宣xuan威wei火huo腿tui，曆li史shi悠you久jiu
，馳chi名ming中zhong外wai，屬shu華hua夏xia三san大da名ming腿tui之zhi一yi。其qi形xing似si琵pi琶pa
，皮pi色se臘la黃huang，瘦shou肉rou桃tao紅hong色se或huo玫mei瑰gui色se，肥fei肉rou乳ru白bai色se，肉rou質zhi滋zi嫩nen，香xiang味wei濃nong鬱yu，鹹xian香xiang可ke口kou
，以yi色se、香味、形著稱。

    宣威火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製
、堆碼翻壓
、洗曬整形
、上掛風幹、發酵管理等六個環節。

    （一）鮮腿修割定形

    鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜
，在通風較好的條件下，經10--12小時冷涼後
，根據腿的大小形狀進行修割，9--15公斤的修成琵琶形
，7--9公斤的修成柳葉形。修割時
，先用刀刮去皮麵殘毛和汙物，使皮麵光潔；zaixiuqufuzhezaijimohegupendezhifanghejiedizuzhi，chujingxuezi，zaicongzuozhiyouxiuquduoyudezhifanghefuzhezaijiroushangdesuirou，qiegeshizuodaodaoluzhengqi，qiemianpinghua
，maoguangxuejing。

    （二）上鹽醃製

    將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃製，用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次，一般分3--4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1
、5%（以總鹽量7%計）.yanzhishijiangtuiroumianchaoxia，pimianchaoshang，junyunsashangyicengyan
，congtikekaishi，nimaokongxiangshang，yongliroucuopiceng，shipicengshirunhuoyanyushuichenghuzhuang，fanfudiyicishangyanjieshuhou
，jiangtuiduimazaibianyufandongdedifang，2--3天後，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天後進行第三次上鹽

、堆碼。三次上鹽堆碼三天後反複查，如有淤血排出
，用腿上餘鹽複搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色
，醃透的則於淤血排出。

    （三）堆碼翻壓

    將上鹽後的醃腿置於幹燥、冷涼的室內

，室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行
，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反複進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼醃製12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層醃腿腳杆壓住下層腿部血筋處
，排盡淤血。

    （四）洗曬整形

    經堆碼翻壓的醃腿，如肌肉麵、骨gu縫feng由you鮮xian紅hong色se變bian成cheng板ban粟su色se，淤yu血xue排pai盡jin，可ke進jin行xing洗xi曬shai整zheng形xing。浸jin泡pao洗xi曬shai時shi，將jiang醃yan好hao的de火huo腿tui放fang入ru清qing水shui中zhong浸jin泡pao，浸jin泡pao時shi，肉rou麵mian朝chao下xia，不bu得de露lu出chu水shui麵mian
，浸jin泡pao時shi間jian看kan火huo腿tui的de大da小xiao和he氣qi溫wen高gao低di而er定ding，氣qi溫wen在zai10℃左右，浸泡時間約10小(xiao)時(shi)。浸(jin)泡(pao)時(shi)如(ru)發(fa)現(xian)火(huo)腿(tui)肌(ji)肉(rou)發(fa)暗(an)，浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)酌(zhuo)情(qing)延(yan)長(chang)。如(ru)用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)應(ying)縮(suo)短(duan)時(shi)間(jian)。浸(jin)泡(pao)結(jie)束(shu)後(hou)
，即(ji)進(jin)行(xing)洗(xi)刷(shua)
，洗(xi)刷(shua)時(shi)應(ying)順(shun)著(zhe)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)排(pai)列(lie)方(fang)向(xiang)進(jin)行(xing)，先(xian)洗(xi)腳(jiao)爪(zhao)，依(yi)次(ci)為(wei)皮(pi)麵(mian)

、肉麵到腿下部。必要時
，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定
，若氣溫在10℃左右
，約4小時，如在春季約2xiaoshi。jinpaoxishuawanbihou，bahuotuiliangshaidaopicengweiganroumianshangruanshi，kaishizhengxing

，zhengxingshijiangxiaotuixiaozhi

，pimianyaping
，yongshoucongtuimianliangcejiyajirou，shituixinfengman，zhengxinghoushangguazaishiwaiyangguangxiajixuliangshai。liangshaideshijiangenjujijie
、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。

    （五）上掛風幹

    經洗曬整形後
，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結實幹淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位
，掛在倉庫樓杆釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下
，或大
、中、小分類上掛，每串一般4--6支

，上掛時應做到皮麵、肉麵一致，支與支間保持適當距離
，掛與掛之間留有人行道
，便於觀察和控製發酵條件。

    （六）發酵管理

    上掛初期至清明節前


，嚴防春風的侵入，以免造成暴幹開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內通風幹燥，使火腿逐步風幹。立夏節令後
，及時開關門窗，調節庫房溫度、濕度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節後要適時開窗
，保持火腿幹燥結實
，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控製在月均13--16℃相對濕度72--80%.日常管理工作，應注意觀察火腿的失水
、風幹和黴菌生長情況，根據氣候變化
，通過開關門窗、生火升濕來控製庫房溫濕度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟後（大腿一般要到中秋節）,仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。