蛋白質因分子量大小不同會影響到化學性質不同，分子量較小的蛋白質可以溶於水中
，一般的就稱為水溶性蛋白

；分fen子zi量liang偏pian大da一yi些xie的de在zai鹽yan的de作zuo用yong下xia也ye能neng有you溶rong於yu鹽yan水shui中zhong一yi般ban就jiu稱cheng為wei鹽yan溶rong蛋dan白bai，分fen子zi量liang再zai大da一yi些xie的de就jiu不bu能neng溶rong於yu水shui中zhong了le，這zhe些xie蛋dan白bai質zhi既ji不bu便bian於yu消xiao化hua，也ye很hen難nan參can與yu反fan應ying就jiu是shi所suo謂wei的de營ying養yang價jia值zhi低di的de粗cu蛋dan白bai。

        yanrongdanbaiyouyuqiteshudehuaxuejiegou，yureshifenzijiandejulieyundonghuishishuifenbaoguoqizhong
，zaiyixielizideluohezuoyongxiaxingchengwendingdejiegou，shirenmenhuodelianghaodekouganhewendingdepinzhihezhucun。

        鹽溶蛋白存在於肌動球蛋白中

，把肌球蛋白從肌動球蛋白中解離並提取出來就是提取鹽溶蛋白。

        鹽溶蛋白的提取需要蛋白、鹽、溶（水）三要素，還需要通過控製溫度（加工環境溫度、肉的溫度、混合肉餡的溫度等）控製微生物和酶的作用對蛋白質的影響，通過加工機械的作用（絞肉
、斬拌攪拌、滾揉、真空等）對肉蛋白的作用
，通過合理配料（增稠劑、乳化劑
、保水劑等）保證鹽溶蛋白提取體係的合理有效的進行

，通過嚴格的操作和監控對運行體係的控製來保證。

一、鹽溶蛋白的來源探析

        鹽溶蛋白的提取首先需要有充分的蛋白源，蛋白來源於肌肉組織

，骨骼肌的基本組成成份肌纖維、肌膜、肌漿是肉製品加工中影響產品性能的主要因素。

        一(yi)塊(kuai)肌(ji)肉(rou)就(jiu)是(shi)一(yi)束(shu)稱(cheng)為(wei)纖(xian)維(wei)的(de)細(xi)胞(bao)，而(er)且(qie)細(xi)胞(bao)的(de)數(shu)量(liang)很(hen)多(duo)。您(nin)可(ke)以(yi)把(ba)肌(ji)纖(xian)維(wei)看(kan)作(zuo)是(shi)長(chang)的(de)圓(yuan)柱(zhu)體(ti)。與(yu)體(ti)內(nei)的(de)其(qi)他(ta)細(xi)胞(bao)相(xiang)比(bi)，肌(ji)纖(xian)維(wei)相(xiang)當(dang)大(da)
，長(chang)度(du)約(yue)為(wei)1至40微米，直徑約為10至100微米。相比而言，一根頭發的直徑約為100微米，而體內一般細胞的直徑約為10微米。

        肌(ji)纖(xian)維(wei)包(bao)含(han)許(xu)多(duo)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)，它(ta)們(men)是(shi)肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)組(zu)成(cheng)的(de)圓(yuan)柱(zhu)體(ti)。這(zhe)些(xie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)使(shi)得(de)肌(ji)肉(rou)細(xi)胞(bao)能(neng)夠(gou)收(shou)縮(suo)。肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)包(bao)含(han)兩(liang)種(zhong)類(lei)型(xing)的(de)平(ping)行(xing)於(yu)纖(xian)維(wei)長(chang)軸(zhou)方(fang)向(xiang)的(de)肌(ji)絲(si)，這(zhe)些(xie)肌(ji)絲(si)以(yi)六(liu)邊(bian)形(xing)模(mo)式(shi)排(pai)列(lie)
，分(fen)為(wei)粗(cu)肌(ji)絲(si)和(he)細(xi)肌(ji)絲(si)。每(mei)根(gen)粗(cu)肌(ji)絲(si)周(zhou)圍(wei)有(you)六(liu)根(gen)細(xi)肌(ji)絲(si)。

        粗肌絲和細肌絲都附著在稱為Z盤或Z線的另一個結構上，該結構垂直於纖維的長軸（從一個Z線到另一個Z線的肌原纖維稱為肌小節）。與Z線垂直的是稱為橫小管或T小管的結構，它實際上是延伸至纖維深部的細胞膜的一部分。在纖維內部，沿T小管間的長軸伸展的是稱為肌質網的膜係統


，用來存儲和釋放激發肌肉收縮的鈣離子。

        cujisihexijisifuzewanchengjiroudeshijigongzuo
，erqiegongzuofangshixiangdangyouqu。cujisiyouchengweijiqiudanbaidedanbaizhizucheng。zaifenzicengcishang

，cujisishiyoupailiechengyuanzhutidejiqiudanbaifenzizuchengdezhouzhuangwu。xijisiyoulingwaiyizhongchengweijidongdanbaidedanbaizhizucheng
，kanqilaixiangliangchuanbicichanraodezhenzhu。

        肌肉組織：youteshufenhuadeyoushousuonenglijixibaogouchengdedongwudejibenzuzhi。gugejidejibenzuchengchengfenshigugejixianwei。gugejijiejijianfuzhezaigugeshang。jixibaojianyoushaoliangjiedizuzhi，bingyoumaoxixueguanheshenjingxianweideng。jixibaowaixingxichangyinciyouchengjixianwei。jixibaodexibaomojiaozuojimo，qixibaozhijiaojijiang。jijiangzhonghanyoujisi，tashijixibaoshousuodewuzhijichu。

        肌肉細胞：肌細胞 muscle cell 亦稱肌肉細胞。是動物體內能動的
、收縮性的細胞的總稱。肌細胞細而長，又稱肌纖維
，但不同於結締組織中的纖維。

        肌ji細xi胞bao由you肌ji肉rou組zu織zhi分fen化hua而er來lai
，類lei似si於yu脂zhi肪fang細xi胞bao
，肌ji細xi胞bao終zhong生sheng幾ji乎hu不bu分fen裂lie，僅jin僅jin依yi靠kao生sheng長chang而er使shi群qun體ti變bian大da。所suo以yi，不bu同tong的de動dong物wu的de肌ji肉rou有you著zhe固gu有you的de特te性xing

，不bu同tong的de飼si養yang條tiao件jian、shengchangnianlingdedongwujirouyouyouzhemingxiandebutongzhichu。zhexiebutongdetexingduirouzhipinjiagongzhongyanrongdanbaidetiquxiaoguoyouzhemingxiandequbie，zaijiagongzhongyingqubieduidai。

        肌纖維由粗肌絲和細肌絲組成。

        粗肌絲的直徑約為10～15nm，長約1.5μm。組成粗肌絲的主要成分是肌凝蛋白（肌球蛋白），每條粗肌絲約由200個肌凝蛋白分子組成。每個肌凝蛋白分子長約150nm，有一條a-螺旋的尾和一個球狀的頭。每個分子的尾朝向M線方向集合成束
，構成粗肌絲的主幹

；球狀的頭則由粗肌絲的主幹向四周伸出，形成所謂橫橋。

        細肌絲的分子組成及其作用：

        細肌絲直徑約為5～7nm，長約1μm
，由肌纖蛋白、原肌凝蛋白和肌鈣蛋白等三種蛋白分子組成。

        肌纖蛋白（肌動蛋白）shichangxianweizhuangjiegou
，youlianglieqiuxingjixiandanbaidantijuheercheng，tamenyouhuxiangniuchanweishuangluoxuanxing，xingchengxijisidezhugan。zaimeiyiqiuxingjixiandanbaidantishang
，douyouyigenenghejiningdanbaijiehedeweidian。jixiandanbaihejiningdanbaiyujisihuaxingjunyouzhijieguanxi，suoyierzhechengweishousuodanbaizhi。jixiandanbaishiyizhongbaoshoudanbai,在大多數真核細胞的構成和功能中占重要地位，可稱肌動蛋白。

        原肌凝蛋白（原肌球蛋白）也ye是shi雙shuang螺luo旋xuan狀zhuang結jie構gou
，在zai細xi肌ji絲si中zhong和he肌ji纖xian蛋dan白bai雙shuang螺luo旋xuan結jie構gou相xiang並bing行xing。肌ji肉rou安an靜jing時shi
，原yuan肌ji凝ning蛋dan白bai疏shu鬆song地di附fu在zai肌ji纖xian蛋dan白bai絲si上shang
，恰qia好hao將jiang肌ji纖xian蛋dan白bai上shang的de各ge結jie合he位wei點dian覆fu蓋gai住zhu。這zhe樣yang
，原yuan肌ji凝ning蛋dan白bai就jiu阻zu礙ai了le肌ji纖xian蛋dan白bai和he肌ji凝ning蛋dan白bai之zhi間jian的de結jie合he和he相xiang互hu作zuo用yong。

        肌鈣蛋白（原寧蛋白）呈球形，由T、C、I三個亞單位組成。肌鈣蛋白T亞單位（TnT）的作用是把整個肌鈣蛋白分子結合於原肌凝蛋白；C亞單位（TnC）對肌漿中出現的Ca2-有很大的親和力
；I亞單位（TnI）的作用是在C亞單位與Ca2-jieheshi，jiangxinxichuandigeiyuanjiningyuanbai，bingshihouzhezaigouxingshangfashenggaibian
，daozhijixiandanbaishangjieheweidianbaolu，yiliyujixiandanbaiyujiningdanbaidejiehe。yuanjiningdanbaihejigaidanbaisuibuzhijiecanyujisidehuaxing，dankeyingxiangbingkongzhishousuodanbaizhijiandexianghuzuoyong，guchengweitiaojiedanbaizhi。
 

二
、鹽溶蛋白的提取機理探析

        jirouzhongdejidongdanbaihejiqiudanbaishitongguoyigejiehedianxingchengdejiegouxiangbingxingdeliangtiaoshuangluoxuanjiegou。jiqiudanbaijuyouyanrongxinghereminningjiaoxing，ningjiaoxingshirouzhipinzhigouzhongyaoyinsu，haodeningjiaokeyixingchengyouliangdekouganhelianghaodehuojiaqi。jirouzhongdejidongdanbaihejiqiudanbaijiehediandejielishirangjiqiudanbaihuodeziyoudeguanjian
，rouzhipinjiagongzhongduijiqiudanbaidejielikeyitongguolinsuanyanhejixiewaililaishixian，suoyi
，zairouzhipinjiagongzhong，linsuanyanhejiagongjixieshitigaorouzhipinzhiliangdeguanjianyinsu。
 

三
、磷酸鹽在提取鹽溶蛋白的作用

        磷酸鹽能夠提供較高的PHzhi
，shiroudanbaijiandefenzijulikuoda，congerhuodejiaoweirongyideroudanbaijieli
，tigonggengduodeyanrongxingdejiqiudanbai，linsuanyannenggoutigonglinsuangenyinlizikeyishijiroudanbaiyulinsuanyanfashenglizijiaohuan，jinerjieheshui。linsuanyankeyiyujinshulizixingchengluohewu，shiroudanbaifenzizhongzuchengxindejiegou
，zhezhongxindejiegouzairebianxingzhongbaoguoshuifen，congerdadaobaoshuidexiaoguo。
 

四、肉製品加工因素對提取鹽溶蛋白的影響

        溫度（加工環境溫度
、肉的溫度
、混合肉餡的溫度等）為(wei)肉(rou)蛋(dan)白(bai)提(ti)供(gong)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)能(neng)量(liang)，溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)，提(ti)供(gong)的(de)能(neng)量(liang)也(ye)越(yue)多(duo)，肉(rou)蛋(dan)白(bai)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)距(ju)離(li)也(ye)越(yue)大(da)
，分(fen)子(zi)活(huo)動(dong)也(ye)越(yue)劇(ju)烈(lie)。當(dang)分(fen)子(zi)活(huo)動(dong)劇(ju)烈(lie)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)時(shi)，就(jiu)會(hui)造(zao)成(cheng)肉(rou)蛋(dan)白(bai)粘(zhan)度(du)增(zeng)加(jia)



，蛋(dan)白(bai)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)降(jiang)低(di)

，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)的(de)提(ti)取(qu)，甚(shen)至(zhi)使(shi)蛋(dan)白(bai)徹(che)底(di)的(de)不(bu)能(neng)溶(rong)出(chu)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)。

        kongzhiweishengwuhemeitongyangnengduiroudanbaidejiegouchanshengyingxiang，xuduoweishengwuduidanbaizhiyoufenjiezuoyong，zhezhongfenjiezuoyongkeyishiyanrongdanbaijiangjie，jierchengweishuirongxingdanbaijiershiquyanrongdanbaireminningjiaozuoyong，congeryingxiangrouzhipindejiagongzhiliang，jiangdirouzhipindeshikouxing、穩定性和感官價值。酶的作用多數是分解肉蛋白
，是蛋白質降解從而影響肉製品的加工質量


，降低肉製品的適口性
、穩定性和感官價值。

        加工機械的作用（絞肉
、斬拌攪拌
、滾揉
、真空等）對(dui)肉(rou)蛋(dan)白(bai)的(de)影(ying)響(xiang)會(hui)使(shi)肉(rou)餡(xian)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，造(zao)成(cheng)肉(rou)蛋(dan)白(bai)粘(zhan)度(du)增(zeng)加(jia)

，蛋(dan)白(bai)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)降(jiang)低(di)
，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)的(de)提(ti)取(qu)
，甚(shen)至(zhi)使(shi)蛋(dan)白(bai)徹(che)底(di)的(de)不(bu)能(neng)溶(rong)出(chu)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)。或(huo)者(zhe)影(ying)響(xiang)肉(rou)蛋(dan)白(bai)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)距(ju)離(li)
，影(ying)響(xiang)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)的(de)提(ti)取(qu)。

        配料（增稠劑、乳化劑、保水劑等）對dui肉rou蛋dan白bai所suo處chu的de環huan境jing會hui有you影ying響xiang，增zeng稠chou劑ji會hui吸xi收shou大da量liang的de水shui，從cong而er使shi溶rong解jie鹽yan溶rong蛋dan白bai體ti係xi中zhong水shui分fen比bi例li降jiang低di，造zao成cheng肉rou蛋dan白bai分fen子zi間jian的de距ju離li減jian小xiao，粘zhan度du上shang升sheng，流liu動dong性xing喪sang失shi，影ying響xiang鹽yan溶rong蛋dan白bai的de溶rong出chu。乳ru化hua劑ji，保bao水shui劑ji都dou會hui影ying響xiang到dao肉rou蛋dan白bai所suo處chu體ti係xi的de粘zhan度du和he分fen子zi間jian距ju離li
，從cong而er影ying響xiang肉rou蛋dan白bai分fen子zi間jian的de活huo動dong
，影ying響xiang蛋dan白bai的de鹽yan溶rong效xiao果guo。

        總(zong)之(zhi)
，鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)的(de)提(ti)取(qu)是(shi)有(you)章(zhang)可(ke)循(xun)的(de)，我(wo)這(zhe)裏(li)所(suo)說(shuo)的(de)的(de)隻(zhi)是(shi)我(wo)自(zi)己(ji)親(qin)身(shen)體(ti)會(hui)和(he)查(zha)閱(yue)資(zi)料(liao)後(hou)的(de)經(jing)驗(yan)總(zong)結(jie)，歡(huan)迎(ying)更(geng)多(duo)的(de)專(zhuan)家(jia)和(he)學(xue)者(zhe)參(can)與(yu)討(tao)論(lun)，讓(rang)我(wo)們(men)的(de)應(ying)用(yong)有(you)著(zhe)更(geng)為(wei)明(ming)了(le)的(de)指(zhi)導(dao)理(li)論(lun)基(ji)礎(chu)。