發(fa)生(sheng)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。特(te)別(bie)是(shi)在(zai)氣(qi)溫(wen)比(bi)較(jiao)高(gao)的(de)夏(xia)天(tian)
，更(geng)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)。出(chu)現(xian)大(da)麵(mian)積(ji)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)，會(hui)給(gei)企(qi)業(ye)帶(dai)來(lai)難(nan)以(yi)挽(wan)回(hui)的(de)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)，同(tong)時(shi)影(ying)響(xiang)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)信(xin)譽(yu)
，挫(cuo)傷(shang)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)信(xin)心(xin)。為(wei)確(que)保(bao)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)

，每(mei)年(nian)春(chun)末(mo)夏(xia)初(chu)，隨(sui)著(zhe)氣(qi)溫(wen)回(hui)升(sheng)，肉(rou)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)製(zhi)定(ding)執(zhi)行(xing)較(jiao)為(wei)嚴(yan)格(ge)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)
、原輔料接收、配方防腐方案優化等一係列措施。筆者在肉製品行業工作多年，結合自己積累的實際工作經驗，談談肉製品的安全渡夏及其應對措施。

     diwenrouzhipinfubaishiyouchanpinneibudecancunweishengwushengchangfanzhihuozhifangyanghuasuodaozhide，chuchangchanpinzhongrumeiyouweishengwu，jiubuhuichuxianzaiweishengwufanzhi，baozhiqineichanpinbianzhixianxiang，danyaoshichanpinzhongwuweishengwu，jiuyaogaowenmiejun，changshijian
、121℃的高溫使產品的結構發生變化．產品中脂肪、蛋白質
、澱粉、白糖之間發生一係列的化學反應，會產生的一係列令人不愉快的新物質，產品中的營養物質也發生了根本性的變化。低溫殺菌工藝IO0℃以下．產chan品pin中zhong營ying養yang物wu質zhi破po壞huai較jiao少shao，產chan品pin的de口kou感gan較jiao好hao，是shi肉rou製zhi品pin行xing業ye發fa展zhan方fang向xiang，但dan低di溫wen殺sha菌jun工gong藝yi，最zui終zhong產chan品pin中zhong有you一yi定ding量liang的de存cun活huo的de微wei生sheng物wu
，低di溫wen保bao存cun、xiaoshoushi
，zhexieweishengwushengchangfanzhishoudaoyizhi，zaibaozhiqineiweishengwushuliangsuiyousuozengjiadanshuliangbuduo，haibunengdadaofubaibianzhidechengdu。buguanzenyang，yaoxiangshidiwenchanpinbaozhiqi4個月內保證質量穩定，必須注意好以幾個方麵。

    1
、原、輔料的微生物指標

    原yuan料liao肉rou是shi肉rou製zhi品pin加jia工gong最zui主zhu要yao的de配pei方fang成cheng分fen。原yuan料liao肉rou是shi直zhi接jie影ying響xiang保bao質zhi期qi最zui重zhong要yao的de因yin素su
，原yuan料liao肉rou衛wei生sheng狀zhuang況kuang較jiao好hao，產chan品pin的de保bao質zhi期qi就jiu有you保bao證zheng
，反fan之zhi，產chan品pin就jiu存cun在zai很hen大da風feng險xian。所suo以yi選xuan擇ze供gong應ying商shang時shi一yi定ding要yao選xuan擇ze有you資zi質zhi的de，衛wei生sheng狀zhuang況kuang良liang好hao的de，通tong過guoISO9000、HACCP認證的生產廠家作為合格供應商。原料肉接收時微生物指標嚴格控製在≤10萬個／g
，嚴禁使用發綠、變質、有you異yi味wei的de原yuan料liao。筆bi者zhe建jian議yi夏xia天tian盡jin可ke能neng不bu用yong雞ji肉rou泥ni或huo雞ji骨gu泥ni，除chu非fei企qi業ye具ju有you較jiao強qiang的de衛wei生sheng檢jian驗yan水shui平ping。輔fu料liao方fang麵mian，雖sui然ran輔fu料liao在zai配pei方fang中zhong添tian加jia比bi例li不bu大da．但它對產品保質期的影響常常被忽視．添加辣椒粉的產品出現的質量問題往往是由辣椒粉引起的，同時輔料存儲時要注意儲存溫度，做好防塵、防潮、防鼠等措施，保證通風、陰涼、幹燥。

    2
、生產車間管理

    (1)職工進入車間要嚴格按照消毒程序進行洗手

、腳踏消毒。職工進入車間先用清水衝手．然後洗手液清洗、清水清洗
、幹手器吹幹、75％酒精消毒。

    (2)原料肉的解凍應盡量采用自然解凍
，環境溫度應控製在18℃以下
，杜絕高溫解凍．解凍後原料肉中心溫度應控製在-2～4~C之間(注射用原料肉控製在0～4℃之間)，嚴防解凍過度現象。

    (3)工器具及設備衛生。修整案、刀具、料鬥車以及生產設備絞肉機、鹽水注射機
、灌裝機
、煙熏爐
、二次殺菌設備要保證每班至少刷洗消毒2次，解凍架要每循環一次刷洗消毒一次。先用清水衝洗(如衝洗不淨，采用82℃熱水衝洗)
，再用2‰～5‰二氧化氯消毒5min，最後用清水衝洗幹淨殘留的二氧化氯。

    (4)原料解凍間
、灌裝間、醃製間熱加工車間，每天對下水道徹底清掃
，用2‰～5‰二氧化氯消毒，保持水道暢通無阻，避免細菌生長繁殖。解凍間、灌裝間
、醃製間每2h消毒一次。人員進出無菌問要手洗、腳踏消毒
，操作前必須佩戴好經消過毒的一次性手套
、口罩，生產過程中每20min對人員、案子、刀具等進行酒精噴灑消毒；每1h對地麵

、牆壁消毒1次。生產結束時對工器具及個人用品進行徹底清洗消毒，非包裝人員禁止觸摸產品。工作服一日一洗一消毒。

    (5)車間溫度控製。環境溫度應控製在l8℃以下，醃製庫溫度必須控製在0～4℃

；灌裝操作間溫度控製在15℃以下
，如果在無菌室中進行灌裝操作，環境溫度控製在12℃以下，生產期間不能用堿水清洗地麵。

    (6)生產安排。各工序之間要做到不積壓半成品，每道工序之間不要超過30min。半成品中由於沒有進行殺菌處理，細菌微生物增長速度較快
，生產過程必須盡可能快地完成。如果生產過程中．各工序不能協調進行，造成半成品積壓，應將半成品肉餡放入醃製庫冷卻，確保肉餡溫度保持在4℃以下。

    (7)包裝間管理。產品的分切、整理及真空包裝，要在無菌室中進行。環境溫度控製在12℃以下，生產期間不能用堿水清洗地麵。人員進出無菌間要洗手、腳踏消毒，操作前必須佩戴好經消過毒的一次性手套
、口罩
，生產過程中每20min對人員、案子、刀具等進行酒精噴灑消毒：每1h對地麵、牆壁消毒1次。生產結束時對工器具及個人用品進行徹底清洗消毒，非包裝人員禁止觸摸產品。工作服一日一洗一消毒。無菌間每班用紫外線殺菌3次。產品盛放在消過毒的筐子和盒子中，筐子盒子不能直接接觸地麵，防止汙染。

    (8)ercishajun。baozhuanghoudechanpinjinkenengkuaidijinxingercishajun。shajunshiyidingbuyaoshichanpinchuxiandieya，bimianchuxianshajunbudaoweixianxiang，shengchanliangdadeqiyekecaiyongercishajunjilianxushajun
，ercishajunjieshuhouyaolijitourudao0～4℃冷水中
，二次殺菌及冷卻水要保持幹淨、無汙物
、水不幹淨要及時進行更換3防腐劑使用低溫肉製品由於殺菌溫度較低，不可能殺滅肉製品中全部細菌和芽孢．添加合適的防腐劑可以有效抑製產品中微生物的生長繁殖，確保肉製品在保質期內質量安全。目前GB2760—2014《食品添加劑使用衛生標準》範圍內可以用在肉製品中的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙(shuang)乙(yi)酸(suan)鈉(na)等(deng)。乳(ru)酸(suan)鈉(na)在(zai)國(guo)標(biao)中(zhong)是(shi)水(shui)分(fen)保(bao)持(chi)劑(ji)，但(dan)由(you)於(yu)其(qi)具(ju)有(you)降(jiang)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)性(xing)的(de)作(zuo)用(yong)，也(ye)具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的(de)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)，在(zai)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)配(pei)方(fang)中(zhong)基(ji)本(ben)都(dou)有(you)添(tian)加(jia)。添(tian)加(jia)量(liang)越(yue)高(gao)效(xiao)果(guo)越(yue)好(hao)，但(dan)添(tian)加(jia)過(guo)高(gao)會(hui)給(gei)產(chan)生(sheng)澀(se)口(kou)的(de)感(gan)覺(jiao)，一(yi)般(ban)添(tian)加(jia)量(liang)控(kong)製(zhi)在(zai)3.5％以內。其它有機防腐劑如賴氨酸、yujingdanbaidengxinxingfangfujidouyouyidingdefangfuxiaoguo
，shouchengbenyinsuxianzhi，muqianhaibutaichangyong
，tuoqingcusuannayouhenhaodefangmeixiaoguo，danjuyouqiangliedecijixingqiwei，butaishouhuanying。chengbenbugao，xiaoguoyouhao，youmeiyouyiwei，zuishiherouzhipinzhongyingyongdefangfubaoxianji：雙乙酸鈉
、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀。實驗證明
，正常情況下，低溫(95℃殺菌30min的蒸煮條件下)產品添加，NISIN(0.01％)
、雙乙酸鈉(0.07％)、乳酸鈉(3％)、山梨酸鉀(0.05％)，以yi肉rou餡xian計ji，幾ji種zhong保bao鮮xian劑ji配pei合he使shi用yong效xiao果guo更geng好hao
，但dan在zai夏xia季ji
，為wei確que保bao產chan品pin不bu出chu現xian質zhi量liang問wen題ti
，防fang腐fu劑ji用yong量liang適shi當dang放fang大da，但dan不bu能neng超chao過guo國guo標biao規gui定ding的de限xian量liang標biao準zhun。

    4
、包材選擇

    內包裝材料對產品保質期也有很重要的影響
，要選擇阻隔性能良好的內包裝材料．目前食品包裝材料有PA
，PVDC，EVOH

，鋁箔袋等，不同產品內容物的結構、配料成分、添加劑種類不同
，儲存條件、殺菌方式

、包裝形式不同

，包裝材料的選擇上也有不同。PVDC
，EVOH都是高阻隔材料，但EVOH在低溫條件下，性能穩定，但在濕度較高的環境下，阻隔氧氣
、水蒸汽的性能急劇下降。PVDC則不同
，阻隔性能不受環境溫度和濕度影響，夏天盡量選用這種材料。由於中國疆域廣袤
，南北跨度較大，南方北方氣溫差別較大．南(nan)方(fang)進(jin)人(ren)氣(qi)象(xiang)學(xue)上(shang)的(de)夏(xia)季(ji)較(jiao)早(zao)，四(si)月(yue)份(fen)就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)二(er)十(shi)幾(ji)度(du)氣(qi)溫(wen)，所(suo)以(yi)四(si)月(yue)份(fen)可(ke)以(yi)開(kai)始(shi)實(shi)施(shi)渡(du)夏(xia)方(fang)案(an)，長(chang)江(jiang)以(yi)北(bei)地(di)區(qu)
，進(jin)入(ru)夏(xia)季(ji)較(jiao)晚(wan)
，建(jian)議(yi)從(cong)“五一”以後開始實施渡夏方案比較合適。

    5、結論

    低溫肉製品保質期與生產過程中的各個環節都有關係
，無論原料、輔料、生產環節，還是包裝、xiaoshouhuanjie，renheyigehuanjiechuxianwentidouhuiduichanpindebaozhiqichanshengbuliyingxiang
，youyudongtianhexiatianqiwenchabiejiaoda
，xiatianqiwenjiaogao，liyuweishengwushengchangcongerdaozhichanpinzhiliangwenti，diwenrouzhipinshengchanchangjiazaixiajishengchanqijianyingcaiyonggengweiyangedeshengchanguanlicuoshi．適當加大防腐劑用量確保低溫產品質量安全。