蘋(ping)果(guo)的(de)落(luo)果(guo)和(he)等(deng)外(wai)果(guo)若(ruo)不(bu)及(ji)時(shi)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)
，很(hen)快(kuai)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)。如(ru)何(he)處(chu)理(li)這(zhe)些(xie)不(bu)宜(yi)鮮(xian)食(shi)的(de)果(guo)子(zi)，直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)果(guo)農(nong)的(de)經(jing)濟(ji)利(li)益(yi)，這(zhe)裏(li)介(jie)紹(shao)蘋(ping)果(guo)醬(jiang)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)，供(gong)果(guo)農(nong)和(he)鄉(xiang)鎮(zhen)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)參(can)考(kao)。
    一、蘋果醬加工的工藝流程落果等外果的處理--清洗--削皮去核去果柄切塊--加熱軟化--打漿--加糖濃縮--裝罐--滅菌--貼標簽。
    二、技術操作要點和注意事項
     1、落果、等外果的處理：蘋果的好壞直接影響果醬的質量和風味。除腐爛果外
，果表有一般汙點或缺陷，如蟲眼、小痂斑點

、waixingjixiesunshangdengduiguojiangmeishenmeyingxiang。danshitaishengdeweishuxiaoguozedaiyouseweiheshengpingguodeweidao，tichubuyong。lingwai，zaiqingxiqianyingbachongzhubufenheganjiaxuequ
，fulanbufenyaoduowaquxie。
     2、清洗：把ba處chu理li好hao的de落luo果guo和he等deng外wai果guo一yi起qi倒dao入ru有you流liu動dong清qing水shui的de槽cao內nei衝chong洗xi
，注zhu意yi清qing洗xi時shi間jian要yao短duan，隨sui放fang隨sui洗xi。洗xi淨jing立li即ji撈lao出chu，以yi免mian清qing洗xi時shi間jian過guo長chang，可ke溶rong性xing果guo糖tang果guo酸suan溶rong出chu。
     3、削皮去果柄切塊：把(ba)洗(xi)淨(jing)的(de)蘋(ping)果(guo)削(xue)皮(pi)
，挖(wa)去(qu)核(he)仁(ren)部(bu)分(fen)去(qu)掉(diao)果(guo)柄(bing)，再(zai)切(qie)塊(kuai)
，注(zhu)意(yi)這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)一(yi)定(ding)要(yao)在(zai)清(qing)潔(jie)環(huan)境(jing)中(zhong)進(jin)行(xing)，工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)按(an)照(zhao)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法(fa)的(de)要(yao)求(qiu)，穿(chuan)工(gong)作(zuo)服(fu)
，戴(dai)工(gong)作(zuo)帽(mao)，手(shou)要(yao)洗(xi)淨(jing)。
     4
、加水加熱軟化：把切好的果塊倒入沸水鍋中（水要盡量少），最好用不鏽鋼的夾層鍋用蒸氣加熱，若無夾層鍋，用大鍋熬煮時要用文火
，以免糊鍋。加熱15－20分鍾，致使蘋果充分軟化。
     5、打漿：把軟化好的果塊放入篩板孔徑0.7－1.0毫米的打漿機內打漿。
     6、配料：將果糖
、檸檬酸按100：250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸，也可根據產品銷售地區群眾的口味來調節果漿的酸度和糖度。
    另外，配料時先將白糖用20%的水溶化，煮浪沸後過濾，以除去糖中的雜質。
     7、濃縮：先將濾好的糖液倒入果漿中
，邊倒邊攪拌，加熱濃縮，當濃縮至固形物達65%時即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸（用少量水化成溶液）攪拌均勻。
    若散裝果醬應在出鍋前加防腐劑（即0.05%的笨果酸鈉或山梨酸錁），加時先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。
     8
、罐裝：最好用250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶內壁洗淨、晾幹。當醬液溫度下降至85攝氏度時，即可裝瓶
，罐裝後應立即擰緊瓶蓋，瓶蓋也應事先清洗消毒
，控幹淨。
     9、滅菌：果漿裝好瓶後應立即在沸不中維持20分鍾滅菌
，然後在65攝氏度和45攝氏度水中逐步冷卻
，最後取出擦幹瓶；貼好標簽。保存期為1年。