鮮(xian)食(shi)葡(pu)萄(tao)除(chu)采(cai)用(yong)冷(leng)藏(zang)保(bao)鮮(xian)外(wai)，還(hai)可(ke)速(su)凍(dong)保(bao)鮮(xian)。與(yu)冷(leng)藏(zang)相(xiang)比(bi)
，葡(pu)萄(tao)速(su)凍(dong)保(bao)鮮(xian)貯(zhu)藏(zang)期(qi)長(chang)，不(bu)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)，食(shi)用(yong)方(fang)便(bian)衛(wei)生(sheng)，可(ke)周(zhou)年(nian)供(gong)應(ying)，且(qie)不(bu)受(shou)品(pin)種(zhong)限(xian)製(zhi)，不(bu)同(tong)風(feng)味(wei)的(de)葡(pu)萄(tao)都(dou)可(ke)進(jin)行(xing)速(su)凍(dong)處(chu)理(li)。我(wo)國(guo)曾(zeng)生(sheng)產(chan)速(su)凍(dong)去(qu)皮(pi)葡(pu)萄(tao)果(guo)粒(li)供(gong)應(ying)國(guo)外(wai)廠(chang)商(shang)用(yong)於(yu)生(sheng)產(chan)果(guo)汁(zhi)飲(yin)料(liao)。但(dan)該(gai)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)，葡(pu)萄(tao)需(xu)進(jin)行(xing)去(qu)皮(pi)處(chu)理(li)
，營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)受(shou)到(dao)破(po)壞(huai)


，且(qie)易(yi)變(bian)色(se)。為(wei)增(zeng)加(jia)葡(pu)萄(tao)供(gong)應(ying)花(hua)色(se)品(pin)種(zhong)，對(dui)葡(pu)萄(tao)果(guo)粒(li)速(su)凍(dong)保(bao)鮮(xian)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)了(le)探(tan)索(suo)，形(xing)成(cheng)以(yi)下(xia)工(gong)藝(yi)：
　　原料→揀選→清洗
、瀝水→消毒、衝洗、瀝水→脫粒→護色、瀝水、冷卻→速凍→包裝→檢驗

、凍藏。

　　操作要求 　　

　　1
、 原料 要求葡萄充分成熟
，可溶性固形物須達14.5%以上。果穗緊密、新鮮
、無病蟲為害。 　　

　　2、 揀選 認真去除葡萄果穗上的病粒
、軟化粒、青粒及雜質。 　　

　　3、 清洗、瀝水 用自來水反複衝洗葡萄果穗5-6遍，然後瀝水。 　　

　　4、 消毒、衝洗、瀝水 將洗淨瀝水後的葡萄果穗完全浸泡在1:250的巴氏消毒液或0.05%的高錳酸鉀溶液中4-5分鍾
，然後用自來水衝洗4-5遍，瀝水。 　　

　　5、 脫粒 用手輕輕摘下果粒，要求不帶果梗

、不拉傷果粒。同時，進一步剔除不合格果粒。 　　

　　6、 護色、瀝水
、冷卻 將葡萄果粒在1%NaCl+0.1%檸檬酸溶液或0.1%Vc溶液中浸泡4-5分鍾
，進行護色。然後瀝幹水分，迅速冷卻至0-5℃。

　　7、 速凍 采用流態化凍結裝置進行凍結。這樣葡萄果粒呈懸浮狀態
，在彼此互不粘連的情況下凍結，冷風溫度一般為-35～－40℃，由於葡萄果粒處於懸浮狀態
，整個表麵都與冷風接觸

，凍品間風速為1.5-5米/秒，凍結速度很快
，在5-10分鍾之內
，即可使食品凍到-18℃
，凍結質量好。也可采用靜止空氣凍結，若瀝幹水分，凍成的葡萄果粒也互不粘連，但需時間較長。

　　8
、 包裝 在-5℃以下進行，以避免發生重結晶現象。由於速凍葡萄為即食食品
，衛生要求嚴格
，包裝間在包裝前1小時紫外線滅菌
，所有工具
、工作服、鞋
、帽等均要消毒，工作場地及工作人員必須嚴格執行食品衛生標準。內包裝用0.06-0.08mm透氣性低、耐低溫的無毒聚乙烯塑料薄膜，采用抽真空密封包裝，規格可據市場消費需求選用，然後裝入紙箱。在紙箱上打印品名、規格
、重量、生產日期、貯藏條件和期限
、批號和生產廠家。

　　9、 檢驗
、凍藏 每批速凍葡萄，需按GB標準隨機抽樣檢驗，包括感官檢驗、衛生檢驗及理化檢驗，合格者立即凍藏

，凍藏溫度為-18～-20℃。