果膠
  果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。
  (一)果膠粉 製作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→幹燥→成品。
  1．原料及其處理 xianguopihuoganzaobaocundeyoupijunkezuoweiyuanliao。xianguopiyingjishichuli，yimianyuanliaozhongchanshengguojiaomeileishuijiezuoyong
，shiguojiaochanlianghuojiaoningduxiajiang。xianjiangguopijiaosuizhilijing2～3mm，置於蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶後的原料再在水中清泡30min，並加熱到90℃5min，壓去汁液
，用清水漂洗數次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。幹皮溫水浸泡複水後，采取以上同樣處理備用。
  2．抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中
，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1．5～2．0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恒溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃
，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了時
，再加熱至80℃殺酶。然後加0．5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min
，過濾得脫色濾液。
  因柚皮中鈣、鎂mei等deng離li子zi含han量liang較jiao高gao，這zhe些xie離li子zi對dui果guo膠jiao有you封feng閉bi作zuo用yong
，影ying響xiang果guo膠jiao轉zhuan化hua為wei水shui溶rong性xing果guo膠jiao，同tong時shi也ye因yin皮pi中zhong雜za質zhi含han量liang高gao，而er影ying響xiang膠jiao凝ning度du，故gu酸suan法fa提ti取qu率lv較jiao低di
，質zhi量liang較jiao差cha。為wei解jie決jue以yi上shang問wen題ti，西xi南nan農nong業ye大da學xue食shi品pin學xue院yuan(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按幹皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7．2%～8．56%


，膠凝度提高30%以上，而後者得率提高25．35%～ 35．2%
，其膠凝度可達180±3。
  3．濃縮 采用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%後進行後續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用於果膠液濃縮
，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3．0、壓力0．2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4．21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1／5和1／2～1／3。
  4．幹燥 常用方法為沉澱幹燥法
，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉澱。以酒精沉澱法製取的果膠質量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1．5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉澱析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌2次
，用螺旋壓榨機榨幹後，將果膠沉澱送入真空幹燥機在60℃下幹燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉澱果膠，其雜質含量較高，現較少采用。
目前國外果膠幹燥大多采用噴霧幹燥，即用壓力式噴霧幹燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃
，出料溫度220～230℃的de條tiao件jian下xia幹gan燥zao，連lian續xu化hua操cao作zuo中zhong可ke不bu斷duan得de到dao粉fen末mo狀zhuang產chan品pin。西xi南nan農nong業ye大da學xue食shi品pin學xue院yuan用yong超chao濾lv濃nong縮suo液ye進jin行xing噴pen霧wu幹gan燥zao試shi驗yan，結jie果guo表biao明ming該gai法fa是shi完wan全quan可ke行xing的de，果guo膠jiao質zhi量liang符fu合he國guo家jia標biao準zhun。
  (二)低甲氧基果膠 製作低甲氧基果膠的方法主要有堿法
、酸法和酶法3種。現介紹堿法和酶法兩種。
  1．堿法 把果膠濃縮液放入不鏽鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5，15℃下恒溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨幹，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓幹後攤於烘盤上，在65℃真空幹燥器中烘幹，取去磨細、包裝即得成品。產率大約為果膠量的90%。
  2．酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研製出采用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統堿法和酸法相比，其具有工藝易於控製、產品質量高
、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→幹燥→粉碎→成品。
原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。
脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃
，時間1h，ph7．0，碳酸鈉為7g／kg新鮮皮(25g／kg幹皮)的組合為最佳。
提膠：加鹽酸(調ph1．7～2．0)在95℃下提膠。
沉析：加入適量cacl2沉析果膠。
除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合
，在醇溶液中除鹽，並經多次醇洗，
幹燥和粉碎：在60℃下真空烘幹
，烘幹後的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3．5%～4%

，幹柚皮為12%～15%
，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質量標準。