牛肉丸中檔是一種較高檔的速凍食品
，主要在福建、廣東、香港
、浙江、上海等南方地區，如火鍋、湯類；北bei方fang以yi火huo鍋guo涮shuan食shi為wei主zhu。筆bi者zhe根gen據ju雞ji肉rou原yuan料liao較jiao豐feng富fu價jia位wei有you一yi定ding優you勢shi的de特te點dian，用yong雞ji肉rou代dai替ti部bu分fen牛niu肉rou，結jie合he一yi定ding的de工gong藝yi配pei方fang使shi加jia工gong後hou的de肉rou丸wan在zai風feng味wei口kou感gan上shang較jiao接jie近jin原yuan肉rou丸wan口kou感gan。
 
    一
、設備及設施：

    絞肉機、斬拌機（125型）、丸子機、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若幹）
、盛料盤（若幹）、速凍庫（15㎡）、撈籬

    二、原輔材料：

    1．原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉（三扒）

    2. 輔料：玉米澱粉
、分離蛋白、食鹽

、白砂糖
、亞硝
、牛肉丸專用增脆劑（廣東四海偉業提供）、卡拉膠（四海偉業提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、薑粉、料酒、蒜粉
、蔥白、蛋清

    三、配方（單位Kg）:

    雞胸肉20
、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米澱粉6、分離蛋白3.5
、卡拉膠0.4、天博6201　0.3、天博21103 0.03
、紅曲米粉0.04、薑粉0.15
、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7

、蛋清3、冰水30

    四、工藝流程：
　　
    解凍與絞肉→斬拌→成形→冷卻→速凍→包裝→貯存

    1.解凍與絞肉。

    2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽
、糖
、亞硝
、胡椒粉、增脆劑、薑粉、味精、色素等及部分冰水，快速斬2分鍾

，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鍾然後加入卡拉膠
、玉米澱粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斬1分鍾，直到餡料較黏並有一定彈性
，且料溫不高於12℃取出料。
 
    3.成形：將斬好餡料加入到丸了機中
，調節下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二隻水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上
，待漂到尾部時撈出部分
，待彈性、韌性較好時撈出。

    4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。

    5.包裝。 

    6.成品感觀檢驗。

    7．理化和微生物檢驗。

    五、總結：

    為(wei)降(jiang)低(di)本(ben)產(chan)成(cheng)品(pin)成(cheng)本(ben)，本(ben)配(pei)方(fang)中(zhong)使(shi)用(yong)了(le)一(yi)部(bu)分(fen)雞(ji)肉(rou)，不(bu)僅(jin)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)部(bu)分(fen)油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)，而(er)且(qie)保(bao)證(zheng)了(le)產(chan)成(cheng)品(pin)彈(dan)性(xing)
，成(cheng)品(pin)口(kou)感(gan)接(jie)近(jin)原(yuan)純(chun)牛(niu)肉(rou)做(zuo)成(cheng)的(de)丸(wan)子(zi)
；配方所用肉丸專用增脆劑含有進口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪
、增脆的特點，不同於市售普通磷酸鹽；配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣
，具有香氣柔和、純正的特點。