腸類製品的種類繁多，我國各地生產的香腸品種有上百種，法國有1500多個品種，德國僅熱燙香腸就有240duozhong。muqian，geguoduiguanchangzhipinmeiyoutongyidefenleifangfa。zaiwoguogedidechangleizhipinshengchanzhong，xiguanshangjiangyongzhongguoyuanyoudejiagongfangfashengchandechanpinchengweixiangchanghuolachang，bayongguowaichuanrudefangfashengchandechanpinchengweiguanchang。biao6－1為中式香腸和西式灌腸之間在加工原料、生產工藝和輔料要求等方麵的不同點。

    二
、腸類製品的特點

    （一）中式香腸

    廣式臘腸是這類產品的代表，是以豬肉為主要原料
，經切丁
，加入食鹽
、亞硝酸鹽、白酒
、醬油等輔料醃製後，充填入可食性腸衣中
，經過晾曬、風幹或烘烤等工藝製成的一類生幹製品。食用前需進行熟製加工。中式香腸具有酒香

、糖香和臘香
，其風味有賴於成熟期間香腸中各種成分的降解、合成產物和特殊的調味料等。臘腸
、棗腸
、風幹腸等是中式香腸的主要產品。

    （二）發酵腸類

    薩拉米香腸、熏煮香腸是發酵腸類的典型代表

，是以牛肉或豬、牛肉混合肉為主要原料
，經絞碎或斬拌成顆粒，加入食鹽
、亞硝酸鹽等輔料醃製，以自然或人工接種發酵劑，充填入可食性腸衣內，再經過煙熏、幹燥和長期發酵等工藝製成的一類生腸製品。發酵香腸具有發酵的風味，產品的pH值為4.8～5.5，質地緊密，切片性好

，彈性適宜，保質期長
，深受歐美消費者喜愛。

    （三）乳化腸類

    乳化腸類是以畜禽肉為主要原料，經切碎、斬拌、醃製等工藝加工
，加入動植物蛋白質等乳化劑
，以及食鹽、亞硝酸鹽等輔料，充填入各種腸衣中，經過蒸煮和煙熏等工藝製成的一類熟腸製品。乳化腸類的特點是彈性強
、切片性好、質地細致。如哈爾濱紅腸、法蘭克福香腸等。

    （四）肉類粉腸

    gaichanpinshiyidianfenherouweizhuyaoyuanliao，tianjiaqitafuliao
，chongtianrutianranchangyizhong

，jingzhengzhuheyanxundenggongxuzhichengdeyileishuchangzhipin。tedianshibuweiruhuamudeertianjiafeidongwuxingdanbairuhuaji，gandianfendetianjialiangyibandayurouzhongde10%。

    三、灌腸製品常用的原輔材料

    （一）原料肉

    gezhongbutongdeyuanliaoroudoukeyongyubutongleixingdexiangchangshengchan
，yuanliaoroudexuanzeyuchangleizhipindezhilianghaohuaiyoumiqiedeguanxi。butongdeyuanliaorouzhonggezhongyingyangchengfenhanliangbutong，qieyanseshenqian、結締組織含量及所具有的持水性、黏著性也不同。加工灌腸製品所用的原料肉應是來自健康牲畜
，經獸醫檢驗合格的鮮肉。

    1.原料肉的種類及胴體部位

    dongwubutongbuweideroujunkeyiyongyushengchangezhongleixingdeguanchang，shizhipinjuyougezidetedian。guanchangzhipinjiagongzhongxujiaruyidingbilideniurou
，jiketigaozhipindeyingyangjiazhiyijirouxiandenianzhexinghebaoshuixing，youkeshirouxiandeyansemeiguan，zengjiadanxing。haixujiaruyidingbilidezhuzhifang
，shirouxianhongbaifenming，zengjinkouwei。
灌腸製品加工根據具體情況選擇豬
、牛肉的品種和等級
，以成熟的新鮮豬、牛肉為最好，若無鮮肉，使用解凍好的凍肉也可。

    2.pH值影響灌製品的質量

    pH值是衡量肉質量好壞的一個重要標準，對肉及肉製品顏色
、嫩度、風味

、保水性、貨架期都有一定的影響。pH值為5.4～6.2的肉適合製作法蘭克福香腸；pH值為4.8～5.2的肉適合製作快速成熟的幹香腸
；pH值為5.4～6.3的肉適合製作緩慢成熟的幹香腸。

    3.肉的黏合性影響灌腸製品的質量

    肉的黏合性是指肉所具有的乳化脂肪的能力，也指其具有的使瘦肉粒子黏合在一起的能力。原料肉按其黏著能力可分為高黏合性、中等黏合性和低黏合性三種。一般認為牛肉中骨骼肌的黏合性最好。例如牛小腿肉、去骨牛肩肉等。具有中等黏合能力的肉包括頭肉、頰肉和豬瘦肉邊角料。具有低黏合性的肉包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的豬肉邊角料、舌肉邊角料、牛胸肉
、橫膈膜肌等。

    （二）其他添加成分

    灌腸製品生產中
，除原料肉外還需添加其他成分增加產品的風味

、延長貯存期、提高切片性等。

    1.食鹽

    除原料肉外
，灌腸製品生產中第二個重要的原料就是食鹽。食鹽具有防腐、提高風味和提高製品黏合性的作用。添加量為原料肉量的2%～4%。

    2.水

    水shui分fen在zai腸chang類lei製zhi品pin配pei方fang中zhong，常chang常chang被bei忽hu略lve
，但dan水shui分fen卻que是shi一yi種zhong相xiang當dang重zhong要yao的de非fei肉rou成cheng分fen。如ru果guo腸chang類lei製zhi品pin隻zhi含han有you肉rou本ben身shen所suo固gu有you的de水shui分fen
，加jia工gong出chu來lai的de製zhi品pin將jiang非fei常chang幹gan燥zao，口kou味wei也ye很hen差cha。在zai斬zhan拌ban或huo絞jiao碎sui過guo程cheng中zhong
，水shui常chang常chang以yi冰bing的de形xing式shi加jia入ru，以yi防fang肉rou餡xian溫wen度du上shang升sheng過guo高gao，確que保bao肉rou餡xian的de穩wen定ding性xing。更geng重zhong要yao的de是shi，添tian加jia水shui分fen可ke使shi產chan品pin多duo汁zhi並bing可ke促cu進jin鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai溶rong解jie
，因yin而er能neng結jie合he更geng多duo的de脂zhi肪fang。另ling外wai
，加jia水shui便bian於yu灌guan裝zhuang，熏xun烤kao後hou灌guan腸chang有you褶zhe皺zhou。

    3.大豆分離蛋白

    在灌腸製品加工中添加大豆分離蛋白，既可改善製品的營養結構，又能大幅度降低成本。美國規定腸類製品中大豆蛋白添加量不得超過3.5%，目前國內尚無限量規定。