雞絲花是一種采用鮮雞胸肉為原料
，經過醃漬、蒸煮
、拆絲
、上漿、裹粉
、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣
、原味、孜然和咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸1—2分鍾即可。由於其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，可作早點、下午茶食用
，所以一直深受消費者喜愛。炸雞排作為雞肉新的深加工產品，具有加工方便，設備投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%—40％等優點。下麵介紹該新產品的加工配方及工藝： 

    一、原輔料

    雞胸肉經獸醫衛檢合格
，要求規格在180—230g/塊、脂肪含量10％以下；食鹽
、味精


、白砂糖
、耐特雞肉香精等為市售
；香辛料
、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

    二、基本配方

    雞胸肉 80㎏，冰水20㎏


，食鹽1.5㎏
，白砂糖0.6㎏，複合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏
，蒜粉0.05㎏
，天博2＃雞肉香精0.2㎏，雞肉香精21067 0.01㎏等。

    三、工藝流程 

    雞胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→蒸煮→拆絲→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫

    具體步驟：

    1.解凍。

    將經獸醫檢驗合格的雞胸肉，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

    2.真空滾揉醃漬。

    將雞胸肉、香辛料和冰水放在滾揉機裏，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa
，正轉20分鍾，反轉20分鍾
，共40分鍾。

    3.蒸煮。

    在恒溫85℃的夾層鍋中煮製30分鍾左右，以肌肉變色
，中心溫度75℃為剛剛好。

    4.拆絲。

    將煮好的雞肉塊放在操作案台上，用手掌輕壓，使雞肉散開，順著雞肉纖維的方向撕成3－5克左右的條狀。

    5.上漿。

    給雞絲均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.8，在打漿機中，打漿時間3分鍾，漿液粘度均勻。

    6.上粉。

    采(cai)用(yong)市(shi)售(shou)專(zhuan)用(yong)的(de)裹(guo)粉(fen)，在(zai)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)盤(pan)中(zhong)
，先(xian)放(fang)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)裹(guo)粉(fen)，再(zai)把(ba)雞(ji)絲(si)淋(lin)去(qu)部(bu)分(fen)醃(yan)漬(zi)液(ye)放(fang)入(ru)裹(guo)粉(fen)中(zhong)，用(yong)手(shou)工(gong)對(dui)上(shang)漿(jiang)後(hou)的(de)雞(ji)肉(rou)絲(si)均(jun)勻(yun)的(de)上(shang)粉(fen)後(hou)輕(qing)輕(qing)按(an)壓(ya)，最(zui)後(hou)放(fang)入(ru)塑(su)料(liao)網(wang)筐(kuang)中(zhong)
，輕(qing)輕(qing)抖(dou)動(dong)，抖(dou)去(qu)表(biao)麵(mian)的(de)附(fu)粉(fen)。

    7.油炸。

    首先對油炸機進行預熱到180℃

，使裹好的雞絲依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間20s，油炸後的顏色呈淺黃色
，注意要散開
，不可粘連。

    8.速凍。

    將雞絲花平鋪在不鏽鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度－35℃，時間30min。要求速凍後的中心溫度－8℃以下。

    9.包裝入庫。