切片火腿是西餐的主要菜肴之一,三明治
、漢堡包等都有選用。西式切片火腿肉質鮮嫩，脂肪含量少,鹹淡適中，鮮美可口。低溫加工
，營養豐富，切片包裝，食用方便。

    一
、切片火腿的加工配方：豬通脊肉或4號肉100公斤、複合磷酸鹽0.5公斤 、異VC鈉0.1公斤、亞硝酸鈉0.008公斤、食鹽2.5公斤、葡萄糖1.0公斤、味精0.6公斤、大豆蛋白3.0公斤、注射型卡拉膠0.4公斤、注射型改性玉米澱粉3.0公斤、紅色素0.002公斤、香料0.2公斤、天博豬肉香精(21027) 0.2公斤
、天博豬肉香精(20956) 0.2公斤、冰水54公斤。

    工藝流程：原料修整—注射滾揉—充填吊掛—蒸煮煙薰—冷卻切片—無菌包裝—冷藏銷售。

    二、 切片火腿的加工設備：注射機
、活化嫩化機、真空滾揉機(6—8轉/分鍾)

、真空充填機、拉伸打卡機、煙薰爐
、切片機
、拉伸包裝機、滅菌罐、淋浴器等。

    三、切片火腿的加工工藝：西(xi)式(shi)切(qie)片(pian)火(huo)腿(tui)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)很(hen)重(zhong)要(yao)，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)工(gong)藝(yi)標(biao)準(zhun)加(jia)工(gong)

，才(cai)能(neng)生(sheng)產(chan)出(chu)合(he)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)。如(ru)對(dui)工(gong)藝(yi)掌(zhang)握(wo)不(bu)夠(gou)好(hao)
，就(jiu)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)效(xiao)果(guo)，影(ying)響(xiang)切(qie)片(pian)性(xing)，降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)競(jing)爭(zheng)力(li)。

    1.     選修原料

    1.肉的PH值是判定原料肉優劣的決定性因素，一般應選擇PH值在5.8—6.2之間的豬肉。根據產品的需要，廠家可以選擇豬通脊(3號肉)或4號肉。原料的修整主要是剔除筋腱、淤血、脂質等.

    2.注射滾揉。首先配製注射液。先用水溶解大豆蛋白，然後依次加入磷酸鹽、食鹽、卡拉膠和剩餘物質，這種順序會避免輔料之間的結塊和膨脹現象。注射液最終的溫度應在6℃以下，注射時盡量保證注射均勻，一般采取注射兩遍的方式，必要時增加遍數。采用真空間歇式滾揉
，真空度0.08Mpa，轉動20分鍾，停止10分鍾，總時間12小時

，滾揉間溫度應在2℃—6℃之間。

    3.chongtiandiaogua。gunrouyanzhihaoderoukuaijiukeyichongtianle，chongtianyingcaiquzhenkongchongtianyibimianduanmianqipao
，changyicaiyongrenzaoxianweichangyi，yonglashendakajidakakou。chongtianyaobaoman，ruhuotuineibuyouqipao，keyongxizhenzaixianweichangyibiaomianfangqipaiqi。

    4.蒸煮煙薰。蒸煮之前應先幹燥
，幹燥溫度為80℃

，幹(gan)燥(zao)的(de)目(mu)的(de)是(shi)使(shi)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)熟(shu)化(hua)，形(xing)成(cheng)保(bao)護(hu)膜(mo)，使(shi)後(hou)續(xu)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)減(jian)少(shao)蒸(zheng)煮(zhu)損(sun)失(shi)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)也(ye)使(shi)肉(rou)中(zhong)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)受(shou)熱(re)反(fan)應(ying)從(cong)而(er)形(xing)成(cheng)肉(rou)紅(hong)色(se)。幹(gan)燥(zao)至(zhi)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)有(you)硬(ying)殼(ke)類(lei)現(xian)象(xiang)即(ji)可(ke)進(jin)行(xing)煙(yan)薰(xun)。幹(gan)燥(zao)後(hou)進(jin)行(xing)煙(yan)薰(xun)是(shi)因(yin)為(wei)肉(rou)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)此(ci)時(shi)是(shi)最(zui)易(yi)與(yu)煙(yan)霧(wu)中(zhong)的(de)色(se)相(xiang)成(cheng)分(fen)結(jie)合(he)的(de),這時的煙薰色是最穩定最不易退色的
，煙薰時間以產品表麵呈棗紅色為宜。人造纖維腸衣需用相對濕度99%的蒸汽蒸煮，蒸煮時間依腸衣直徑設定，時間60—120分鍾不等
，一般火腿熟進的速度為1厘米/10分鍾，廠家可以參照此係數估量蒸煮時間。

    5.冷卻切片。

    6.無菌包裝。

    7.低溫儲存和銷售。

    四、切片火腿的調香特點：切片火腿清香可口
，鹹淡適中
，有香馥薰味。香料多采用白胡椒、小豆蔻、芫荽籽等。天博豬肉香精21027是午餐肉風味的香精
，切片火腿脂肪含量低，沒有消費者習慣的脂肪香氣，添加天博豬肉香精21027能彌補脂肪的香氣
，從而更適應消費者口味。天博豬肉香精20956風味清香，口感淳厚
，添加到切片火腿中，賦予產品綿長的留香和肉風味，讓產品即使經過切片的過程後都能夠香氣盈鼻