這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)利(li)用(yong)大(da)豆(dou)全(quan)部(bu)成(cheng)分(fen)加(jia)工(gong)豆(dou)腐(fu)的(de)新(xin)方(fang)法(fa)。為(wei)了(le)使(shi)新(xin)方(fang)法(fa)加(jia)工(gong)的(de)豆(dou)腐(fu)具(ju)有(you)普(pu)通(tong)豆(dou)腐(fu)的(de)口(kou)感(gan)，就(jiu)必(bi)須(xu)對(dui)大(da)豆(dou)充(chong)分(fen)加(jia)熱(re)，使(shi)之(zhi)變(bian)軟(ruan)。可(ke)是(shi)經(jing)過(guo)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)後(hou)的(de)豆(dou)乳(ru)，使(shi)用(yong)普(pu)通(tong)的(de)凝(ning)固(gu)劑(ji)不(bu)能(neng)使(shi)之(zhi)凝(ning)固(gu)。為(wei)了(le)使(shi)全(quan)粒(li)豆(dou)乳(ru)凝(ning)固(gu)，加(jia)工(gong)出(chu)豆(dou)腐(fu)類(lei)製(zhi)品(pin)

，就(jiu)必(bi)須(xu)添(tian)加(jia)特(te)殊(shu)的(de)物(wu)質(zhi)，將(jiang)鈣(gai)鹽(yan)與(yu)能(neng)夠(gou)形(xing)成(cheng)凝(ning)膠(jiao)的(de)物(wu)質(zhi)混(hun)合(he)、加熱

，可以加工出豆類凝固食品。加工的豆腐腐製作湯豆腐時，不會發生破碎現象。

原料配方 使用的原料不限於大豆。花生
、杏仁、豌豆、芝麻、hetaodeng

，fanshikeyishiyongdedouleihuozhongzilei，bujuhanyouliangduoshaojunkeshiyong
，qimosuiyeningguhoujunkejiagongchengdoufuyangzhipin。shiyongdadouyiwaideyuanliaoshi，jiagongfangfatongdadouyuanliao
，yeyaochongfenjiare，jinxinggaoyajunzhi
，tiaozhichengwulizhuangganderongye。

製作方法 首先利用全粒大豆加工豆乳，加工豆乳時利用普通方法將大豆磨碎，使磨碎液中的固型成分含量為10～15%，用90℃的溫度加工30分鍾以上
，使大豆組織變軟，在300公斤/厘米2壓力下均質，得到豆乳。如果需要去皮，可將浸泡大豆粗破碎去皮

，然後磨碎。

使用的鈣鹽隻要在食品添加劑許可範圍內

，皆可使用，例如，氯化鈣
、硫酸鈣、乳酸鈣
、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、甘油磷酸鈣、酸性焦磷酸鈣、氫氧化鈣、磷酸鈣以及碳酸鈣等。與鈣有形成凝膠性能的物質可使用藻酸或藻酸鈉，可將2～3%的de藻zao酸suan或huo藻zao酸suan鈉na溶rong液ye添tian加jia到dao豆dou乳ru中zhong進jin行xing均jun質zhi，或huo將jiang粉fen末mo藻zao酸suan或huo藻zao酸suan鈉na添tian加jia進jin大da豆dou磨mo碎sui物wu中zhong進jin行xing均jun質zhi
，得de到dao含han藻zao酸suan或huo藻zao酸suan鈉na的de豆dou乳ru。鈣gai鹽yan的de添tian加jia量liang是shi豆dou乳ru固gu型xing成cheng分fen的de1～10%，鈣鹽的添加量與豆腐的硬度有關

，也決定著藻酸或藻酸鈉的添加量。

製作工藝程序

1.豆乳+藻酸鈉溶液+鈣鹽溶液；

2.豆乳+鈣鹽溶液+藻酸鈉溶液；

3.大豆磨碎物+藻酸鈉


，均質+鈣鹽溶液；

4.大豆磨碎物+鈣鹽溶液，均質+藻酸鈉溶液。

采用以上任何一組工藝都可以加工出組織相同的製品。

實例1 用普通方法泡豆、去皮、磨碎、加熱，均質後得到固型成分12%的全粒豆乳。在豆乳中添加40%濃度為2%的藻酸鈉溶液，再次在300公斤/厘米2的壓力下均質。在混合液中添加4%濃度10%的硫酸鈣溶液
，攪拌後充填到容器中，用80～90℃的溫度加熱20分鍾
，便可得到含大豆固型成分10%的全粒大豆豆腐。這種豆腐與普通豆腐在味道
、風味和口感方麵完全一樣。

實例2 在200克例1的豆乳中添加5克大豆油，50克濃度為2%的藻酸鈉溶液，在300公斤/厘米2壓力下均質，得到混合液。在混合液中添加10毫升濃度為10%的硫酸鈉溶液，攪拌後充填到容器中

，加熱後製成豆腐。這種豆腐的脂肪含量同一般豆腐，而且豆腐更有筋力。

實例3 將花生用熱水浸泡後去皮，加水磨碎
、加熱，均質後得到含固型成分12%的全粒花生乳。然後用例1的方法加工成花生豆腐。花生豆腐帶有花生的香味
，口感好，呈白色。

實例4 用濃度2%的藻酸溶液代替實例1、2、3中的2%的藻酸鈉溶液，用300毫升氯化鈣、氫氧化鈣
、碳酸鈣、乳酸鈣代替硫酸鈣，均可得到品質與實例1
、2
、3相同的豆腐類製品。

實例5 用堅果類、核桃、杏仁
、小豆和芝麻等豆類或種籽類代替實例1、3中的大豆
、花生，用實例1、3的方法可加工出各種豆腐狀製品。這些製品具有獨特的味道
、香味，口感同豆腐。