一
、材料與用具

    1.原料：

    豬瘦肉
，豬肥肉。

    2.用具：

    切肉刀，案板，線繩，搪瓷盆，斬拌機，灌腸機，台秤
，天平，烘烤和熏煙設備，真空包裝機等。

    二、方法與步驟

    1.原料的選擇。

    原料肉主要為豬肉，也可使用部分牛肉，應除去筋
、腱、淤血、雜質等。

    2.醃製。

    瘦肉用直徑為1.5～2cm的篩孔絞肉機絞成肉粒，加入3%食鹽和0.1g/kg的亞硝酸鈉。肥肉切成大塊狀，用3%食鹽醃製。溫度為4～10℃，醃製時間為24h。

    3.配料。

    瘦肉75kg
，肥肉15kg，澱粉10kg，乳化劑500g
，大蒜1kg，胡椒麵150g，味精150g，紅曲米100g。

    4.製餡。

    製(zhi)餡(xian)主(zhu)要(yao)在(zai)斬(zhan)拌(ban)機(ji)中(zhong)進(jin)行(xing)。斬(zhan)拌(ban)機(ji)可(ke)以(yi)充(chong)分(fen)保(bao)證(zheng)肉(rou)糜(mi)的(de)混(hun)合(he)與(yu)乳(ru)化(hua)質(zhi)量(liang)，節(jie)省(sheng)生(sheng)產(chan)時(shi)間(jian)，占(zhan)地(di)麵(mian)積(ji)小(xiao)，生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)高(gao)，清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)。斬(zhan)拌(ban)時(shi)先(xian)加(jia)入(ru)瘦(shou)肉(rou)和(he)調(tiao)味(wei)料(liao)
，加(jia)肉(rou)量(liang)20%的冰水，最後加澱粉和肥膘。加冰水是防止肉在斬拌中由於機械摩擦引起升溫。

    5.灌製。

    使用天然腸衣
，也可使用人造腸衣，采用連續灌腸機進行灌製。灌製後不需紮眼放氣。

    6.熟製。

    將法蘭克福腸放入烤、熏一體爐中
，設置溫度為45℃，烘烤10～15min，相對濕度為95%；55℃烘烤5～10min；58℃煙熏10min，相對濕度為30%

；68℃煙熏10min，相對濕度為40%
；78℃熏製
，中心溫度大於67℃即為成品。

    7.包裝。

    采用真空包裝
，在0～4℃條件下貯藏。