國內高溫火腿腸大多是通過KAP或ADP結紮機成形，同時用PVDC片(pian)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)
，成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)。本(ben)文(wen)旨(zhi)在(zai)探(tan)討(tao)用(yong)國(guo)產(chan)收(shou)縮(suo)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)及(ji)定(ding)量(liang)灌(guan)腸(chang)機(ji)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)火(huo)腿(tui)腸(chang)可(ke)能(neng)性(xing)，以(yi)期(qi)降(jiang)低(di)設(she)備(bei)投(tou)入(ru)費(fei)用(yong)及(ji)包(bao)裝(zhuang)成(cheng)本(ben)，節(jie)省(sheng)成(cheng)本(ben)用(yong)於(yu)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)檔(dang)次(ci)。產(chan)品(pin)切(qie)片(pian)及(ji)口(kou)感(gan)良(liang)好(hao)，有(you)火(huo)腿(tui)腸(chang)特(te)有(you)香(xiang)味(wei)，無(wu)高(gao)溫(wen)蒸(zheng)煮(zhu)味(wei)。

    一、設備

    斬拌機(一台4500轉以上)、國產定量灌裝自動打卡機(一台)
、雙層殺菌罐(配套殺菌盤若幹)
、方車若幹

    二、原輔材料

    1.原料:豬肉(Ⅱ、Ⅳ)
、雞胸肉、肥膘、豬皮。

    2.輔料：食鹽
、白砂糖、亞硝、複合磷酸鹽
、薑粉、白胡椒粉、紅曲紅
、誘惑紅、焦糖色素
、味精、分離蛋白、脫腥蛋白粉、卡拉膠、玉米澱粉、天博豬肉香精21027、天博豬肉香精21109、山梨酸鉀、乳酸鈉
、專用磷酸鹽。

    3.包裝材料：國產五層收縮膜（折徑65mm能耐110℃60分鍾）

    三、配方(單位：kg)

    豬肉12、雞胸肉10
、乳化豬皮12、肥膘14
、食鹽1.8、白砂糖1.3、亞硝0.005、複合磷酸鹽0.3、白胡椒粉0.2、薑粉0.3
、紅曲紅0.01、誘惑紅0.003、焦糖色素0.02、味精0.5、分離蛋白4、脫腥蛋白粉6、卡拉膠0.6、玉米澱粉11

、天博21027豬肉香精0.3
、天博21109豬肉香精0.3
、山梨酸鉀0.1
、乳酸鈉1、冰水29

    四、工藝流程

    （乳化料及乳化豬皮）絞碎→斬拌→灌腸→擺盤→殺菌→成品

    1.絞碎。先用清水衝冼淨斬拌機，用0.4%過氧乙酸消毒5分fen鍾zhong
，再zai用yong清qing水shui衝chong冼xian幹gan淨jing，以yi減jian少shao工gong器qi具ju對dui餡xian料liao的de二er次ci汙wu染ran

，減jian少shao餡xian料liao中zhong初chu始shi菌jun含han量liang，為wei良liang好hao的de貨huo架jia期qi創chuang造zao條tiao件jian。在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong所suo有you工gong藝yi環huan節jie中zhong，接jie觸chu肉rou餡xian的de工gong器qi具ju都dou應ying進jin行xing消xiao毒du處chu理li。先xian斬zhan乳ru化hua豬zhu皮pi
，將jiang豬zhu皮pi表biao麵mian毛mao處chu理li幹gan淨jing，用yong5%的食用碳酸鈉浸泡4小時以上
，取出用清水漂洗，然後用專用磷酸鹽0.2%

、食鹽1%配成的溶液浸泡18小時以上後取出。加入斬拌機中，加入3倍冰水快速斬拌，如果刀速不夠，可以先將處理完的豬皮絞碎
，過膠體磨磨後使用。乳化料可以按分離蛋白：肥膘：冰水為1：5：5比例斬拌。注意控製乳化料溫度。乳化豬皮及乳化料都應放入醃製間
，存放16小時以上備用。

    2.斬拌。將料配好後，將雞肉、豬肉稍帶凍絞碎，可以減少冰片用量。絞碎肉加入斬拌機中
，同時加入食鹽、複合磷酸鹽、胡椒粉等及部分冰水，快速斬拌3-5分鍾

，加入乳化料及乳化豬皮，斬2-3分鍾
，最後加入玉米澱粉、卡拉膠
、香精等
，再斬1-2分鍾出料灌裝。

    3.灌裝。按所需要求進行灌裝
，灌完後迅速進入下道殺菌工序進行殺菌。

    4.殺菌。按殺菌罐工藝操作規程進行殺菌，殺菌公式為15′-50′-15′/110℃。

    五、微生物檢驗

    檢驗證明在良好工藝控製條件下，殺菌前肉餡初始菌總數控製在30萬以下，成品可達商業無菌。

    六
、討論

    1.本配方在同樣條件下可節約成本約1000元/T，相對121℃殺菌產品有較好的口感及營養
，而且常溫下保質期能達3個月，可在常溫環節進行流通。

    2.本配方中所用天博香精21027、21109為豬肉經美拉德反應而成，耐121℃高溫
，且風味獨特，多應用於高溫產品中。