果脯是我國傳統名特食品中流傳廣泛，曆史悠久的一個產品。其質地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美
，不僅聞名國內，而且在世界上也享有盛譽。目前，果脯在國內銷售看好，成交額每年遞增十倍左右。

    製做原料與要求

    水果中的大多數品種及部分蔬菜都可以用來製做果脯。各種水果由於其質地和含水量、有機酸含量的差異，加工方法和條件也各有不同，但總的和平工藝流程不外乎是：

    1、原料選擇：guopuzhizuodejibenyuanli，shiliyonggaonongdutangyedejiaogaoshentouya，xichuguoshizhongdeduoyushuifen，zaiguoshidebiaomianyuneibuxishoushihedetangfen，xingchengjiaogaodeshentouya
，yizhigezhongweishengwudeshengcunerdadaobaozangdemude。genjuzheyiyuanli，zaizhizuoguopushiyingzhuyixuanzeguoshihanshuiliangjiaoshao、因形物含量較高的品種，果實顏色美觀
、肉質細膩並具有韌性的品種，耐貯運性良好
、果核容易脫離的品種等。

    2、預加工處理：各ge種zhong水shui果guo具ju有you不bu同tong的de質zhi地di和he組zu織zhi結jie構gou，加jia工gong中zhong應ying采cai取qu不bu同tong的de方fang法fa及ji措cuo施shi。例li如ru棗zao脯pu加jia工gong前qian應ying將jiang棗zao皮pi劃hua破po均jun勻yun條tiao紋wen
，這zhe樣yang可ke以yi加jia速su糖tang液ye的de滲shen透tou；又如杏脯等加工前應進行熏硫處理。經重硫處理的果實在幹製加工過程中既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。據試驗

，以重硫幹製的刺梨其維生素C含量比未經重硫的對照組最少高25.84%
，最高達58.34%
，又如桃脯梨
、蘋果脯加工前采取機械削皮，人工去皮或化學去皮處理……。

   3
、糖液的配製：正常果脯成品的含水量為17一19%，總糖含量為68—72％，其中還原糖含量為43％
，占總糖含量的60％以上時，不會“返砂”(成品表麵或內部產生蔗糖結晶)和“返糖”(成品發生葡萄糖結晶)現象，這時產品質量最佳。當還原糖含量為30％，占總糖的50％以下時，幹製後成品將會不周程度地出現返砂現象。返砂的果脯
，失去正常產品的光澤
、容易破損
，嚴重影響成品的外觀和質量；當還原糖含量在30中40％之間時，成品於製後雖暫時不返砂


，但經貯藏仍有可能產生輕微返砂現象

，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低
；當還原糖含量過高時，遇高溫潮濕季節，易發生“返糖”xianxiang。youcikejian
，guopuchengpinzhongzhetangyuhaiyuantangbilijuedingzhechengpindezhiliang，erchengpinzhongtangyuandezhuyaolaiyuanshitangye，suoyitangyedepeizhishiweiguopushengchandejishuguanjian，bixuyuyigaodudezhongshi。jingyanzhengming，zhuzhiguopudetangye
，tebieshipingguodenghanyoujisuanshaodeguopindetangye，zaizhuzhiguochengzhongyingjiaruyidingliangdeyoujisuan，tiaozhengqipH值，這樣可以控製佐糖液中還原糖比例。實踐中得出，糖液pH值調為2—2．5時，經90分鍾煮製，其中蔗糖的大部分發可以得到轉化，產品質量可以得到保證。

    4、煮製與浸漬：各種果脯的煮製與浸漬方法，基本上可以分為兩種：(l)中次煮成法，一次煮成法主要用於加工水果果實含水量較低
，細胞間隙較
大，組織結構較疏鬆的果類，例如蘋果

、棗等等。具體的煮製和浸製時間應根據品種的不同而分別確定。但是
，南方某些地區的果脯生產與北京略有不同，例如福建製做的桃片、李片等果脯，將果實去皮、磕開、去核後用0.2％的石灰水浸泡，然後熱燙、糖漬，采用一次煮製法生產。(2)多次煮製法，多次煮製法適用於果實含水量較高、細胞較厚
、組織結構較致密、煮(zhu)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)容(rong)易(yi)糜(mi)爛(lan)的(de)果(guo)類(lei)。因(yin)為(wei)這(zhe)樣(yang)果(guo)實(shi)采(cai)用(yong)一(yi)次(ci)煮(zhu)製(zhi)浸(jin)漬(zi)，不(bu)僅(jin)糖(tang)液(ye)難(nan)以(yi)浸(jin)透(tou)到(dao)果(guo)實(shi)內(nei)部(bu)


，而(er)且(qie)容(rong)易(yi)煮(zhu)爛(lan)甚(shen)至(zhi)而(er)煮(zhu)成(cheng)果(guo)醬(jiang)

，因(yin)而(er)采(cai)取(qu)多(duo)次(ci)煮(zhu)製(zhi)浸(jin)漬(zi)法(fa)。例(li)如(ru)桃(tao)
、梨
、xingdengdoushicaiquduocizhuzhifajiagong。qizhongyoudelisuiranbuyizhulan，danyouyuqihanshuiliangjiaogao，tangfennanyijintoudaoneibu。zhuzhiguochengzhongguoshizhongdeshuifenzaitangyejinqinxiadaliangshenchu、xishiletangyenongdu
，ruoyanchangzhuzhishijian，biranhuitigaochengben，suoyiyibanyedoucaiquduocizhuzhifa。chucizhiwai
，duocizhuzhifahaikeyishiguoshizhongdanbaizhixibaoyuanshengzhishoureninggu
，juyougenghaodeshentouxing，tongshiyejiezhuretangerpohuaidingguoshizhongdegezhongmei
，youliyufangzhidanningyanghuahebian，baochiguopindexianmeiseze。

    5、脫水幹燥：脫水幹燥是果脯生產的最後一道工序，其目的是將果實中多餘的水分脫出
，使製品表麵形成一層“糖衣”，抑製各處中微生物生存，達到較長時間保藏的目的。由於果脯成品不同，幹燥程度和時間也各不相同。