一、果品速凍原理

    果品腐敗變質的主要原因是微生物（細菌
、酵母和黴菌）的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)和(he)果(guo)品(pin)內(nei)部(bu)酶(mei)活(huo)動(dong)引(yin)起(qi)的(de)生(sheng)化(hua)變(bian)化(hua)。因(yin)此(ci)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)及(ji)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)是(shi)果(guo)品(pin)保(bao)藏(zang)的(de)主(zhu)要(yao)手(shou)段(duan)。許(xu)多(duo)試(shi)驗(yan)資(zi)料(liao)表(biao)明(ming)
，低(di)溫(wen)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，一(yi)般(ban)細(xi)菌(jun)在(zai)-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，黴菌在-15～-18℃下生長極為緩慢，故而控製溫度在-10℃以下
，可以有效抑製微生物的活性。但對於酶而言，不少酶耐凍性較強，如脂肪氧化酶、催化酶、過氧化酶
、果膠酶等在凍結的果品中仍繼續活動

，隻有將溫度控製在-18℃以下
，酶的活性才受到較大的抑製。

    通過快速冷凍在短時間內排除果品的熱量，迅速達到-18℃以下，使果品細胞內外形成大小均勻的冰結晶，從而控製微生物和酶的活性，大大降低果品內部的生化反應，較好地保持了果品的質地
、結構及風味，達到長期保藏的目的。

    二、果品速凍工藝

    原料→分選→洗滌→去皮去核→切分→加糖→包裝→凍結→裝箱→凍藏

    操作要點：

    1、原料：用於速凍的果品應具備以下幾個特性：第一
，具有突出的風味和色澤，耐貯性和加工適應性（耐熱
、抗氧化
、抗褐變、機械化操作性能）好；第二，質地堅實，解凍時很少變軟、變鬆、變爛
；第三，解凍時果汁流失少。

    適於速凍的果品有草莓、桃
、櫻桃
、蘋果
、梨、葡萄
、西瓜
、李
、杏、黑莓、醋栗
、楊莓、荔枝
、龍眼等。但必須選擇適於加工的優良品種，在適宜的成熟度采摘。

    2、分選：根據標準選擇大小均勻、形態完整、新鮮飽滿
、成熟度適宜的果子，剔除病、蟲、傷、爛及生青果和畸形果。

    3、洗滌：通過漂洗槽洗去果實表麵的泥沙、塵土及汙物。為了除去果皮上附著的農藥，可用0.5-1％鹽酸浸洗後以水衝淨
，對質地柔軟的果品如草莓
、葡萄、西瓜等可用萬分之五的高錳酸鉀消毒5-10分鍾。

    4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核
，如板栗、桃、蘋果等。去皮常用的方法是機械去皮（如蘋果、梨等）。機械去皮是利用旋皮機配合手工將果皮削去

，去皮時用力均勻，既削去果皮又盡量少帶果肉
，去皮後的果實應立即投入1％食鹽＋0.1％檸檬酸液中護色。也可用0.1％的NaHSO3液護色。化學去皮通常采用燒堿去皮。在不鏽鋼雙層鍋內配製濃度8-12％的燒堿，加熱至沸，倒入果子，浸入堿液
，保持90℃下30-60秒(miao)。同(tong)時(shi)輕(qing)輕(qing)攪(jiao)動(dong)，當(dang)果(guo)皮(pi)變(bian)蘭(lan)黑(hei)色(se)時(shi)撈(lao)出(chu)。用(yong)手(shou)戴(dai)橡(xiang)膠(jiao)手(shou)套(tao)，在(zai)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)花(hua)簍(lou)中(zhong)，攪(jiao)拌(ban)摩(mo)擦(ca)果(guo)實(shi)，同(tong)時(shi)用(yong)水(shui)衝(chong)去(qu)果(guo)麵(mian)殘(can)皮(pi)及(ji)殘(can)堿(jian)，再(zai)以(yi)清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)。現(xian)代(dai)化(hua)生(sheng)產(chan)均(jun)采(cai)用(yong)淋(lin)堿(jian)去(qu)皮(pi)機(ji)。果(guo)實(shi)在(zai)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)輸(shu)送(song)帶(dai)上(shang)運(yun)行(xing)
，先(xian)蒸(zheng)汽(qi)預(yu)熱(re)，後(hou)以(yi)95℃熱堿噴淋
，再以尼龍刷及攪棒攪拌摩擦
，用強力噴射的水衝去果麵的殘皮殘堿
，再行護色。

    需要去核的水果如蘋果、梨
、桃可用挖核刀人工去核，注意控淨果核盡量少帶果肉，如遇到核部有紅色果肉需同時挖除。

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、燙漂：速su凍dong果guo品pin在zai原yuan料liao預yu處chu理li中zhong，由you於yu果guo品pin內nei部bu含han有you多duo種zhong酶mei類lei，極ji易yi引yin起qi變bian色se和he品pin質zhi惡e化hua，即ji使shi在zai凍dong結jie條tiao件jian下xia酶mei仍reng具ju有you活huo性xing。尤you其qi在zai解jie凍dong後hou溫wen度du升sheng高gao其qi活huo性xing更geng加jia劇ju烈lie
，導dao致zhi褐he變bian和he品pin質zhi下xia降jiang。因yin此ci不bu少shao果guo品pin需xu在zai速su凍dong前qian進jin行xing燙tang漂piao。燙tang漂piao是shi將jiang原yuan料liao放fang入ru沸fei水shui或huo蒸zheng汽qi中zhong進jin行xing短duan時shi間jian的de加jia熱re
，達da到dao全quan部bu或huo部bu分fen破po壞huai過guo氧yang化hua物wu酶mei的de活huo性xing，也ye起qi到dao部bu分fen殺sha菌jun作zuo用yong。

    燙漂不僅能破壞酶的活性
，而且還具有以下作用：

    （1）消滅果麵的微生物，提高新鮮度。

    （2）排除果肉中部分空氣，從而使果實凍結時產生的凍結膨脹壓減少，凍藏時氧化程度降低。

    （3）排除部分水分，體積縮小有利於包裝

    （4）除去表麵不良氧化產物（可漂白部分變色的果肉）
，溶出果肉中紅色素，改善果塊色澤。

    燙漂的方法有蒸汽燙漂和沸水燙漂兩種，一般控製溫度90-98℃。燙漂時間應根據品種、果實大小、質地等確定。燙漂後果實應立即用冷水或冷風迅速冷到10℃左右。

    6、加糖：一般水果在凍結前需要加糖
，水果浸漬在糖液或果麵撒糖粉可防止氧化變色

，防止芳香成分的揮發


，改善水果的風味。一般加糖漿濃度40-50％，加的比例是糖：水果＝1：3。糖漿必須完全浸沒水果
，撒糖粉的比例1：2至1：10
，糖粉和果片分層交叉均勻的鋪放在容器中。加糖後水果的冰點可降到-3～-5℃，如加30%和50％濃度的糖漿冰點分別為-2.7℃和-7.3℃。一般加糖漿比加糖粉的效果好。為了增強糖液的護色效果，可以在糖漿或糖粉中加0.03-0.15％的維生素C。

    7、包裝：水果在凍結前采用各種容器包裝後進行凍結。也有產品先凍結後包裝的。常用的包裝容器有馬口鐵罐、塗塑紙杯（筒），襯鋁箔紙盒
、聚乙烯
、聚丙烯等。

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、凍結：速凍的關鍵是要求快速深冷凍結，凍結速度要在30分鍾內通過最大冰晶形成區。速凍可使90％水分在原位置凍結成細小的冰晶，這樣可以保持果皮組織不致因凍結而破壞。同時也有利於維生素C的保存和色澤的保護。

    目前凍結的方法主要有間接凍結和直接凍結兩種。

    （1）間接凍結：凍結時用冷空氣作為冷凍介質
，采用風機使冷風流動，從而提高凍結速度
，常見的送風凍結裝置有隧道式、流化床式等。

    隧道式：在長方形的隧道中裝置風機，使-30～-40℃的冷風以3-5m/s速度在隧道中循環，果品放在車架上各層的篩網上通過隧道，冷風由風機吹過蒸發器而到產品，冷風與產品成逆向運動而凍結。

    懸浮凍結（流化床凍結）：適合小顆粒產品的凍結，如草莓、櫻(ying)桃(tao)等(deng)。懸(xuan)浮(fu)裝(zhuang)置(zhi)使(shi)食(shi)品(pin)在(zai)凍(dong)結(jie)時(shi)呈(cheng)流(liu)化(hua)狀(zhuang)，因(yin)此(ci)凍(dong)結(jie)後(hou)彼(bi)此(ci)不(bu)粘(zhan)結(jie)
，從(cong)而(er)食(shi)用(yong)很(hen)方(fang)便(bian)。流(liu)化(hua)床(chuang)凍(dong)結(jie)裝(zhuang)置(zhi)由(you)一(yi)個(ge)凍(dong)結(jie)隧(sui)道(dao)和(he)多(duo)孔(kong)帶(dai)組(zu)成(cheng)，高(gao)速(su)的(de)冷(leng)風(feng)由(you)下(xia)向(xiang)上(shang)吹(chui)

，把(ba)凍(dong)結(jie)物(wu)吹(chui)起(qi)形(xing)成(cheng)懸(xuan)浮(fu)狀(zhuang)
，故(gu)又(you)稱(cheng)單(dan)體(ti)快(kuai)速(su)凍(dong)結(jie)。一(yi)般(ban)蒸(zheng)發(fa)溫(wen)度(du)在(zai)-40℃以下，垂直向上的風速為6-8m/s
，在凍結室的風速為1.5-5m/s
，一般5-10分鍾內就可使食品凍結到-18℃以下。

    （2）直接凍結：是利用蒸發溫度極低的液氮或液體CO2噴淋凍結。液氮常壓小於-195.8℃沸騰蒸發，液氮與食品接觸時可吸收198.6kJ/kg的蒸發潛熱，如再升至-20℃還可吸收183.5kJ/kg的熱量，二者合計可吸收382.1kJ/kg的熱量。液氮噴淋凍結1-3cm厚的食品在10-15分鍾即可凍到-18℃以下
，其凍結速度是平板凍結的5-6倍。液氮噴淋凍結的優點是：凍結速度快
，與食品產生200℃以上的熱交換，使食品降溫速度達7-15℃/min，一般6-12分鍾可完成
；凍結質量好
；抗氧化
；幹耗小，平均在0.6-1％。缺點是成本偏高，且凍結食品厚度超過10cm時易造成食品表麵龜裂。一般每公斤果品需消耗液氮1Kg。液體CO2在101325Pa（1atm）下蒸發溫度為-78.9℃，此時可吸收574 kJ/kg的蒸發潛熱

，當蒸發溫度升至-20℃還可吸收49.2kJ/kg的熱量，二者合計可吸收623.2kJ/kg的熱量。用液態CO2噴淋凍結時每凍結1Kg果品耗CO21-2Kg。

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、凍藏：一般凍藏溫度在-18～-20℃。在zai此ci溫wen度du下xia微wei生sheng物wu生sheng長chang發fa育yu幾ji乎hu完wan全quan停ting止zhi，酶mei的de活huo性xing大da大da減jian弱ruo，食shi品pin的de水shui分fen蒸zheng發fa減jian少shao，一yi般ban在zai此ci溫wen度du下xia貯zhu藏zang一yi年nian，食shi品pin的de品pin質zhi和he營ying養yang成cheng分fen都dou能neng得de到dao良liang好hao的de保bao持chi。

    三
、幾種水果的速凍工藝

    （一）速凍草莓

    1、工藝流程：原料→洗果→消毒→淋洗→除萼→揀選→水洗→控水→稱重→加糖→擺盆→速凍→裝袋→密封→裝箱→凍藏

    2、操作要點

    （1）原料：選用果實新鮮飽滿
、個中大、勻稱整齊、果肉紅色、質地硬，有香氣，風味濃鬱
，果萼易於脫落的優良品種。如寶交早生、春香、全明星、達娜、哈尼等。當果實8成熟、果麵有80％著色
，具有品種固有風味時采收，一般采摘當天應加工處理
，如處理不完應在0-5℃冷庫內攤晾保存
，保持原料的新鮮度。如遠距離運輸
，必須用冷藏車。速凍果實橫徑不小於2cm
，約7-12克重，過大過小均不合適。選用果個完整
、大小均勻、果形端正的果實。剔除病、蟲、傷、爛及未熟果和畸形果。

    （2）洗果：

    將草莓放入流動水槽，漂洗去泥沙雜質。也可以經輸送帶以流水噴淋洗滌。洗前先以0.05%高錳酸鉀水溶液浸洗4～5分鍾。浸洗中要輕輕攪動。

    （3）除萼：人工將萼柄、萼片摘除幹淨


，對除萼時可帶出果肉的品種，可用薄刀片切除花萼。

    （4）揀選：將不符合標準的果實及清洗中損傷的果實撿出另作它用
，同時除去殘留的萼柄、萼片。

    （5）控水：將果實在篩上控去表麵水分，一般控15分鍾左右，按照產品要求
，如凍品呈粒狀時，控水時間宜長
，如要求凍品呈塊狀時
，控水時間宜短。

    （6）稱重：出口速凍草莓一般凍成塊狀，每塊5kg。在38cm×30cm×8cm的金屬盤中，裝5kg草莓，為防止解凍時缺重
，可加2％～3％的水。

    （7）加糖、擺盤：按草莓重的30％加糖，一層草莓、一層白糖然後攪拌均勻。可以在加糖時加0.1％的Vc。對於作為加工原料的凍品一般不加糖隻加Vc。草莓擺盤時一定要平整、緊實。

    （8）速凍：擺好盤後立即進行速凍。在-30℃以下速凍至果心溫度-18℃為止
，一般經4～6小時即可達到果品凍結。

    （9）包裝：速凍後的草莓凍盤拿到冷卻間包裝，冷卻間溫度0～5℃，將速凍好的草莓塊從盤中倒出
，裝入備好的塑料袋，用封口機密封放入紙箱中。

    （10）冷藏：將包裝好的紙箱立即送入-18℃的冷庫貯藏。貯藏期可達一年半。運銷時必須使用冷藏車
、船運輸
，冷藏櫃銷售。

    （二）速凍桃

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、工藝流程：原料→分選→切半→去皮、去核→燙漂→加糖→包裝→凍結→凍藏

    2、操作要點

    （1）原料：采用新鮮飽滿
、香味濃、酸甜適口肉質較硬的硬溶質桃

，要求果實大小均勻，成熟度在8成左右，果肉紅色少且不易褐變的黃桃或白桃。如豐黃桃、砂子早生等。剔除病、蟲
、傷、畸形或未熟果。按果實大小、色澤進行分級。

    （2）切分、去皮
、去核：用燒堿（NaOH）在不鏽鋼雙層鍋內配成濃度10％的堿液，煮沸，倒入縱切兩半的桃片浸沒處理30秒～1分鍾


，處理溫度保持90℃左右。迅速撈出桃片，洗去殘留的果皮和堿液，在0.2％HCl液中浸泡，中和堿液防止褐變。漂洗後挖去桃核
，注意挖淨核窩處的紅色果肉。

    （3）漂燙：為防止在速凍加工中酶褐變，將挖出核的桃片在不鏽鋼鍋內用0.1％檸檬酸液漂燙（90℃）2～4分鍾至果肉無生心為止。也可以用98～100℃蒸汽熱燙2～4分鍾。

    （4）加糖：在桃片中加入濃度40％～50％的糖漿，按桃片∶糖漿＝7∶3的比例加。為防止桃片變色可在糖漿中加入0.1％～0.2％的Vc進行護色。

    （5）包裝、凍結：用聚乙烯塑料袋或馬口鐵罐包裝，送入-30℃以下的冷凍隧道中凍結至-18℃。

    （6）凍藏：在-18℃的冷庫中凍藏。

    （三）速凍荔枝

    1、工藝流程：原料→分選→熱燙→冷卻→護色→風幹→二次護色→風冷→凍結→包裝→凍藏

    2、操作要點

    （1）原料：要求新鮮飽滿、果皮堅硬、無腐壞
、無破損
、無病蟲害。成熟度8成熟。剪去果枝，剔除傷、爛等不合格果。

    （2）熱燙：用蒸汽熱燙
，溫度98～100℃，時間10～20秒，操作要快速準確，以破壞果皮氧化酶活性而不傷果肉為度。熱燙後立即用冷風冷卻散去餘熱。

    （3）護色：冷卻後的果實噴灑3％檸檬酸液使發暗的果實變成鮮紅色

，用冷風進一步降溫並吹幹水分，再用3％檸檬酸液進行第二次噴灑，用量比第一次少。一般每1000千克荔枝噴酸2～3次，約用檸檬酸1.2千克。處理後用冷風降溫並使果麵幹燥。

    （4）凍結：果實在-30℃的流化床凍結器中進行懸浮速凍，一般10分鍾即可使果心溫度降至-18℃。

    （5）包裝、貯藏：用聚乙烯袋包裝，每袋0.25～0.5千克，真空密封，裝入紙箱，每箱20千克
，封箱後在-18℃貯藏。