當核桃的青果皮由綠變黃、部分果皮頂部開裂、容易剝離、種仁飽滿、幼you胚pei成cheng熟shu和he子zi葉ye變bian硬ying時shi

，為wei核he桃tao最zui佳jia的de采cai收shou時shi期qi。此ci時shi果guo仁ren的de風feng味wei濃nong香xiang，品pin質zhi最zui佳jia。但dan是shi，不bu適shi當dang的de采cai後hou處chu理li，也ye會hui使shi核he桃tao品pin質zhi大da為wei降jiang低di。
　　1.采收方法
　　核(he)桃(tao)的(de)采(cai)收(shou)方(fang)法(fa)有(you)人(ren)工(gong)采(cai)收(shou)和(he)機(ji)械(xie)采(cai)收(shou)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)。前(qian)者(zhe)是(shi)我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)，其(qi)特(te)點(dian)是(shi)在(zai)果(guo)實(shi)成(cheng)熟(shu)時(shi)，用(yong)竹(zhu)竿(gan)或(huo)帶(dai)彈(dan)性(xing)的(de)長(chang)木(mu)杆(gan)敲(qiao)擊(ji)核(he)桃(tao)所(suo)在(zai)的(de)枝(zhi)條(tiao)或(huo)直(zhi)接(jie)擊(ji)落(luo)果(guo)實(shi)。人(ren)工(gong)采(cai)收(shou)時(shi)應(ying)該(gai)從(cong)上(shang)至(zhi)下(xia)，從(cong)內(nei)向(xiang)外(wai)順(shun)枝(zhi)擊(ji)打(da)，以(yi)免(mian)損(sun)傷(shang)枝(zhi)芽(ya)而(er)影(ying)響(xiang)來(lai)年(nian)產(chan)量(liang)。機(ji)械(xie)化(hua)采(cai)收(shou)的(de)機(ji)具(ju)包(bao)括(kuo)振(zhen)動(dong)落(luo)果(guo)機(ji)、qingsaojitiaojihejianshiqingxuanji，qizuoyechengxushixianyongzhendongluoguojishihetaozhenluodaodimian
，zaiyouqingsaojitiaojijiangdimiandehetaojizhongchengtiao，zuihouyoujianshiqingxuanjijianshibingjiandanqingxuanhouzhuangxiang。youyutongyizhuhetaoshushangdeguoshichengshuqibuwanquanyizhi
，yinci，caiyongjixiehuacaishoushi，bixuzaicaishouqiande10天―20天內，對樹體噴灑質量分數為5×10的負4次方―2×10的負3次ci方fang的de乙yi烯xi利li進jin行xing催cui熟shu，以yi使shi其qi成cheng熟shu一yi致zhi。用yong機ji械xie采cai收shou的de核he桃tao青qing皮pi容rong易yi剝bo離li

，果guo麵mian汙wu染ran少shao，但dan缺que點dian是shi使shi大da量liang的de葉ye片pian較jiao早zao地di脫tuo落luo而er削xue弱ruo了le樹shu勢shi。
　　2.脫除青皮
　　據測定
，剛采收後的核桃青皮含水量為40%―45%，果仁的含水量為20%―25%。如(ru)此(ci)高(gao)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)很(hen)容(rong)易(yi)使(shi)核(he)桃(tao)采(cai)收(shou)後(hou)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)

，因(yin)此(ci)
，核(he)桃(tao)采(cai)收(shou)後(hou)首(shou)先(xian)應(ying)該(gai)及(ji)時(shi)地(di)進(jin)行(xing)脫(tuo)除(chu)青(qing)皮(pi)處(chu)理(li)。一(yi)般(ban)的(de)脫(tuo)除(chu)核(he)桃(tao)青(qing)皮(pi)的(de)方(fang)法(fa)有(you)堆(dui)漚(ou)脫(tuo)皮(pi)法(fa)

、藥劑脫皮法及機械脫皮法等。
　　（1）堆漚脫皮法核桃采收後要及時運到室外陰涼處或室內，並且按50cm左右的厚度堆成堆，堆積過厚容易腐爛，切忌不能在陽光下曝曬。若在果堆上加一層10cm厚的幹草或幹樹葉
，則可提高堆內的溫度

，促進堅果後熟
，加快脫皮速度。一般堆漚3天―5天，當青果皮離殼或開裂達50%以yi上shang時shi
，即ji可ke用yong木mu棍gun敲qiao擊ji脫tuo皮pi。對dui未wei脫tuo皮pi的de核he桃tao青qing果guo可ke再zai堆dui漚ou數shu日ri，直zhi到dao全quan部bu脫tuo皮pi為wei止zhi。堆dui漚ou時shi
，切qie勿wu使shi青qing果guo皮pi變bian黑hei
，甚shen至zhi腐fu爛lan，以yi免mian汙wu液ye滲shen入ru果guo殼ke內nei汙wu染ran果guo仁ren而er降jiang低di核he桃tao堅jian果guo的de品pin質zhi與yu商shang品pin價jia值zhi。
　　（2）藥劑脫皮法核桃采收後
，在質量分數為3×10的負3次方―5×10的負3次方的乙烯利溶液中浸漬0.5min
，再按50cm左右的厚度堆放於陰涼處或室內，在溫度為30℃、相對濕度為80%―95%的條件下，經過5天左右
，離皮率可高達95%以上。若果堆上加蓋一層厚約10cm的幹草，2天左右即可脫皮。據測定
，這種脫皮法的一級果率比堆漚法多52%，果仁變質率下降到1.3%
，qieguomianjiejingmeiguan。yixilicuishushijiandechangduanyuyongyaoyedezhiliangfenshuheguoshichengshuduyouguan
，guoshichengshudugao，zeyongyaoyedezhiliangfenshudi，cuishushijianduan。
　　（3）jixietuopifayijuroucuoyuanli，jiangdaiqingpidehetaofangzaizhuandongmopanyuyinggangsishuazhijianjinxingmosunyuroucuo
，shidehetaoqingpiyujianguofenli。ruohetaoqingpishuifenhanliangshao
，guorenzhousuo，jiazhiroucuolida，zehenrongyizaituoqingpishisunshangguoren。yinci
，yongjixietuopifatuochuhetaoqingpishi，bixuzaicaishouhoude1天―2天內脫除。
　　3.漂洗處理
　　核桃脫去青皮後，通過清洗可去除堅果上的泥土

、canliudelanpihezhiye。qingxidefangfayourengongqingxiyujixieqingjie。rengongqingxidefangfashijiangtuopidejianguozhuangkuang

，bakuangfangrushuichizhonghuoliudongdeshuili，yongzhusaozhoujiaoxi。zaishuichizhongxidishi，yingjishigenghuanqingshui

，meicixidi5min左右，洗滌時間不宜過長
，以免髒水滲入殼內汙染果仁。采用機械清洗
，其工效是人工清洗的3倍―4倍，核桃成品率也會提高10%左右。
　　為了使成品核桃外觀品質光滑潔淨、色澤一致，往往將核桃洗滌後進行漂白。具體做法是在陶瓷缸內，先將漂白精（含次氯酸鈉80%）溶於5倍―7倍的清水中，然後把洗淨的核桃放入缸內，使漂白液浸沒堅果，用木棍攪拌3min―5min。當核桃堅果殼麵變為白色時
，立即撈出並用清水衝洗2次
，晾曬。隻要漂白液不渾濁
，就可連續漂洗

，一般一缸漂白液可漂洗7批―8批核桃。用漂白粉漂洗時，先把0.5kg的漂白粉加溫水3kg―4kg溶解開，濾去殘渣，然後在陶瓷缸內兌清水30kg―40kg配成漂白液，再將洗好的核桃放入漂白液中，攪拌8min―10min。當堅果表麵變白時，撈出後清洗幹淨
，晾幹即可。使用過的漂白液再加0.25kg的漂白粉仍可繼續漂洗，每次可漂洗核桃堅果40kg。
　　4.幹製處理
　　核桃堅果的幹製有自然晾曬與人工幹製兩種方法。
　　（1）自(zi)然(ran)晾(liang)曬(shai)洗(xi)好(hao)的(de)堅(jian)果(guo)應(ying)先(xian)在(zai)竹(zhu)箔(bo)或(huo)高(gao)粱(liang)秸(jie)箔(bo)上(shang)陰(yin)幹(gan)半(ban)天(tian)
，待(dai)大(da)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)後(hou)再(zai)攤(tan)放(fang)在(zai)箔(bo)上(shang)晾(liang)曬(shai)。攤(tan)放(fang)厚(hou)度(du)不(bu)應(ying)超(chao)過(guo)兩(liang)層(ceng)，過(guo)厚(hou)則(ze)容(rong)易(yi)發(fa)熱(re)
，果(guo)仁(ren)變(bian)質(zhi)，也(ye)不(bu)容(rong)易(yi)幹(gan)燥(zao)。晾(liang)曬(shai)時(shi)要(yao)經(jing)常(chang)翻(fan)動(dong)
，要(yao)避(bi)免(mian)雨(yu)淋(lin)和(he)夜(ye)間(jian)受(shou)潮(chao)，不(bu)能(neng)在(zai)陽(yang)光(guang)下(xia)曝(pu)曬(shai)，以(yi)免(mian)果(guo)殼(ke)破(po)裂(lie)、果仁變質。一般經5天―7天即可晾幹。
　　（2）人ren工gong幹gan製zhi與yu自zi然ran晾liang曬shai相xiang比bi，人ren工gong幹gan製zhi的de設she備bei及ji安an裝zhuang費fei用yong較jiao高gao
，操cao作zuo技ji術shu比bi較jiao複fu雜za，成cheng本ben也ye高gao。但dan是shi
，人ren工gong幹gan製zhi具ju有you自zi然ran晾liang曬shai無wu可ke比bi擬ni的de優you越yue性xing，它ta是shi核he桃tao堅jian果guo幹gan製zhi的de發fa展zhan方fang向xiang。目mu前qian，我wo國guo的de人ren工gong幹gan燥zao設she備bei，按an烘hong幹gan時shi的de熱re作zuo用yong方fang式shi，一yi般ban分fen為wei對dui流liu式shi幹gan燥zao設she備bei、熱re輻fu射she式shi幹gan燥zao設she備bei和he感gan應ying式shi幹gan燥zao設she備bei三san種zhong類lei型xing。此ci外wai，還hai有you間jian歇xie式shi烘hong幹gan室shi與yu連lian續xu式shi通tong道dao烘hong幹gan室shi及ji低di溫wen幹gan燥zao室shi和he高gao溫wen烘hong幹gan室shi之zhi分fen。所suo用yong載zai熱re體ti有you蒸zheng氣qi、熱水
、電能、煙道氣等。間歇式烘幹室普遍采用蒸氣
、電dian能neng電dian熱re，連lian續xu式shi通tong道dao烘hong幹gan室shi則ze多duo采cai用yong紅hong外wai線xian加jia熱re。電dian磁ci感gan應ying式shi幹gan燥zao目mu前qian尚shang未wei廣guang泛fan應ying用yong，生sheng產chan上shang使shi用yong較jiao多duo的de是shi烘hong灶zao和he烘hong房fang，它ta以yi爐lu灶zao加jia熱re、借空氣對流完成熱傳導。
　　5.核桃分級
　　核桃堅果質量的優劣深受生產者、經營者、消費者和外貿部門的關注。不同堅果的品質具有不同的價格。新的質量等級分為特級、一級
、二級、三級4個等級，每個等級均要求堅果充分成熟，殼麵潔淨，縫合線緊密，無露仁
、蟲蛀、出油
、黴變
、異味，無雜質，未經有害化學漂白物處理過。
　　（1）特級核桃果形大小均勻
，形狀一致

，外殼自然黃白色，果仁飽滿、色黃白、澀味淡；堅果橫徑不低於30mm
，平均單果質量不低於12.0g
，出仁率達到53.0%，空殼果率不超過1.0，破損果率不超過0.1%，含水率不高於8.0%，無黑斑果

，易取整仁；粗脂肪含量不低於65.0%，蛋白質量達到14.0%。
　　（2）一級核桃果形基本不一致
，出仁率達到48.0%
，空殼果率不超過2.0%
，黑斑果率不超過0.1%，其他指標與特級果指標相同。
　　（3）二級核桃果形基本一致，外殼自然黃白色，果仁較飽滿、色黃白、澀味淡；堅果橫徑不低於28.0mm
，平均單果質量不低於10.0g，出仁率達到43.0%，空殼果率不超過2.0%，破損果率不超過0.2%，含水率不高於8.0%

，黑斑果率不超過0.2%，易取半仁；粗脂肪含量不低於60.0%，蛋白質含量達到12.0%。
　　（4）三級核桃無果形要求，外殼自然黃白色或黃褐色

，果仁較飽滿

、色黃白色或淺琥珀色
、稍澀
；堅果橫徑不低於26.0mm，平均單果質量不低於8.0g

，出仁率達到38.0%，空殼果率不超過3.0%，破損果率不超過0.3%
，含水率不高於8.0%，黑斑果率不超過0.3%，易取四分之一仁；粗脂肪含量不低於60.0%，蛋白質含量達到10.0%。
　　分級後的核桃，要用幹燥
、結實、清潔和衛生的麻袋包裝

，每袋裝45kg左右
，包口用針線縫嚴，在包裝袋的左上角標明批號。果殼薄於1mm的核桃可用紙箱包裝。在運輸過程中，應防止雨淋、汙染和劇烈的碰撞。