牛肉丸是一種較高檔的速凍食品，主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區，如火鍋
、湯類；北方以火鍋涮食為主。

 

　　 傳統製法是選用新鮮的牛腿包肉作料
，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右）
，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽
、上等魚露和味精，繼續再槌15分鍾，隨後用大缽盛裝
，加入方魚末、bairouliheweijing

，banyun
，yongshoushijinjiaota
，zhiroujiangzhanshoubudiaoxiaweizhi

，ranhouyongshouzhuaroujiang，wojinquanjichengwan，yonggengchitaojinwenshuipenli，zaiyongmanhuozhuwanyue8分鍾，撈起牛肉丸。

據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高
，以前的牛肉丸都是手製的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機製的要高。80年代初出現打丸機後
，手打的傳統製作方式也便日漸稀少。

 

　　 xiandaiqiyegenjujirouyuanliaojiaofengfujiaweiyouyidingyoushidetedian，yongjiroudaitibufenniurou
，jieheyidingdegongyipeifangshijiagonghouderouwanzaifengweikouganshangjiaojiejinyuanrouwankougan。 

　　

　　 以下潮州牛肉丸的做法和製作流程工藝配方，適用於工業化生產：

　　

一、設備及設施

　　 絞肉機
、斬拌機（125型）、丸子機

、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若幹）
、盛料盤（若幹）、速凍庫（15）、撈籬

　　

二、原輔材料

　　 1．原料：雞胸肉
、雞碎肉（皮：肉為4：6）
、牛肉（三扒）

　　 2. 輔料：玉米澱粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸專用增脆劑（廣東四海偉業提供）
、卡拉膠（四海偉業提供）、白胡椒粉
、花椒粉
、天博牛肉香精6201及21103、薑粉
、料酒、蒜粉
、蔥白、蛋清

　　

三
、配方（單位Kg）

　　 雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30
、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米澱粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、天博6201　0.3、天博21103 0.03、紅曲米粉0.04
、薑粉0.15、蒜粉0.15
、味精0.5
、料酒0.7、蛋清3
、冰水30

　　

四
、工藝流程

　　 1.解凍與絞肉。

　　 2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、亞硝
、胡椒粉
、增脆劑、薑粉、味精、色素等及部分冰水
，快速斬2分鍾，加入雞肉

、蛋白及部分冰水斬2分鍾，然後加入卡拉膠、玉米澱粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斬1分鍾
，直到餡料較黏並有一定彈性，且料溫不高於12℃取出料。

　　 3.成形：將斬好的餡料加入到丸子機中，調節下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法
，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出
，入第二隻水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上
，待漂到尾部時撈出部分，待彈性
、韌性較好時撈出。

　　 4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。

　　 5.包裝。

　　 6.成品感觀檢驗。

　　 7．理化和微生物檢驗。

　　 備注：為(wei)降(jiang)低(di)產(chan)成(cheng)品(pin)成(cheng)本(ben)
，本(ben)配(pei)方(fang)中(zhong)使(shi)用(yong)了(le)一(yi)部(bu)分(fen)雞(ji)肉(rou)
，不(bu)僅(jin)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)部(bu)分(fen)油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)
，而(er)且(qie)保(bao)證(zheng)了(le)產(chan)成(cheng)品(pin)彈(dan)性(xing)，成(cheng)品(pin)口(kou)感(gan)接(jie)近(jin)原(yuan)純(chun)牛(niu)肉(rou)做(zuo)成(cheng)的(de)丸(wan)子(zi)；配方所用肉丸專用增脆劑含有進口純磷酸鹽
，具有速溶
、迅速乳化脂肪
、增脆的特點，不同於市售普通磷酸鹽
；配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103
，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和
、純正的特點。

　　 食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。

　　 牛肉丸還可烤著吃
，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

　　

幾種傳統牛肉丸的做法如下：

 

潮州牛肉丸

　　

一

、原料

牛霖10斤
，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩
，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量

　　

二、做法

將牛肉，肥肉切小塊

，蝦米洗淨發好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠
，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開
，丸即熟

 

　　 廣式牛肉丸：

 

一、原料

<先醃後打>:牛肉10斤
，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩

，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤
，生抽大半碗仔

，胡椒粉
，麻油，陳皮 香菜
，馬蹄，蔥花各適量。

　　

二

、製作

將牛肉加堿水食粉，水3斤醃製好3小時，然後
，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好
，即可製作牛肉丸，陳皮 香菜
，馬蹄在製作牛丸時加入。

 

工廠化牛肉丸　　 

 

一、原料

鮮精牛肉5000克 幹澱粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克

　　

二、做法

　　 1、精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍
，納盆
，加入精鹽

、食粉
、味精
、雞精
、白糖
、胡椒粉
，並攪打至起膠。

　　 2
、幹澱粉用1200克清水調勻
，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻

，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

　　 3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子
，放入清水盆中浸15分鍾。炒鍋上火並摻入清水
，下入浸好的牛肉丸
，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。

　

　　 技術要點：

　　 1、牛(niu)肉(rou)必(bi)須(xu)除(chu)淨(jing)筋(jin)膜(mo)，並(bing)用(yong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)絞(jiao)三(san)遍(bian)

，因(yin)為(wei)這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)使(shi)牛(niu)肉(rou)的(de)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)受(shou)到(dao)最(zui)大(da)破(po)壞(huai)
，從(cong)而(er)擴(kuo)大(da)肌(ji)肉(rou)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)水(shui)的(de)接(jie)觸(chu)麵(mian)，增(zeng)加(jia)持(chi)水(shui)量(liang)。

　　 2
、澱粉加熱後
，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型）
，並能增加牛肉丸的彈性。不過這裏也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足
，影響彈力
；過多，則丸子又容易發硬，浮力小
，入口不爽。

　　 3
、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

　　 4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。

　　 5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下


，可增強其爽滑度
；牛肉丸煮製時，宜用小火慢慢加熱
；煮熟後
，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

　　

　　 潮州牛肉丸的奧秘：bunengxiangzhizuoputongrouxiannayangjiangrouliaoqiesuihouduolan，eryaozhengpianyongdunqichuizachengni。zhezhongfangfa，dayueshinenggoushiroujiangbaochijiaochangdejirouxianwei
，congerzaichengwanhouchanshengqiangrendedanxing。zheyeshichaozhouniurouwanheqitasuoyourouwandequbie。