一、 工藝流程： 

    原料選擇、修整→煮製→起鍋分鍋→撇油→收湯→炒幹→炒鬆、擦鬆→跳鬆、揀鬆→檢測、包裝

    二、 配方（單位：Kg）：

    豬肉100
、食鹽2、白糖4、葡萄糖4、味精0.4、黃酒5
、紅曲紅色素0.015
、醬油5、鮮蔥1.5
、鮮薑1、大料0.3、肉桂0.15、丁香0.1、胡椒0.2、花椒0.3
、天博豬熱反應粉P-2 2

    三、 製作方法：

    1
、原料選擇、修整。挑選豬的前
、後腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘
、淤血、淋巴
、腫瘤、傷斑
、毛發等
，清洗幹淨。將清洗好的豬肉順著肉絲切成1—1.5公斤大小的肉塊。

    2、煮製。將肉塊和蔥、薑、香xiang辛xin料liao倒dao入ru蒸zheng煮zhu鍋guo中zhong，加jia入ru清qing水shui，將jiang水shui燒shao開kai
，燒shao煮zhu過guo程cheng中zhong用yong鏟chan刀dao將jiang肉rou塊kuai上shang下xia翻fan動dong，同tong時shi將jiang血xue沫mo撇pie除chu去qu，將jiang血xue沫mo撇pie除chu幹gan淨jing後hou，將jiang肉rou燜men酥su
，一yi般ban燜men酥su時shi間jian為wei3小時左右。

    3
、起鍋、fenguo。jiangmensuhaoderoukuaipiequtangyouhoulaochulai，shengfangzairongqizhong，yicengcengdiefangchengbaotaxing，mudeshijiangrouzhongdeshuifenyachu。fenguoshijiangduichengbaotaxingdeshurouanzhaomeifenyidingzhongliangfenkai。

    4、撇油。將分好的熟豬肉倒入燒開的肉湯中，加入鹽、酒(jiu)及(ji)醬(jiang)油(you)，在(zai)加(jia)入(ru)全(quan)部(bu)料(liao)後(hou)
，將(jiang)湯(tang)保(bao)持(chi)微(wei)沸(fei)狀(zhuang)態(tai)
，此(ci)後(hou)不(bu)得(de)再(zai)加(jia)入(ru)冷(leng)水(shui)，用(yong)笊(zhao)籬(li)將(jiang)湯(tang)中(zhong)的(de)肉(rou)一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)堆(dui)高(gao)，用(yong)小(xiao)勺(shao)撇(pie)去(qu)湯(tang)麵(mian)上(shang)的(de)油(you)脂(zhi)。期(qi)間(jian)用(yong)鏟(chan)刀(dao)將(jiang)肉(rou)攤(tan)平(ping)
、翻動，再用笊籬把肉堆高
，撇去油脂，一般重複十次左右，時間一般2小時左右。這樣的含油率才基本符合標準。

    5


、收湯。這時火不要太大，要不停地用鏟刀把肉翻動，收湯的時間一般在二三十分鍾左右。

    6、炒幹。收湯後在肉塊中加入糖
、味精、豬肉粉P-2，和(he)肉(rou)一(yi)起(qi)進(jin)行(xing)翻(fan)炒(chao)
，由(you)於(yu)糖(tang)遇(yu)熱(re)化(hua)成(cheng)糖(tang)水(shui)
，經(jing)過(guo)四(si)五(wu)十(shi)分(fen)鍾(zhong)的(de)翻(fan)炒(chao)，半(ban)成(cheng)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)減(jian)少(shao)，捏(nie)在(zai)手(shou)中(zhong)無(wu)糖(tang)汁(zhi)流(liu)下(xia)來(lai)即(ji)可(ke)起(qi)鍋(guo)過(guo)磅(bang)，分(fen)份(fen)後(hou)等(deng)待(dai)炒(chao)鬆(song)。

    7
、炒鬆、擦鬆。將半成品倒入熱風頂吹烘鬆機，烘45分鍾左右
，然後將其倒入鏟鍋或炒鬆機進行烘炒

，用文火烘炒，一般使肉鬆的中心溫度達55℃為宜
，炒40分鍾左右，然後將肉鬆倒出來，清除鍋內的鍋巴後
，再次將肉鬆倒回去二次烘炒
，這次烘炒15分鍾左右即可。炒鬆後進行擦鬆，使肉鬆出現絨頭，變的更加輕柔。

    8
、跳鬆、揀鬆。跳鬆是把混在肉鬆中的筋鍵
、頭子等通過機械震動的方法分離出來，揀鬆通過人工的方法，彌補跳鬆的不足，揀出混在肉鬆中的雜質。

    9
、檢測、包裝。