辣椒包括辣椒和甜椒。辣椒有辣味，包括辣
、麻辣和微辣；甜椒無辣味，味感發甜。在生長條件正常的情況下
，根據其形狀又可分為圓椒(或叫團椒)和尖椒(或叫長辣椒)。圓椒有柿子椒、燈籠椒、圓椒等；尖椒有羊角椒
、長羊角椒
、牛角椒、線辣椒和圓錐椒等。
　　辣椒是營養豐富、人(ren)們(men)喜(xi)食(shi)的(de)一(yi)種(zhong)果(guo)菜(cai)，在(zai)世(shi)界(jie)各(ge)地(di)普(pu)遍(bian)栽(zai)培(pei)。我(wo)國(guo)栽(zai)培(pei)麵(mian)積(ji)較(jiao)大(da)
，類(lei)型(xing)和(he)品(pin)種(zhong)較(jiao)多(duo)，除(chu)生(sheng)產(chan)幹(gan)椒(jiao)外(wai)，也(ye)是(shi)夏(xia)秋(qiu)季(ji)節(jie)的(de)主(zhu)要(yao)鮮(xian)食(shi)蔬(shu)菜(cai)之(zhi)一(yi)。辣(la)椒(jiao)生(sheng)長(chang)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)較(jiao)強(qiang)

，上(shang)市(shi)比(bi)較(jiao)集(ji)中(zhong)，而(er)旺(wang)季(ji)過(guo)後(hou)，供(gong)應(ying)量(liang)明(ming)顯(xian)減(jian)少(shao)。如(ru)能(neng)將(jiang)其(qi)供(gong)應(ying)期(qi)延(yan)長(chang)，對(dui)增(zeng)加(jia)蔬(shu)菜(cai)的(de)供(gong)應(ying)種(zhong)類(lei)，滿(man)足(zu)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。
　　一、辣椒貯藏前的農業技術措施
　　1.貯藏用辣椒品種的選擇。辣椒的種類很多，多以甜椒、youjiaonaizhu
，jianjiaobunaizhu。lajiaobutongpinzhongdenaizangxingchayihenda。zuoweizhuzanghuochangtuyunshudelajiaozaizhongzhihuocaigoushi

，yidingyaozhuyipinzhongdexuanze。yibanyijiaozhicenghou、肉質厚、色深綠
、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。近年來的研究表明：麻辣三道筋、遼椒1號
、世界冠軍
、茄門椒、巴彥、12-2、牟農1號
、二豬嘴、冀椒1號等品種耐藏性較好。由於各地種植的品種差異較大，品種的更新換代速度較快，很難按品種的耐藏性和抗病性來選擇貯藏品種。
　　2.加強栽培管理和田間病蟲害防治。采前因素對果實耐藏性、抗病性有很大影響。果實采收後的生理狀態，包括耐藏性和抗病性，是在田間生長條件下形成的。無疑，果實的生育特性、田間氣候、turangtiaojianheguanlicuoshideng
，douhuiduiguoshidepinzhijizhuzangtexingchanshengzhijiehuojianjiedeyingxiang。shengchangtiaojianbujinyingxiangguoshidezhiliang，yingxiangdaonaizangxingjikangbingxing，haiyingxiangdaochanpinbiaomianfuzhehuoqianfudebingyuanjunshengchangshuliang，zheyeshiyuzhuzangyouguandeyigezhongyaoyinsu。
　　栽培條件的好壞直接影響辣椒的耐貯性。通過田間栽培管理
，合理施肥
、灌水，注意多施有機肥或複合肥料
，控製各種田間病蟲害等措施生產出優質耐藏的產品是保證貯藏成功的又一關鍵。
　　病蟲害防治必須從田間種植開始，並持續至果實被消費。在采收前的10天—15天可噴施適當的殺菌劑

，如甲基托布津、克菌丹、乙磷鋁、代森猛鋅等
，以盡可能消除從田間帶來的病菌。
　　3.選擇適宜采收期。其中包括采收成熟度和采收季節。
　　辣(la)椒(jiao)果(guo)實(shi)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)與(yu)耐(nai)貯(zhu)性(xing)有(you)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)關(guan)係(xi)。長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)應(ying)選(xuan)用(yong)果(guo)實(shi)已(yi)充(chong)分(fen)膨(peng)大(da)，營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)積(ji)累(lei)較(jiao)多(duo)，果(guo)肉(rou)厚(hou)而(er)堅(jian)硬(ying)，果(guo)麵(mian)有(you)光(guang)澤(ze)尚(shang)未(wei)轉(zhuan)紅(hong)的(de)綠(lv)熟(shu)果(guo)
；色淺綠，手按覺軟的未熟果及開始轉色或完熟的果實均不宜長貯；已顯現紅色的果實


，由於采後衰老很快
，也不宜長期貯藏。
　　不bu僅jin辣la椒jiao果guo實shi的de成cheng熟shu度du與yu耐nai貯zhu性xing有you很hen重zhong要yao的de關guan係xi
，其qi采cai收shou季ji節jie對dui耐nai貯zhu性xing也ye很hen重zhong要yao
，以yi晚wan秋qiu果guo最zui耐nai長chang期qi貯zhu藏zang。選xuan擇ze晚wan秋qiu果guo貯zhu藏zang，還hai要yao重zhong視shi收shou獲huo前qian的de天tian氣qi變bian化hua
，選xuan擇ze連lian續xu晴qing天tian的de日ri子zi采cai收shou。秋qiu收shou果guo要yao在zai霜shuang前qian收shou
，受shou霜shuang凍dong或huo冷leng害hai的de辣la椒jiao不bu能neng用yong於yu貯zhu藏zang或huo長chang途tu運yun輸shu。秋qiu後hou的de拉la秧yang果guo不bu耐nai藏zang。
　　4.采前停止灌水。采前5天—7天停止灌水也不遇雨，其耐貯性會大大提高。若采前大量灌水，使辣椒體內的水分和重量增加
，但辣椒本身的幹物質如糖
、維生素、sesudengwuzhimeiyouzengjia，huidaozhicaishouhoulajiaohuxiqiangdutigao
，shuifenxiaohaojiakuai
，yifashengjixieshanghai。hanshuilianggaoyeyiyinqiweishengwuqinran
，rongyifulan，shizhuzangguochengzhongsunhaozengjia。
　　夏季采摘一般應在晴天的早晨或傍晚氣溫和菜溫較低時進行。一天中，以上午10點鍾前采收為宜，此時的溫度低，田間熱在果實中積累少。如用土窖貯藏，采後應放陰涼處一晝夜
，作為預冷時期。雨天、霧天或烈日曝曬天不宜采，否則容易造成腐爛。
　　5.入貯前精選果實。辣椒采收時應選擇充分膨大、果肉厚而堅硬
、果麵有光澤
、健壯的綠熟果。剔除病、蟲、傷(shang)果(guo)，因(yin)為(wei)這(zhe)些(xie)果(guo)極(ji)易(yi)腐(fu)爛(lan)並(bing)會(hui)傳(chuan)染(ran)其(qi)他(ta)好(hao)果(guo)。采(cai)摘(zhai)辣(la)椒(jiao)要(yao)用(yong)平(ping)頭(tou)鋒(feng)利(li)的(de)剪(jian)刀(dao)或(huo)刀(dao)片(pian)從(cong)離(li)層(ceng)處(chu)剪(jian)折(zhe)果(guo)柄(bing)
，離(li)層(ceng)以(yi)上(shang)再(zai)帶(dai)一(yi)截(jie)辣(la)椒(jiao)秧(yang)效(xiao)果(guo)會(hui)更(geng)好(hao)，緊(jin)靠(kao)離(li)層(ceng)下(xia)剪(jian)或(huo)出(chu)現(xian)散(san)亂(luan)梗(geng)易(yi)引(yin)起(qi)腐(fu)爛(lan)。果(guo)梗(geng)由(you)細(xi)變(bian)粗(cu)的(de)半(ban)梗(geng)處(chu)抗(kang)病(bing)力(li)較(jiao)強(qiang)，半(ban)梗(geng)或(huo)無(wu)梗(geng)會(hui)大(da)大(da)減(jian)輕(qing)由(you)果(guo)梗(geng)導(dao)致(zhi)的(de)果(guo)實(shi)腐(fu)爛(lan)。采(cai)收(shou)要(yao)衛(wei)生(sheng)

、精細
，避免摔、砸、壓、碰撞以及因扭摘用力造成的損傷。避免挑選過程中的指甲傷。裝運中注意避免機械傷。采下後最好輕輕放入貯藏專用的周轉木箱、塑料箱
、紙箱，箱內襯紙或塑料袋
，果與果擺緊，但不要用手硬塞。
　　二、辣椒的采後生理和貯藏特性
　　辣椒為原產於熱帶的漿果
，加之含水量高


，因此易發生低溫傷害，采後極易腐爛和敗壞。
　　辣(la)椒(jiao)采(cai)後(hou)有(you)後(hou)熟(shu)過(guo)程(cheng)
，可(ke)由(you)青(qing)綠(lv)色(se)逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)為(wei)紅(hong)色(se)或(huo)黃(huang)色(se)，由(you)硬(ying)變(bian)軟(ruan)。辣(la)椒(jiao)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)的(de)呼(hu)吸(xi)高(gao)峰(feng)不(bu)明(ming)顯(xian)或(huo)逐(zhu)漸(jian)下(xia)降(jiang)，有(you)少(shao)量(liang)的(de)乙(yi)烯(xi)釋(shi)放(fang)或(huo)不(bu)釋(shi)放(fang)乙(yi)烯(xi)。辣(la)椒(jiao)的(de)含(han)糖(tang)量(liang)約(yue)5％，冰點約在-0.8℃。
　　收獲後的辣椒極易失水，由此使得果梗變幹，甚至果實出現幹皺萎蔫，所以貯藏時要求保濕
；同時，辣椒對水分特別敏感
，貯藏過程中的結露、遇雨或灌溉後立即采收貯藏
，均會在貯藏中造成快速而毀滅性的腐爛。
　　在正常(溫度10℃—12℃)zhuzangtiaojianxia，lajiaozhuzangqianqifulanzhuyaobiaoxianzaiguoroubufen，houqifulanyouguogengshouqinranchengdujueding。kongzhiguogengbuweidefulan
，kekongzhilajiaozhuzangfulanheyanchangzhuzangqi。
　　辣椒在0℃以上不適宜溫度(如小於9℃)會產生冷害
，其冷害症狀可在果皮、種子和花萼三個部位表現。種子和花萼主要是褐變的發生和發展速度；果皮的冷害症狀比較複雜，包括果色變暗
、光澤減少、表biao皮pi產chan生sheng不bu規gui則ze的de下xia陷xian凹ao斑ban，嚴yan重zhong時shi產chan生sheng連lian片pian的de大da凹ao斑ban，果guo實shi不bu能neng正zheng常chang後hou熟shu等deng。另ling外wai，受shou冷leng害hai後hou其qi抗kang病bing力li也ye大da大da降jiang低di，特te別bie是shi在zai高gao濕shi條tiao件jian下xia極ji易yi感gan染ran黑hei黴mei(交鏈孢菌)

，造成黑腐病，移入室溫中迅速潰爛敗壞。已發生冷害的辣椒在冷庫內有時不表現症狀

，而移至室溫中2天—3天即表現出典型的冷害症狀。
　　lajiaocaishouhouzhiliangbianhuahenkuai

，tongchangyaolijilengzang，zaitianjianwenduxia
，zhiyaotuoyanjigexiaoshi，jiuhuiduizhuzangzhiliangchanshengyingxiang，zaitianqiyanreshigengweiyanzhong。lajiaozhuzangbinghaijinkaolengzangbunengwanquankongzhi，xuyongyaojichulilaikongzhi。muqian，guojianongchanpinbaoxianyanjiuzhongxindeCT-6辣椒專用保鮮劑是較理想的選擇。
　　三、辣椒貯藏的基本條件
　　1.溫度。控製溫度是辣椒貯藏的基本條件。辣椒果實對低溫很敏感，低於9℃時易受冷害，而在高於13℃時又會衰老和腐爛
，貯藏適溫為9℃—12℃。一般夏季辣椒的貯藏適溫為10℃—12℃，冷害溫度9℃；秋季的貯藏適溫為9℃—11℃，冷害溫度8℃。采用雙溫(兩段溫度)貯藏
，將會使辣椒貯藏期大大延長。
　　2.濕度。保證濕度也是辣椒貯藏的重要條件。辣椒貯藏適宜的相對濕度為90％—95％。辣椒極易失水，濕度過低，會使果實失水、weinian。caiyongsuliaomifengbaozhuangdai，keyihenhaodifangzhishishui。danlingyifangmian，lajiaoduishuifenyoushifenmingan，mifengbaozhuangzhongshiduguogao，chuxianjielu，huijiakuaibingyuanjundehuodonghebinghaidefazhan。yinci
，zhuangdaiqianxuchediyuleng，baochishiduwending，shiyongwudimohetoushixingdademo
，jiatiaoshimo
，keyikongzhijieluheguoshi。
　　3.氣體。應用氣調貯藏是提高辣椒保鮮效果的好方法。辣椒氣調貯藏適宜的氣體指標一般為氧氣2％—7％，二氧化碳1％—2％。包裝內過高的二氧化碳積累會造成萼片褐變和果實腐爛。目前，國內外多采用PVC或PE塑料小包裝進行氣調冷藏，但貯藏中二氧化碳濃度往往偏高，需用二氧化碳吸收劑降低其濃度。
　　4.防fang腐fu。辣la椒jiao貯zhu藏zang必bi須xu做zuo好hao防fang腐fu處chu理li，否fou則ze將jiang會hui造zao成cheng大da量liang腐fu爛lan。即ji便bian采cai收shou後hou的de辣la椒jiao立li即ji放fang在zai適shi宜yi的de溫wen度du下xia也ye隻zhi能neng是shi較jiao短duan期qi的de存cun放fang，如ru要yao長chang期qi貯zhu藏zang必bi須xu在zai入ru貯zhu時shi進jin行xing防fang腐fu。可ke以yi說shuo，防fang腐fu和he其qi他ta貯zhu藏zang條tiao件jian相xiang結jie合he，是shi辣la椒jiao貯zhu藏zang中zhong兩liang個ge不bu可ke分fen割ge的de重zhong要yao環huan節jie。
　　辣椒的防腐處理分為兩個時段。一是采前10天—15天之間的果實防腐，二是采後入貯貫穿整個貯藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果實受傷部位。
　　總之
，保持適溫，防止失水，控製病害，避免二氧化碳傷害是辣椒貯藏技術的關鍵。
　　四、貯藏方式和管理措施
　　1.辣椒的貯藏方式。辣椒的民間貯藏方式很多
，如缸藏
、溝藏、窖藏等。這些方式主要是利用秋冬自然低溫和一些簡單的設施進行貯藏
，具有簡便易行、成cheng本ben低di廉lian的de優you點dian。但dan受shou地di區qu和he季ji節jie的de限xian製zhi，並bing由you於yu溫wen濕shi度du等deng條tiao件jian不bu易yi控kong製zhi
，損sun耗hao較jiao大da，一yi般ban僅jin適shi於yu一yi家jia一yi戶hu的de小xiao規gui模mo貯zhu藏zang。近jin年nian來lai傳chuan統tong的de窖jiao藏zang有you了le較jiao大da的de改gai進jin，並bing發fa展zhan了le節jie能neng微wei型xing機ji械xie冷leng庫ku貯zhu藏zang以yi及ji透tou氣qi膜mo小xiao袋dai自zi發fa氣qi調tiao貯zhu藏zang等deng新xin技ji術shu。這zhe些xie方fang式shi由you於yu能neng夠gou較jiao好hao地di控kong製zhi溫wen度du
、濕度和氣體等條件，不受季節和地區的限製，貯藏效果好，但投資大些。
　　2.管理措施。①選擇防腐保鮮劑；②選擇簡易氣調保鮮膜；③采前噴一次防腐藥劑；④適時采收，注意采前農業措施；⑤貯前窖庫消毒；⑥及時入貯；⑦合理擺放；⑧溫度管理；⑨濕度管理
；⑩簡易氣調管理
；⑩防腐保鮮劑的合理使用。
　　五、貯藏主要病害及防治措施
　　辣椒主要貯藏病害有灰黴病、果腐病(交鏈孢腐爛病)、根黴腐爛病、炭疽病、疫病和細菌性軟腐病等。其中真菌病害發生機率最多的為灰黴病
、根黴腐爛病和果腐病等
，細菌病害為軟腐病。
　　辣椒灰黴病，發病初期在果實表麵出現水浸狀灰白色褪綠斑，隨後在其上麵產生大量土灰色粉狀物，病斑多發生在果實肩部。
　　lajiaogenmeifulanbingyinqiguoshiruanlan。bingjuncongguogengqiekouchuqinru，bingguoduocongguobingheepianchukaishifulan，bingchangchuwubaisecucaoshusongdejunsiheheisexiaoqiuzhuangbaozinang。
　　辣椒果腐病是在果麵產生圓形或近圓形凹陷斑，有清晰的邊緣。病斑上生有絨毛狀黑色黴層。
　　辣椒軟腐病，發病初期產生水浸狀暗綠色斑，後變為褐色，有惡臭味。
　　溫濕度條件及管理不當造成的冷害和氣體傷害等都是促成發病的因素。病害的防治措施與這些因素密切相關。
　　1.田間防病和正確采收。采後貯藏病害與田間病害是同一病原菌，如灰黴病、果腐病

、疫病、炭tan疽ju病bing和he軟ruan腐fu病bing等deng。發fa生sheng這zhe些xie病bing害hai的de地di塊kuai收shou獲huo的de果guo實shi往wang往wang帶dai有you大da量liang病bing菌jun
，或huo在zai田tian間jian就jiu已yi感gan病bing，雖sui然ran收shou獲huo時shi看kan不bu出chu來lai，但dan很hen可ke能neng病bing菌jun已yi侵qin入ru而er暫zan時shi處chu於yu潛qian伏fu狀zhuang態tai，這zhe種zhong果guo實shi在zai采cai收shou之zhi後hou會hui大da量liang發fa病bing。另ling外wai，像xiang根gen黴mei腐fu爛lan病bing這zhe種zhong在zai田tian間jian不bu致zhi病bing，隻zhi在zai采cai後hou引yin起qi腐fu爛lan的de病bing害hai
，其qi病bing原yuan菌jun在zai田tian間jian也ye可ke大da量liang繁fan殖zhi。因yin此ci，田tian間jian防fang病bing和he殺sha菌jun的de各ge種zhong措cuo施shi對dui減jian少shao采cai後hou腐fu爛lan都dou很hen有you效xiao。
　　上(shang)述(shu)病(bing)害(hai)中(zhong)，很(hen)多(duo)病(bing)原(yuan)菌(jun)是(shi)在(zai)果(guo)體(ti)有(you)傷(shang)口(kou)時(shi)才(cai)能(neng)侵(qin)入(ru)，因(yin)此(ci)避(bi)免(mian)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)是(shi)有(you)效(xiao)的(de)防(fang)病(bing)措(cuo)施(shi)之(zhi)一(yi)。采(cai)收(shou)時(shi)用(yong)剪(jian)子(zi)或(huo)刀(dao)片(pian)剪(jian)斷(duan)果(guo)柄(bing)，使(shi)切(qie)口(kou)平(ping)滑(hua)整(zheng)齊(qi)，容(rong)易(yi)愈(yu)合(he)
，可(ke)減(jian)輕(qing)發(fa)病(bing)。
　　2.環境消毒。倉庫、采收器具、果筐、果箱都可能是侵染源，所以在使用之前都要進行消毒。常用的環境消毒劑有：硫磺、漂白粉等。
　　3.貯藏期間的藥劑處理。貯藏過程中病菌要大量生長繁殖，危害受傷或逐步衰老的果實。天津農產品保鮮中心研製的CT-6辣椒專用保鮮劑，可有效地抑製各種微生物生長繁殖
，大大降低果實腐爛率。
　　七
、辣椒貯藏注意事項
　　1.辣椒極易失水萎蔫。
　　2.辣椒對水分十分敏感。
　　3.辣椒對低溫很敏感。
　　4.辣椒對二氧化碳十分敏感。
　　5.辣椒易腐爛。