一
、 原料肉和輔料、添加物的衛生要求

    1
、 原料肉。

    首先要求原料肉沒有受到汙染，即細菌、農藥
、化(hua)學(xue)品(pin)等(deng)的(de)汙(wu)染(ran)，這(zhe)個(ge)要(yao)求(qiu)靠(kao)感(gan)官(guan)很(hen)難(nan)判(pan)斷(duan)，需(xu)要(yao)獸(shou)醫(yi)衛(wei)檢(jian)合(he)格(ge)後(hou)方(fang)可(ke)使(shi)用(yong)。其(qi)次(ci)，原(yuan)料(liao)肉(rou)為(wei)鮮(xian)肉(rou)時(shi)
，衛(wei)檢(jian)合(he)格(ge)低(di)溫(wen)排(pai)酸(suan)後(hou)即(ji)可(ke)使(shi)用(yong)，使(shi)用(yong)凍(dong)肉(rou)時(shi)則(ze)對(dui)化(hua)凍(dong)的(de)條(tiao)件(jian)有(you)一(yi)定(ding)的(de)要(yao)求(qiu)，化(hua)凍有自然循環空氣化凍、循環水化凍等幾種方式。第三對原料肉進行修整加工時要求環境
、器具
、人員的衛生良好，環境的溫度要求低溫，修整後的肉衛生要求達到加工的要求。

    2

、 輔料添加物。

    首先要求輔料及添加物的品質要穩定、安全衛生
，這些需要嚴格按照國家的相關標準來執行。第二添加物和輔料最好選擇大的、信xin譽yu度du高gao的de生sheng產chan廠chang家jia來lai供gong給gei，這zhe樣yang質zhi量liang會hui有you保bao證zheng。第di三san輔fu料liao和he添tian加jia物wu在zai保bao管guan和he使shi用yong時shi要yao求qiu注zhu意yi衛wei生sheng，每mei次ci使shi用yong完wan畢bi後hou要yao求qiu及ji時shi清qing掃sao整zheng理li。

    二
、 加工過程中的衛生要求

    1.醃製。醃製是肉製品加工的基本工序，目的是提高肉製品的保存性、發色及增強風味和保水性。對醃製的衛生管理要求主要是防止有害細菌侵入肉中，這就需要對原料肉、醃製劑、操作機械和醃製間的衛生有嚴格的要求
，另外對環境的溫度也要求控製在符合加工要求的範圍內。

    2.斬拌
、攪拌、滾揉
、充填。這幾個工序是加工的關鍵工序
，對衛生的要求主要有，一是加工間的溫度要求低溫，一般要求為4-10℃間；二是操作機械和操作間的衛生要求清潔
；三是添加的輔料要求符合加工的衛生要求。

    3.幹燥、煙熏
、蒸煮、冷卻。這裏的衛生情況與設備有很大的關係，如果使用將幹燥、煙熏、蒸煮

、冷leng卻que於yu一yi體ti的de全quan自zi動dong煙yan熏xun爐lu則ze衛wei生sheng情qing況kuang相xiang對dui好hao掌zhang握wo，隻zhi要yao按an操cao作zuo按an鈕niu便bian可ke進jin行xing調tiao整zheng控kong製zhi，另ling根gen據ju實shi際ji情qing況kuang做zuo適shi當dang的de調tiao整zheng。如ru果guo設she備bei是shi分fen開kai的de

，則ze需xu要yao對dui加jia工gong設she備bei的de衛wei生sheng
、加工的溫度
、各工序的連續性操作等要有嚴格的要求。

    4.包裝。二次包裝的產品要求將汙染度控製在最小的範圍內
，並進行二次滅菌處理，產品包裝室的溫度也要求符合規定。

    三
、 儲存和流通過程中的衛生要求

    儲存保管過程中，首先要求生熟分開，不同的熟肉製品要按不同的儲存環境放置，其次，儲存庫的衛生、溫度要求符合要求。還有流通中的溫度、環境
、人員和容器的衛生等都要求按相關的規定進行。