醬牛肉、五香牛肉、紅燒牛肉都屬醬鹵牛肉類，對於醬鹵製品來說老湯是形成良好風味最重要的部分
，其中含有大量AA、多肽等風味物質
，使鹵製品具有極濃鬱的天然香味。耐特公司利用魯西南當地得天獨厚的黃牛資源，研製、開發出具有濃鬱紅燒牛肉風味的E2020牛膏，相對國內同行業
，該產品的使用使鹵牛肉老湯味更香美，製備也更為簡單、方便

、快捷。
 
    一、工器具：夾層鍋2（工業化生產用）《家庭、賓館加工用不鏽鋼鍋（5升）2》、方車若幹

、鹽水注射機1台

、紗布袋2個、冷卻塑料真空包裝機1台殺菌

    二
、輔料：天博E2020、食鹽、白砂糖、老抽、大茴、小茴
、桂皮
、草果、丁香、白芷
、山萘
、花椒
、良薑
、陳皮、辣椒、大蔥、鮮薑
、紅曲紅
、雙倍食用焦糖色素亞硝

    三、原料：牛肉（四分體牛前、牛後各半）

    四、工藝：

    1.(注射)醃製：將1/3的香辛料熬成水，餘料用紗布包好製備老湯時待用冷卻後加入部分食鹽
、白砂糖
、亞硝後注入牛肉中，要求注射率20%
、食鹽濃度為2%、白砂糖0.5%左右，15℃—20℃下醃製成品8—12小時
，對於家庭、賓館鹵製品加工可以直接用紗布將香料包好。而牛肉可以切成0.2Kg左右大小
，加2%鹽、亞硝醃製12—24小時後鹵製。醃製工藝對於牛肉的發色及良好風味形成是必需的。

    2.製備老湯：取清水放入鍋內，開始燒水，同時加入料包，蓋上鍋蓋
，燒開後按水量的1.5%加入天博E2020、食鹽、糖、老抽、紅曲紅
、焦糖色素等, 保持文火。

    3.預煮：將另一隻夾層鍋注入清水，水燒開後加入醃好牛肉，預煮至斷血
，撇去血沫目的是去除牛肉腥味以更好發揮利用香辛料味。

    4.醬製：將牛肉撈出入老湯鍋中，壓上鐵蓖子，同時加入蔥
、薑包開始醬製，保持水溫83℃—85℃，1.5—2小時後停火燜2小時,以使老湯味浸入肉內部。

    5.冷卻、裝袋：將鹵好牛肉放入預冷盤中

，迅速冷卻到常溫，然後加入到鋁箔袋子中，抽真空達0.1KPa。

    6.殺菌
、冷卻：殺菌溫度121℃
、20分鍾、反壓2.1。冷卻時反壓2.1。

    7.成品感觀檢驗。

    五、備注：

    該工藝采用天博E2020製備老湯方法較為直接、簡單，省卻了第一次製老湯的繁瑣
，而且風味較佳
，毫不遜色鹵製多次的老湯；工藝中采用的注射工藝較過去的傳統幹醃時間較短、效果較好；工藝中的低溫煮製和燜煮減少了肉中的水分損失，同時增加了湯中香味往肉中的滲透，也使成品更加多汁。