一、掌握入窖時間。大白菜的入窖時間應嚴格掌握
，入窖過早
，窖溫過高

，易發生腐爛、脫幫現象；入窖過遲，使產品在窖外受凍，尤其凍菜入窖
，細胞內水分外滲
，損失非常嚴重。對臨時堆藏、受凍輕微
、菜幫僵硬
、尚未達到半透明程度的大白菜，要千方百計使其達到1℃左(zuo)右(you)。白(bai)天(tian)稍(shao)加(jia)晾(liang)曬(shai)，晚(wan)間(jian)重(zhong)新(xin)碼(ma)起(qi)，覆(fu)以(yi)蒲(pu)席(xi)，經(jing)過(guo)幾(ji)天(tian)管(guan)理(li)，使(shi)其(qi)逐(zhu)漸(jian)緩(huan)慢(man)地(di)解(jie)凍(dong)，細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)之(zhi)冰(bing)晶(jing)融(rong)化(hua)後(hou)重(zhong)新(xin)滲(shen)入(ru)細(xi)胞(bao)，等(deng)解(jie)凍(dong)後(hou)，才(cai)可(ke)入(ru)窖(jiao)貯(zhu)藏(zang)。

    二、貯藏管理。大白菜的貯藏管理以放風和倒菜為主。放風是為了引入外界冷涼的幹燥空氣，排出窖內的濕熱空氣，借此保持窖內適宜的溫、濕(shi)度(du)。倒(dao)菜(cai)是(shi)通(tong)過(guo)變(bian)換(huan)菜(cai)棵(ke)放(fang)置(zhi)的(de)位(wei)置(zhi)
，排(pai)除(chu)菜(cai)垛(duo)內(nei)的(de)濕(shi)熱(re)空(kong)氣(qi)，並(bing)摘(zhai)除(chu)爛(lan)葉(ye)，清(qing)理(li)菜(cai)體(ti)。由(you)於(yu)貯(zhu)期(qi)不(bu)同(tong)
，氣(qi)候(hou)條(tiao)件(jian)及(ji)大(da)白(bai)菜(cai)的(de)生(sheng)理(li)狀(zhuang)況(kuang)不(bu)同(tong)，因(yin)此(ci)在(zai)管(guan)理(li)上(shang)要(yao)隨(sui)季(ji)節(jie)的(de)變(bian)遷(qian)而(er)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。

    1、小雪至大雪期間：這一階段的管理是碼菜

、放風
、倒(dao)菜(cai)。大(da)白(bai)菜(cai)入(ru)窖(jiao)後(hou)仍(reng)然(ran)進(jin)行(xing)著(zhe)新(xin)成(cheng)代(dai)謝(xie)，絕(jue)不(bu)能(neng)混(hun)堆(dui)一(yi)起(qi)，要(yao)有(you)次(ci)序(xu)地(di)一(yi)一(yi)碼(ma)起(qi)，碼(ma)菜(cai)方(fang)法(fa)可(ke)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)窖(jiao)藏(zang)方(fang)法(fa)來(lai)確(que)定(ding)。此(ci)階(jie)段(duan)外(wai)界(jie)平(ping)均(jun)溫(wen)度(du)常(chang)在(zai)4℃左右
，此期間是大白菜貯藏中的“濕熱關”。為此，要求放風量大、時間長，以使窖溫盡快下降並維持在0℃左右，相對濕度保持在85-95%。由於貯藏初期溫
、濕度較高，大白菜很容易產生脫幫、腐爛現象。這一階段要加強倒菜，入窖後要連倒3次窖
，每次倒窖間隔3天
，以後每5-6tiandaoyici。zaidaocaidetongshi
，jinxingjianzha，fanfaxianfulandewaiyeyinglijizhaichu，duibunaizhuzangzhicai
，tiaochuxiaoshou，zheyangshangxiacengcaideweizhijingguodaohuan，wendujunyun



，cainengbaozhengxiayijieduandeanquanzhuzang。

    2
、從大雪起到立春止：這是全年最寒冷的時期，這一階段外界平均氣溫都在0℃以下
，經常在-10℃以下
，甚至達-17℃至-18℃，這一時期，腐爛、脫tuo幫bang的de現xian象xiang已yi降jiang至zhi次ci要yao地di位wei

，防fang凍dong成cheng為wei主zhu要yao問wen題ti。此ci階jie段duan的de管guan理li措cuo施shi是shi調tiao節jie窖jiao內nei的de溫wen度du與yu濕shi度du，防fang止zhi外wai界jie低di溫wen的de侵qin襲xi。由you於yu窖jiao溫wen較jiao低di
，腐fu爛lan程cheng度du較jiao輕qing微wei，所suo以yi倒dao菜cai次ci數shu減jian少shao間jian隔ge10多天翻倒一次即可。要集中力量管好天窗，由於外界晝夜溫差較大，風向
、風力各異，要加強對天窗的管理，穩定窖內溫度，通過對覆蓋物開閉時間的早晚、通風口麵積的大小、通風時間的長短等來調節
，來保持適合於白菜休眠的窖溫。尤其在外溫低
、youkuangfengdeshihou，gengbunengbatongfengkouchangdetaida

，tongfengkoudakaishiyaofencizhujianfangda，shiwaijielengkongqixuxuliuru，ranhoujingchuangkoumanmankuosandaojiaoneigegejiaoluo，lengnuankongqishixianhuanmanduiliu，jiaowenjianjianxiajiang。zhiyaofangzhiwaijielengkongqizhouranqinxidaocaishang，jiukeyibuzhishoudong。

    大(da)白(bai)菜(cai)受(shou)凍(dong)的(de)原(yuan)因(yin)，往(wang)往(wang)是(shi)由(you)於(yu)放(fang)風(feng)口(kou)過(guo)大(da)或(huo)放(fang)風(feng)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)以(yi)及(ji)覆(fu)蓋(gai)物(wu)過(guo)薄(bo)所(suo)致(zhi)。因(yin)此(ci)隻(zhi)要(yao)加(jia)強(qiang)管(guan)理(li)
，就(jiu)可(ke)防(fang)凍(dong)。凍(dong)害(hai)往(wang)往(wang)從(cong)通(tong)風(feng)口(kou)的(de)部(bu)位(wei)開(kai)始(shi)，靠(kao)近(jin)天(tian)窗(chuang)口(kou)的(de)菜(cai)對(dui)於(yu)外(wai)界(jie)低(di)溫(wen)侵(qin)入(ru)是(shi)首(shou)當(dang)其(qi)衝(chong)的(de)，所(suo)以(yi)對(dui)於(yu)這(zhe)部(bu)位(wei)的(de)菜(cai)應(ying)倍(bei)加(jia)注(zhu)意(yi)。在(zai)放(fang)風(feng)時(shi)，要(yao)時(shi)時(shi)觀(guan)察(cha)靠(kao)近(jin)窗(chuang)口(kou)之(zhi)菜(cai)，並(bing)以(yi)菜(cai)幫(bang)的(de)軟(ruan)硬(ying)作(zuo)為(wei)標(biao)準(zhun)，隻(zhi)要(yao)是(shi)外(wai)幫(bang)變(bian)得(de)稍(shao)微(wei)有(you)些(xie)僵(jiang)硬(ying)，應(ying)當(dang)即(ji)覆(fu)蓋(gai)通(tong)風(feng)口(kou)，這(zhe)是(shi)農(nong)民(min)長(chang)期(qi)貯(zhu)菜(cai)累(lei)積(ji)的(de)寶(bao)貴(gui)經(jing)驗(yan)。現(xian)在(zai)應(ying)用(yong)溫(wen)度(du)計(ji)，隻(zhi)要(yao)不(bu)低(di)於(yu)-2℃
，就可以安全貯藏。

    3、從立春至三四月份：這(zhe)是(shi)貯(zhu)藏(zang)的(de)後(hou)期(qi)，貯(zhu)藏(zang)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)風(feng)換(huan)氣(qi)。立(li)春(chun)後(hou)外(wai)麵(mian)溫(wen)度(du)逐(zhu)漸(jian)上(shang)升(sheng)

，僅(jin)靠(kao)天(tian)窗(chuang)通(tong)風(feng)
，已(yi)難(nan)降(jiang)低(di)窖(jiao)溫(wen)

，應(ying)逐(zhu)漸(jian)打(da)通(tong)牆(qiang)壁(bi)上(shang)的(de)氣(qi)孔(kong)，使(shi)天(tian)窗(chuang)與(yu)氣(qi)孔(kong)的(de)空(kong)氣(qi)進(jin)行(xing)對(dui)流(liu)，同(tong)時(shi)將(jiang)蓋(gai)在(zai)天(tian)窗(chuang)上(shang)的(de)草(cao)苫(shan)揭(jie)開(kai)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)，延(yan)長(chang)放(fang)風(feng)時(shi)間(jian)。三(san)月(yue)後(hou)外(wai)麵(mian)溫(wen)度(du)繼(ji)續(xu)升(sheng)高(gao)，開(kai)窗(chuang)不(bu)但(dan)不(bu)能(neng)使(shi)窖(jiao)溫(wen)下(xia)降(jiang)，反(fan)而(er)會(hui)使(shi)外(wai)界(jie)高(gao)溫(wen)乘(cheng)機(ji)侵(qin)入(ru)，造(zao)成(cheng)放(fang)風(feng)與(yu)保(bao)持(chi)恒(heng)溫(wen)的(de)矛(mao)盾(dun)，為(wei)此(ci)需(xu)要(yao)改(gai)換(huan)放(fang)風(feng)時(shi)間(jian)，白(bai)天(tian)將(jiang)天(tian)窗(chuang)用(yong)草(cao)苫(shan)嚴(yan)密(mi)封(feng)閉(bi)，防(fang)止(zhi)光(guang)線(xian)射(she)進(jin)和(he)高(gao)溫(wen)侵(qin)入(ru)，夜(ye)間(jian)外(wai)溫(wen)下(xia)降(jiang)後(hou)
，再(zai)開(kai)窗(chuang)放(fang)風(feng)。

    另外
，要加強倒菜
，其原因，一是菜垛很高，下層菜受壓力大，容易傷害菜的質量；二是溫度升高，菜體本身的抗病性已明顯衰降
，易受病菌侵害而腐爛、脫(tuo)幫(bang)。在(zai)倒(dao)菜(cai)的(de)同(tong)時(shi)，見(jian)有(you)外(wai)葉(ye)腐(fu)爛(lan)跡(ji)象(xiang)者(zhe)，應(ying)立(li)刻(ke)摘(zhai)除(chu)
，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)內(nei)部(bu)球(qiu)葉(ye)。凡(fan)根(gen)部(bu)變(bian)紅(hong)色(se)者(zhe)，說(shuo)明(ming)在(zai)前(qian)一(yi)階(jie)段(duan)受(shou)過(guo)嚴(yan)重(zhong)凍(dong)害(hai)

，應(ying)及(ji)時(shi)處(chu)理(li)，以(yi)免(mian)引(yin)起(qi)嚴(yan)重(zhong)腐(fu)爛(lan)。

    上述3gejieduandeguanlishixianghulianxide，zuohaoqianyijieduandeguanli，jiukeweihouyijieduandezhuzangdaxialehaodejichu。ruguodabaicaizaidiyijieduanshangre
，dierjieduanshoudong，yaoxianghouqibulanshigenbenzuobudaode