培根類是西式肉製品中較高檔品種
，以濃重的煙熏味、脂香氣、極(ji)其(qi)誘(you)人(ren)的(de)金(jin)黃(huang)色(se)外(wai)觀(guan)為(wei)主(zhu)要(yao)特(te)色(se)
，傳(chuan)統(tong)的(de)工(gong)藝(yi)出(chu)品(pin)率(lv)較(jiao)低(di)，口(kou)感(gan)較(jiao)硬(ying)
，醃(yan)製(zhi)加(jia)工(gong)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，為(wei)此(ci)在(zai)原(yuan)配(pei)方(fang)基(ji)礎(chu)上(shang)濟(ji)寧(ning)耐(nai)特(te)對(dui)其(qi)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)
，現(xian)將(jiang)其(qi)調(tiao)整(zheng)後(hou)的(de)工(gong)藝(yi)及(ji)配(pei)方(fang)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)： 

    一
、設備：

    鹽水注射機、醃製方車、滾揉機、蒸熏爐（或土爐）
、真空包裝機。

    二、配料及配方（單位Kg)：

    複合磷酸鹽C—1（上海大立）1

、食鹽1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亞硝0.007

、煙熏液0.06、胡椒粉0.15
、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1

、小茴粉0.02、大茴粉0.03
、味精0.6
、紅曲紅0.006

、料酒1.5、分離蛋白3、麥芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉膠0.3

、桂皮粉0.1、五花肉100
、山梨酸鉀0.15。

    三
、工藝流程：

    原料肉→整型→注射→滾揉→二次整型→吊掛→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝二次殺菌→冷卻。

    1.將香辛料中胡椒
、肉蔻之外的香料熬成料水，待冷卻後加入鹽水中。

    2.將以上料配成鹽水，控製鹽水溫度為0℃—3℃。

    3.清冼鹽水注射機，用0.4%過氧乙酸消毒5分鍾，後用清水衝洗幹淨，注意檢查針頭不要堵塞，以防鹽水不能注射入肉中，影響醃製效果。

    4.整型：將原料肉用刀修成長、寬為35㎝
、15㎝的肉塊，保持肉溫為2℃—5℃。

    5.注射：開始注射，正、反兩麵注射兩次
，每次注射率為20% 。

    6.滾揉：將滾揉機用清水冼淨後
，用0.4%過氧乙酸溶液消毒五分鍾，然後用清水衝洗幹淨，將注射後肉放入滾揉機中醃製4小時後開始滾揉
，滾揉工藝為40×20總時間為6小時，總醃製時間為16小時，出料稍有黏性即可。

    7.二次整型：將滾揉後的原料肉整型完畢。

    8.吊掛：用不鏽鋼做成的鉤子吊掛上架。

    9.烘烤、蒸煮、煙熏：烘烤70℃時間40分鍾
，蒸煮83℃時間60分鍾，煙熏65℃時間45分鍾。

    10.冷卻
、真空包裝、二次殺菌：冷卻到常溫，真空包裝，抽真空達0.1KPa， 二次殺菌100℃10分鍾，0℃—4℃貯存。

    另(ling)外(wai)還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)工(gong)藝(yi)，即(ji)用(yong)模(mo)具(ju)成(cheng)型(xing)的(de)製(zhi)作(zuo)出(chu)方(fang)法(fa)，將(jiang)網(wang)格(ge)模(mo)具(ju)打(da)開(kai)
，內(nei)鋪(pu)玻(bo)璃(li)紙(zhi)，將(jiang)滾(gun)揉(rou)後(hou)整(zheng)型(xing)完(wan)畢(bi)的(de)肉(rou)麵(mian)塗(tu)抹(mo)上(shang)一(yi)層(ceng)明(ming)膠(jiao)，肉(rou)麵(mian)相(xiang)對(dui)壓(ya)緊(jin)，皮(pi)片(pian)向(xiang)外(wai)，扣(kou)上(shang)扣(kou)鏈(lian)，按(an)正(zheng)常(chang)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)後(hou)
，入(ru)預(yu)冷(leng)間(jian)冷(leng)卻(que)後(hou)切(qie)片(pian)鮮(xian)銷(xiao)。

    四、備注：

    該配方中所用天博20955為(wei)熏(xun)肉(rou)味(wei)香(xiang)精(jing)，肉(rou)味(wei)純(chun)正(zheng)
，鮮(xian)味(wei)明(ming)顯(xian)，較(jiao)適(shi)於(yu)此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)添(tian)加(jia)。該(gai)配(pei)方(fang)采(cai)用(yong)了(le)鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)和(he)滾(gun)揉(rou)工(gong)藝(yi)，不(bu)僅(jin)縮(suo)短(duan)了(le)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)
，而(er)且(qie)改(gai)善(shan)了(le)成(cheng)品(pin)口(kou)感(gan)
，提(ti)高(gao)了(le)產(chan)成(cheng)品(pin)出(chu)品(pin)率(lv)，同(tong)時(shi)又(you)保(bao)留(liu)了(le)培(pei)根(gen)類(lei)產(chan)品(pin)鮮(xian)明(ming)的(de)特(te)色(se)。