與傳統果脯生產方法不同，采用新工藝可以生產出“鮮香果脯”、“輕糖果脯”等。另外，國外生產果脯的工藝也與我國的傳統工藝有所不同。

一、 傳統果脯製法與新工藝的比較 傳統果脯的產品大多數是屬於“重糖”產品
，其外形如蜜餞，含糖量在７0～７5%以上

，果脯的表麵發粘。

工藝流程（傳統果脯） 原料選擇→鮮果加工及預處理（包括去皮、去核
、切分及硫熏等）→糖液煮製（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→幹燥（曬幹或烘幹）→成品。

重糖杏脯、輕糖杏脯
、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較：

從上表可以看出，美國杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類）不(bu)是(shi)由(you)蔗(zhe)糖(tang)經(jing)過(guo)水(shui)解(jie)轉(zhuan)化(hua)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)，而(er)是(shi)來(lai)源(yuan)於(yu)鮮(xian)杏(xing)本(ben)身(shen)汁(zhi)液(ye)中(zhong)的(de)糖(tang)分(fen)，這(zhe)和(he)我(wo)國(guo)的(de)果(guo)脯(pu)生(sheng)產(chan)中(zhong)慣(guan)於(yu)使(shi)用(yong)白(bai)砂(sha)糖(tang)作(zuo)原(yuan)料(liao)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。同(tong)時(shi)，美(mei)國(guo)杏(xing)脯(pu)的(de)甜(tian)度(du)較(jiao)低(di)，原(yuan)果(guo)味(wei)濃(nong)，酸(suan)甜(tian)可(ke)口(kou)，味(wei)道(dao)與(yu)果(guo)幹(gan)相(xiang)似(si)。它(ta)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)棗(棗)鮮(xian)杏(xing)，品(pin)種(zhong)好(hao)
，成(cheng)熟(shu)度(du)高(gao)，含(han)糖(tang)分(fen)豐(feng)富(fu)。產(chan)品(pin)具(ju)有(you)果(guo)脯(pu)特(te)點(dian)：色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。

二、 鮮香果脯 鮮香果脯又名“生製”果脯，是采用抽真空滲糖工藝，代替傳統果脯煮製方法
，而不必進行加熱。

抽真空滲糖的基本原理 由you於yu果guo實shi中zhong細xi胞bao間jian隙xi存cun在zai空kong氣qi，阻zu礙ai糖tang液ye的de滲shen透tou
，利li用yong真zhen空kong的de作zuo用yong
，將jiang果guo肉rou中zhong的de氣qi體ti排pai出chu，解jie除chu真zhen空kong後hou，糖tang液ye借jie外wai部bu大da氣qi壓ya力li就jiu能neng進jin入ru原yuan先xian被bei空kong氣qi占zhan據ju的de空kong間jian
，從cong而er達da到dao果guo體ti透tou明ming，完wan成cheng滲shen糖tang的de要yao求qiu。而er煮zhu製zhi果guo脯pu則ze是shi利li用yong加jia熱re的de方fang法fa將jiang空kong氣qi排pai出chu
，加jia溫wen煮zhu製zhi時shi

，果guo實shi細xi胞bao之zhi間jian的de蒸zheng汽qi冷leng凝ning後hou，形xing成cheng真zhen空kong
，糖tang液ye就jiu受shou到dao外wai部bu大da氣qi壓ya作zuo用yong滲shen入ru果guo體ti內nei（稱為吃糖）。

工藝流程（鮮香桃脯） 原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分鍾(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鍾→原液浸泡12小時→第一階段糖液(20%)抽真空
、浸泡12小時→第二階段糖液（40%）浸泡12小時→第三階段糖液（60%）浸泡12小時→烘幹→成品

製作方法 1.`原料選擇：選用7～8成熟度的桃子為原料.

2.糖液配製： 糖液中轉化糖含量要占50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結晶.

3.包裝： 由於鮮香果脯在加工過程中，沒有經過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上SO2含量較低，故貯藏過程中
，變色現象比較嚴重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。

存在問題 1.包裝條件要求嚴格
，如果采用馬口鐵包裝
，成本較高，難以推廣應用。

2.鮮香果脯由於含糖量較少，相對來說


，水果原料耗用較多，以致成本增加
，例如，煮製的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生製果脯耗料達到500公斤以上。

三
、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統果脯生產工藝的基礎上，采用降低果脯含糖量的措施，將“重糖”改作“輕糖”，如輕糖杏脯
、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。

輕糖果脯在煮製工藝上是用較低的糖液濃度進行煮製
，將三次煮成法改為二次煮成，取消“糖炸”工序（是指將經過一次烘幹的果脯再用30～32波美度的濃糖液加熱“炸”一遍，再次烘幹為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：

工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮製與浸泡（糖濃度20%）→第二次煮製與浸泡（糖濃度40%）→出缸→擺屜→烘幹→第三次煮製（糖濃度60%）→整型→烘幹→成品

工藝流程（輕糖杏脯） 黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮製與浸泡（糖濃度20～25%）→第二次煮製與浸泡（出缸糖液濃度45%）→出缸→擺屜→烘幹壓幹→再烘幹→成品

降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統生產果脯單純使用白砂糖
，用澱粉糖漿取代40～50%的蔗糖
，這樣
，煮製成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。

澱粉糖漿是葡萄糖、低di聚ju糖tang和he糊hu精jing的de混hun合he物wu。它ta的de性xing質zhi是shi不bu能neng結jie晶jing
，並bing能neng防fang止zhi蔗zhe糖tang結jie晶jing。使shi用yong澱dian粉fen糖tang漿jiang取qu代dai部bu分fen砂sha糖tang可ke使shi製zhi作zuo工gong藝yi簡jian化hua，不bu必bi在zai煮zhu製zhi時shi對dui糖tang液ye進jin行xing轉zhuan化hua，效xiao果guo很hen好hao。澱dian粉fen糖tang漿jiang的de甜tian度du較jiao低di，有you衝chong淡dan蔗zhe糖tang甜tian度du的de效xiao果guo，使shi果guo脯pu甜tian味wei溫wen和he，酸suan甜tian可ke口kou。另ling外wai，澱dian粉fen糖tang漿jiang不bu含han果guo糖tang，吸xi潮chao性xing較jiao轉zhuan化hua糖tang低di，使shi果guo脯pu的de儲chu存cun性xing變bian好hao。例li如ru山shan西xi省sheng一yi果guo脯pu廠chang用yong葡pu萄tao糖tang代dai替ti白bai砂sha糖tang生sheng產chan輕qing糖tang蘋ping果guo脯pu，產chan品pin受shou到dao日ri本ben等deng外wai商shang的de歡huan迎ying。而er過guo去qu生sheng產chan的de蘋ping果guo脯pu
，隻zhi是shi很hen甜tian


，而er缺que乏fa蘋ping果guo應ying有you的de果guo香xiang味wei和he味wei道dao。

四、 真空煮製果脯工藝 目前國內已經采用真空煮製生產工藝生產輕糖果脯。

工藝流程 鮮果原料→加工處理（包括去皮
、去核、切分、浸硫等）→配製糖液→真空煮製→浸泡12小時→烘幹→成品

真空煮製時，糖液濃度40～50%，真空度維持在620～660毫米汞柱
，糖液在50～60℃便沸騰。由於低溫煮製，使果脯保持原果的香味
，維生素Ｃ損失少
，又能使水分蒸發
，糖液能循環利用，煮製時間約20分鍾左右

，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12～24小時。同時，在配製糖液中加入40%左右澱粉糖漿

，一方麵可防止果脯返砂結晶
，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點。

五、國外果脯 近年來，美國、澳大利亞等一些國家
，在果脯生產上已采用機械化和連續化的生產線，特點是機械化程度高
、產量大，日產量可達到數十噸以上。但也有一些中小型企業

，采取手工操作和半機械化的生產方式。

原料要求 國外用於製造果脯的原料，對品種方麵都有特別嚴格的要求。例如製作杏脯對原料有四點要求：

1. 成熟度高
，杏子要達到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個坑凹）
，要軟不要硬
，正與我國傳統工藝對原料的要求相反。

2. 原料要求水分少
，即要“肉胎”不要“水胎”。

3. 離核的品種。

4. 含糖分多。

國外生產的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬於我國的輕糖果脯類型。它的工藝特點是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，從而達到果體透明和保藏的目的。

工藝流程（國外杏脯） 杏子→漂洗→切半去核→裝盤→硫熏→晾曬、風幹→浸泡→硫熏→晾曬→成品

製作方法

1.切分：將(jiang)完(wan)全(quan)成(cheng)熟(shu)的(de)鮮(xian)杏(xing)，切(qie)成(cheng)兩(liang)半(ban)，去(qu)核(he)後(hou)，裝(zhuang)在(zai)木(mu)盤(pan)裏(li)，杏(xing)碗(wan)口(kou)向(xiang)上(shang)


，密(mi)密(mi)擺(bai)好(hao)後(hou)，送(song)去(qu)硫(liu)熏(xun)室(shi)硫(liu)熏(xun)。曬(shai)盤(pan)全(quan)部(bu)采(cai)用(yong)木(mu)材(cai)製(zhi)成(cheng)，四(si)周(zhou)有(you)矮(ai)邊(bian)
，底(di)部(bu)由(you)木(mu)板(ban)拚(pin)上(shang)
，不(bu)留(liu)縫(feng)隙(xi)。盤(pan)底(di)有(you)橫(heng)木(mu)2根，以利重疊時通風
，木盤長90～100厘米，寬60～80厘米。

2.硫熏：點燃硫磺時，室內維持SO2濃度2～3%，硫磺要連續不斷地燃燒，不能熄滅，熏12小時，至果體透明
，沒有生心為止
，硫熏室可采用磚石和水泥結構，用載車處理
，每一載車裝曬盤20～25個。進行硫熏時，室內濕度保持40～50℃。鮮杏吸收定量的SO2後，可以具有重大作用
；另外還能促進幹燥，防止產品變酸敗壞
，有助於日後的保藏。一噸切分的原料，約需硫磺20～40公斤。

硫磺應品質優良、純潔
、容易燃燒，所含雜質不可超過1%，其中含砷（砒）不超過0.015%;不含油質。應用時將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉，製成顆粒狀，以幫助燃燒。

3.晾曬及風幹：已熏硫的杏碗
，移到曬場在日光下曝曬1～2天

，曬至5～7成幹時，將曬盤堆疊、覆蓋在一起
，令其在蔭處風吹，完成幹燥作用，時間10天左右
，至含水分15%即可（如直接曬幹，雖無不可，但製品不甚透明
，顏色暗淡）。然後將杏幹貯存起來
，留作加工原料使用。在晾曬時，不要將杏碗中的汁液倒掉，以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。

4.加工方法：將上述的杏幹放入水中浸泡及漂洗2～4小時，除去晾曬時杏幹表麵的雜質，並將杏幹泡開

，吸收水分。撈出後
，擺在土盤上，杏碗口向上

，送去硫熏。然後晾曬至含水量20%左右，這時產品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm(0.2%)。

製作方法 （國外梨脯）1.原料要求：茄梨
，在倉庫中存放一星期，充分成熟
，或充入乙烯氣體催熟，成熟度至用手能將梨柄揪下來為準。

2.去皮、去核後

，切成兩半
，擺在曬盤上硫熏48～72小時

，曬幹2～3天，然後將曬盤碼起來，風幹含水分13～15%。

3.將梨幹用2%糖液在40℃的濕度下浸泡6小時
，然後擺在托盤上，梨碗口朝上，硫熏，曬幹至含水分20%左右。