香(xiang)蕉(jiao)是(shi)我(wo)國(guo)特(te)產(chan)之(zhi)一(yi)
，由(you)於(yu)我(wo)國(guo)香(xiang)蕉(jiao)具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)風(feng)味(wei)，受(shou)到(dao)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)的(de)歡(huan)迎(ying)。目(mu)前(qian)因(yin)香(xiang)蕉(jiao)的(de)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)和(he)設(she)備(bei)條(tiao)件(jian)欠(qian)佳(jia)，以(yi)致(zhi)香(xiang)蕉(jiao)的(de)腐(fu)爛(lan)率(lv)甚(shen)高(gao)
，不(bu)利(li)於(yu)大(da)量(liang)貯(zhu)藏(zang)和(he)運(yun)輸(shu)
，造(zao)成(cheng)產(chan)地(di)"旺產滯銷''.關於香蕉加工製品，現在廣東僅有脫水香蕉片的製造，每年出口數量達100多噸。

    將香蕉製成罐頭，有一定困難：（1）製罐後容易軟爛，失去形狀，不能保持片形整齊
；

    （2）因果膠的分泌，使製品表麵發粘；（3）罐中糖液不清
，呈乳濁狀
；（4）難以保持其色、香

、味不變。上述問題與香蕉的原料選擇、生產工藝和技術有關。

    用香蕉製罐頭有以下幾種方法：直接製罐法、真空處理法、加入氯化鈣同化法、抽(chou)出(chu)果(guo)膠(jiao)法(fa)等(deng)。抽(chou)出(chu)果(guo)膠(jiao)法(fa)是(shi)在(zai)封(feng)蓋(gai)前(qian)加(jia)入(ru)沸(fei)糖(tang)液(ye)以(yi)抽(chou)出(chu)香(xiang)蕉(jiao)中(zhong)的(de)果(guo)膠(jiao)
，使(shi)蕉(jiao)片(pian)完(wan)整(zheng)，罐(guan)液(ye)透(tou)明(ming)。此(ci)法(fa)符(fu)合(he)製(zhi)罐(guan)頭(tou)要(yao)求(qiu)，是(shi)目(mu)前(qian)較(jiao)為(wei)理(li)想(xiang)的(de)生(sheng)產(chan)的(de)方(fang)法(fa)。

    工藝流程 香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝

    製作方法 1.原料選擇：香蕉的成熟度與罐頭質量有很大關係。香蕉欠熱
，有酸澀味；過熟，易軟爛
，以致片形不整齊，液濁不清。將九成熟的香蕉，在室溫18℃左右

，用化學法（電石法或乙稀）或(huo)煙(yan)熏(xun)法(fa)催(cui)熟(shu)到(dao)第(di)三(san)天(tian)或(huo)第(di)四(si)天(tian)做(zuo)製(zhi)罐(guan)頭(tou)的(de)原(yuan)料(liao)最(zui)佳(jia)。此(ci)時(shi)香(xiang)蕉(jiao)皮(pi)呈(cheng)黃(huang)色(se)，略(lve)帶(dai)梅(mei)花(hua)小(xiao)黑(hei)點(dian)。或(huo)催(cui)熟(shu)至(zhi)酸(suan)澀(se)味(wei)剛(gang)消(xiao)失(shi)的(de)當(dang)日(ri)或(huo)次(ci)日(ri)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)亦(yi)可(ke)。

    2.剝皮除絲絡：將jiang香xiang蕉jiao追zhui熟shu適shi度du時shi，取qu出chu用yong消xiao毒du過guo的de清qing水shui衝chong洗xi幹gan淨jing。然ran後hou剝bo皮pi去qu外wai皮pi
，再zai用yong不bu鏽xiu鋼gang小xiao刀dao的de尖jian端duan或huo竹zhu夾jia子zi


，將jiang果guo肉rou四si周zhou的de的de絲si絡luo挑tiao除chu或huo夾jia去qu。必bi須xu小xiao心xin除chu淨jing，不bu然ran製zhi成cheng罐guan頭tou後hou
，香xiang蕉jiao片pian周zhou圍wei即ji呈cheng現xian褐he色se變bian成cheng棕zong色se的de粗cu纖xian維wei，影ying響xiang質zhi量liang和he外wai觀guan。

    3.切片及浸漬：絲絡除淨的果肉

，用不鏽鋼刀或切片機，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片後須立即投浸在50%的糖液中，在室溫不浸漬20分鍾，以防止果肉氧化變黑。

    4.熱處理：浸漬後的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出，置於30%濃度的沸糖液中
，在85～95℃溫度下，保持10分鍾。

    5.裝罐：（1）配糖汁；以清水35公斤
，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度，校正到30%.糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過濾後糖液保溫備用（保持80℃以上）.

    （2）洗瓶：瓶子應用清水洗淨
，並經蒸汽消毒（100℃，20分鍾）.膠圈用水煮5分鍾才能使用。

    （3）裝罐稱量：用500克勝利瓶，每瓶準確稱量香蕉片果肉300克，糖水205克，總淨重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生素還可使產品色澤好）.

    6.排氣：裝好糖汁的罐頭應及時排氣，排氣溫度為90～95℃，時間10～12分鍾，中心溫度到95℃以上時，立即進行封口。

    7.封口：用半自動封罐機封口。封口後在檢驗台進行封口檢查，不合格的實罐要及時剔出返工。

    8.殺菌、冷卻：以殺菌槽裏水溫達100℃算起，30分鍾後，停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度35～38℃時取出。冷卻後用紗布擦罐，以免罐蓋生鏽。

    殺菌公式 7′-30′-5′/100℃

    9.成品包裝：按成品包裝操作規程進行。