xiangjiaoshiwoguotechanzhiyi，youyuwoguoxiangjiaojuyoudutedexiangweihefengwei，shoudaoguoneiwaishichangdehuanying。muqianyinxiangjiaodebaoxianjishuheshebeitiaojianqianjia，yizhixiangjiaodefulanlvshengao，buliyudaliangzhuzangheyunshu，zaochengchandi“旺產滯銷''。關於香蕉加工製品，現在廣東僅有脫水香蕉片的製造
，每年出口數量達100多噸。

    將香蕉製成罐頭
，有一定困難：（1）製罐後容易軟爛，失去形狀
，不能保持片形整齊
；

    （2）因果膠的分泌，使製品表麵發粘；（3）罐中糖液不清，呈乳濁狀；（4）難以保持其色、香、味不變。上述問題與香蕉的原料選擇
、生產工藝和技術有關。

    用香蕉製罐頭有以下幾種方法：直接製罐法
、真空處理法
、加入氯化鈣同化法
、抽(chou)出(chu)果(guo)膠(jiao)法(fa)等(deng)。抽(chou)出(chu)果(guo)膠(jiao)法(fa)是(shi)在(zai)封(feng)蓋(gai)前(qian)加(jia)入(ru)沸(fei)糖(tang)液(ye)以(yi)抽(chou)出(chu)香(xiang)蕉(jiao)中(zhong)的(de)果(guo)膠(jiao)

，使(shi)蕉(jiao)片(pian)完(wan)整(zheng)

，罐(guan)液(ye)透(tou)明(ming)。此(ci)法(fa)符(fu)合(he)製(zhi)罐(guan)頭(tou)要(yao)求(qiu)

，是(shi)目(mu)前(qian)較(jiao)為(wei)理(li)想(xiang)的(de)生(sheng)產(chan)的(de)方(fang)法(fa)。

    工藝流程 香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝

    製作方法 1.原料選擇：香蕉的成熟度與罐頭質量有很大關係。香蕉欠熱，有酸澀味
；過熟，易軟爛
，以致片形不整齊，液濁不清。將九成熟的香蕉，在室溫18℃左右
，用化學法（電石法或乙稀）或huo煙yan熏xun法fa催cui熟shu到dao第di三san天tian或huo第di四si天tian做zuo製zhi罐guan頭tou的de原yuan料liao最zui佳jia。此ci時shi香xiang蕉jiao皮pi呈cheng黃huang色se，略lve帶dai梅mei花hua小xiao黑hei點dian。或huo催cui熟shu至zhi酸suan澀se味wei剛gang消xiao失shi的de當dang日ri或huo次ci日ri進jin行xing加jia工gong亦yi可ke。

    2．剝皮除絲絡：jiangxiangjiaozhuishushidushi
，quchuyongxiaoduguodeqingshuichongxiganjing。ranhoubopiquwaipi，zaiyongbuxiugangxiaodaodejianduanhuozhujiazi，jiangguorousizhoudedesiluotiaochuhuojiaqu。bixuxiaoxinchujing，buranzhichengguantouhou，xiangjiaopianzhouweijichengxianhesebianchengzongsedecuxianwei，yingxiangzhilianghewaiguan。

    3．切片及浸漬：絲絡除淨的果肉，用不鏽鋼刀或切片機，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片後須立即投浸在50%的糖液中，在室溫不浸漬20分鍾，以防止果肉氧化變黑。

    4．熱處理：浸漬後的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出
，置於30%濃度的沸糖液中
，在85～95℃溫度下，保持10分鍾。

    5．裝罐：（1）配糖汁；以清水35公斤

，倒入鍋中加熱至沸

，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌
，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過濾後糖液保溫備用（保持80℃以上）。

    （2）洗瓶：瓶子應用清水洗淨，並經蒸汽消毒（100℃，20分鍾）。膠圈用水煮5分鍾才能使用。

    （3）裝罐稱量：用500克勝利瓶
，每瓶準確稱量香蕉片果肉300克，糖水205克
，總淨重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生素還可使產品色澤好）。

    6．排氣：裝好糖汁的罐頭應及時排氣
，排氣溫度為90～95℃，時間10～12分鍾，中心溫度到95℃以上時，立即進行封口。

    7．封口：用半自動封罐機封口。封口後在檢驗台進行封口檢查
，不合格的實罐要及時剔出返工。

    8．殺菌、冷卻：以殺菌槽裏水溫達100℃算起，30分鍾後
，停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度35～38℃時取出。冷卻後用紗布擦罐，以免罐蓋生鏽。

    殺菌公式 7′-30′-5′/100℃

    9．成品包裝：按成品包裝操作規程進行。