糖漬青梅屬濕態蜜餞
，產品形同初采鮮梅，色澤清脆欲滴
，肉質脆嫩爽口，甜、酸、香味兼有，形
、色
、香、味俱佳。
    (1)工藝流程
    原料選擇→分級→鹽漬→刺孔→脫鹽→糖漬→成品→包裝
    (2)操作要點：
    ①原料選擇  要求采用果形圓大
，色澤青鮮，無病蟲害
、無腐爛的梅果，以開蒂梅為佳。要求成熟度7～8成左右，去掉果形較小及不呈圓形的鮮梅。
    ②鹽漬  原(yuan)料(liao)要(yao)及(ji)時(shi)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)，放(fang)置(zhi)過(guo)久(jiu)容(rong)易(yi)變(bian)軟(ruan)。通(tong)過(guo)鹽(yan)漬(zi)處(chu)理(li)可(ke)以(yi)除(chu)去(qu)青(qing)梅(mei)過(guo)重(zhong)的(de)酸(suan)味(wei)和(he)苦(ku)澀(se)味(wei)，增(zeng)強(qiang)原(yuan)料(liao)組(zu)織(zhi)細(xi)胞(bao)膜(mo)的(de)滲(shen)透(tou)性(xing)，有(you)利(li)於(yu)糖(tang)分(fen)滲(shen)透(tou)。配(pei)10％的鹽水加入0.3％CaCl＿2或0.5％ Ca(OH)_2，鹽水與青梅質量比約為1：1。   
    ③刺孔  待鮮梅的顏色轉為黃色後就可采出刺孔。以特別的刺孔工具，將每隻青梅刺孔，要求多刺、深刺、分布均勻。
    ④脫鹽  把刺孔後的青梅放在清水中浸漂
，至青梅稍有鹹味，撈出瀝幹水分。
    ⑤糖漬  脫鹽瀝水後的青梅，放在容器中加30％的糖液糖漬
，青梅與糖液的質量比為1．5：1。以後每隔2～3d補加糖
，注意糖濃度差不宜過大，一般為3％左右。否則

，使青梅失水幹縮。同時每隔1～2d檢查1次，要攪拌均勻，使糖漬均勻。待糖液的濃度穩定在65°Bx不變時，青梅已呈飽滿、透明狀態，即成糖漬青梅。糖漬時間長達1～2個月，因此需添加糖液重0.05％的苯甲酸鈉或山梨酸鉀防止發酵變質。
    糖漬青梅全過程都采取冷浸的方法，這樣可以較好的保存新鮮青梅原有的風味，保持青梅清脆質地。
    ⑥染色  由於青梅酸度高，很難保持其青綠色澤


，因此糖漬青梅產品一般都是人工染色。一般在初次糖漬時加入原料和糖液重0.01％檸檬黃和0.01％靛藍
，並加0.1％的明礬，使青梅容易著色。
    ⑦包裝  用玻璃瓶或PA／PE複合袋以50g、100g等定量包裝。
    (3)質量標準  翠綠色或淺綠色，色澤基本一致；果形飽滿，大小均勻，表皮皺縮不超過5％，無雜質
；甜酸適口，爽脆，有青梅味

，無異味。總糖(以轉化糖計)≥45％
；總酸(以檸檬酸計)≤1.0％。