香xiang蕉jiao是shi我wo國guo特te產chan之zhi一yi，由you於yu我wo國guo香xiang蕉jiao具ju有you獨du特te的de香xiang味wei和he風feng味wei，受shou到dao國guo內nei外wai市shi場chang的de歡huan迎ying。目mu前qian因yin香xiang蕉jiao的de保bao鮮xian技ji術shu和he設she備bei條tiao件jian欠qian佳jia
，以yi致zhi香xiang蕉jiao的de腐fu爛lan率lv甚shen高gao
，不bu利li於yu大da量liang貯zhu藏zang和he運yun輸shu，造zao成cheng產chan地di“旺產滯銷''。關於香蕉加工製品
，現在廣東僅有脫水香蕉片的製造，每年出口數量達100多噸。

將香蕉製成罐頭，有一定困難：（1）製罐後容易軟爛，失去形狀，不能保持片形整齊；

（2）因果膠的分泌，使製品表麵發粘
；（3）罐中糖液不清，呈乳濁狀；（4）難以保持其色、香、味不變。上述問題與香蕉的原料選擇、生產工藝和技術有關。

用香蕉製罐頭有以下幾種方法：直接製罐法、真空處理法、加入氯化鈣同化法


、抽chou出chu果guo膠jiao法fa等deng。抽chou出chu果guo膠jiao法fa是shi在zai封feng蓋gai前qian加jia入ru沸fei糖tang液ye以yi抽chou出chu香xiang蕉jiao中zhong的de果guo膠jiao，使shi蕉jiao片pian完wan整zheng
，罐guan液ye透tou明ming。此ci法fa符fu合he製zhi罐guan頭tou要yao求qiu，是shi目mu前qian較jiao為wei理li想xiang的de生sheng產chan的de方fang法fa。

工藝流程 香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝

製作方法 1.原料選擇：香蕉的成熟度與罐頭質量有很大關係。香蕉欠熱，有酸澀味
；過熟
，易軟爛，以致片形不整齊
，液濁不清。將九成熟的香蕉，在室溫18℃左右，用化學法（電石法或乙稀）或(huo)煙(yan)熏(xun)法(fa)催(cui)熟(shu)到(dao)第(di)三(san)天(tian)或(huo)第(di)四(si)天(tian)做(zuo)製(zhi)罐(guan)頭(tou)的(de)原(yuan)料(liao)最(zui)佳(jia)。此(ci)時(shi)香(xiang)蕉(jiao)皮(pi)呈(cheng)黃(huang)色(se)
，略(lve)帶(dai)梅(mei)花(hua)小(xiao)黑(hei)點(dian)。或(huo)催(cui)熟(shu)至(zhi)酸(suan)澀(se)味(wei)剛(gang)消(xiao)失(shi)的(de)當(dang)日(ri)或(huo)次(ci)日(ri)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)亦(yi)可(ke)。

2．剝皮除絲絡：將(jiang)香(xiang)蕉(jiao)追(zhui)熟(shu)適(shi)度(du)時(shi)
，取(qu)出(chu)用(yong)消(xiao)毒(du)過(guo)的(de)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。然(ran)後(hou)剝(bo)皮(pi)去(qu)外(wai)皮(pi)，再(zai)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)小(xiao)刀(dao)的(de)尖(jian)端(duan)或(huo)竹(zhu)夾(jia)子(zi)
，將(jiang)果(guo)肉(rou)四(si)周(zhou)的(de)的(de)絲(si)絡(luo)挑(tiao)除(chu)或(huo)夾(jia)去(qu)。必(bi)須(xu)小(xiao)心(xin)除(chu)淨(jing)，不(bu)然(ran)製(zhi)成(cheng)罐(guan)頭(tou)後(hou)
，香(xiang)蕉(jiao)片(pian)周(zhou)圍(wei)即(ji)呈(cheng)現(xian)褐(he)色(se)變(bian)成(cheng)棕(zong)色(se)的(de)粗(cu)纖(xian)維(wei)，影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)和(he)外(wai)觀(guan)。

3．切片及浸漬：絲絡除淨的果肉，用不鏽鋼刀或切片機，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片後須立即投浸在50%的糖液中
，在室溫不浸漬20分鍾，以防止果肉氧化變黑。

4．熱處理：浸漬後的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出
，置於30%濃度的沸糖液中
，在85～95℃溫度下，保持10分鍾。

5．裝罐：（1）配糖汁；以清水35公斤
，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌
，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度
，校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過濾後糖液保溫備用（保持80℃以上）。

（2）洗瓶：瓶子應用清水洗淨
，並經蒸汽消毒（100℃，20分鍾）。膠圈用水煮5分鍾才能使用。

（3）裝罐稱量：用500克勝利瓶，每瓶準確稱量香蕉片果肉300克
，糖水205克
，總淨重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生素還可使產品色澤好）。

6．排氣：裝好糖汁的罐頭應及時排氣

，排氣溫度為90～95℃，時間10～12分鍾，中心溫度到95℃以上時，立即進行封口。

7．封口：用半自動封罐機封口。封口後在檢驗台進行封口檢查
，不合格的實罐要及時剔出返工。

8．殺菌、冷卻：以殺菌槽裏水溫達100℃算起，30分鍾後，停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度35～38℃時取出。冷卻後用紗布擦罐
，以免罐蓋生鏽。

殺菌公式 7′-30′-5′/100℃

9．成品包裝：按成品包裝操作規程進行。