製香蕉罐頭的方法有：直接製罐法
、真空處理法、加入氯化鈣固化法
、抽(chou)出(chu)果(guo)膠(jiao)法(fa)等(deng)。抽(chou)出(chu)果(guo)膠(jiao)法(fa)是(shi)在(zai)封(feng)蓋(gai)前(qian)加(jia)入(ru)沸(fei)糖(tang)液(ye)以(yi)抽(chou)出(chu)香(xiang)蕉(jiao)中(zhong)的(de)果(guo)膠(jiao)，使(shi)蕉(jiao)片(pian)完(wan)整(zheng)，罐(guan)液(ye)透(tou)明(ming)。此(ci)法(fa)符(fu)合(he)製(zhi)罐(guan)頭(tou)要(yao)求(qiu)
，是(shi)目(mu)前(qian)較(jiao)為(wei)理(li)想(xiang)的(de)生(sheng)產(chan)方(fang)法(fa)。
    (一)工藝流程  原料選擇→剝皮
、除絲絡→切片及浸漬→熱處理→裝罐→排氣→封口→殺菌
、冷卻→成品包裝
    (二)製作方法
    1．原料選擇  香蕉的成熟度與罐頭質量有很大關係。香蕉欠熟，有酸澀味；過熟，易軟爛，以致片形不整齊，渾濁不清。可將九成熟的香蕉在溫度18℃左右條件下，用化學法(電石法或乙烯)或huo煙yan熏xun法fa催cui熟shu，至zhi第di三san或huo第di四si天tian後hou，作zuo製zhi罐guan頭tou的de原yuan料liao最zui佳jia
，此ci時shi香xiang蕉jiao皮pi呈cheng黃huang色se
，略lve帶dai梅mei花hua小xiao黑hei點dian。亦yi可ke在zai催cui熟shu至zhi酸suan澀se味wei剛gang消xiao失shi的de當dang日ri或huo次ci日ri進jin行xing加jia工gong。
    2．剝皮、除絲絡  cuishushidudexiangjiaoyongxiaoduguodeqingshuixiganjing。ranhouboquwaipi
，zaiyongbuxiugangxiaodaodejianduanhuozhujiazi，jiangguorousizhoudesiluotiaochuhuojiaqu。bixuxiaoxinchujing，buranzhichengguantouhou，xiangjiaopianzhouweijichengxianhesebianchengzongsedecuxianwei，yingxiangzhilianghewaiguan。
    3．切片及浸漬  除淨絲絡的果肉
，用不鏽鋼刀或切片機
，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片後立即投浸在50％的糖液中，在室溫下浸漬20分鍾
，以防止果肉氧化變黑。
    4．熱處理  浸漬後的香蕉片用漏勺撈出
，置於30％的沸糖液中
，在85℃～95℃溫度下
，保持10分鍾。
    5．裝罐  ①配糖汁。以清水35升，倒入鍋中加熱至沸


，再倒入白砂糖15千克加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度
，校正到30％。糖液加入0.5％檸檬酸及按每罐中加維生素C 35毫克
，糖液過濾後保溫備用(保持80℃以上)。②洗瓶。瓶子應用清水洗淨
，並經蒸氣消毒(100℃，20分鍾)。膠圈用水煮5分鍾才能使用。③裝罐稱量。用500克瓶，每瓶準確稱量香蕉片果肉300克，糖水205克，總淨重505克，加入維生素C 35毫克(可使產品色澤好)。
    6．排氣  裝好的罐頭應及時排氣

，排氣溫度為90℃～ 95℃，時間10～12分鍾，中心溫度達到95℃以上時，立即進行封口。
    7．封口  用半自動封罐機封口。封口後在檢驗台進行封口檢查，不合格的實罐要及時剔除。
    8．殺菌、冷卻  在殺菌槽裏水溫達100℃算起
，30分鍾後停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度35℃～38℃時取出。冷卻後用紗布擦罐

，以免罐蓋生鏽。殺菌公式：7′～30′～5′／100℃。
    9．成品包裝  按成品包裝操作要求進行。