要yao提ti高gao豆dou腐fu出chu品pin率lv
，關guan鍵jian是shi如ru何he最zui大da限xian度du地di減jian少shao豆dou渣zha中zhong的de含han漿jiang率lv，然ran後hou經jing過guo化hua學xue作zuo用yong
，把ba漿jiang內nei的de蛋dan白bai質zhi最zui大da限xian度du地di凝ning固gu成cheng腦nao，變bian成cheng固gu體ti豆dou腐fu。人ren民min解jie放fang軍jun駐zhu集ji寧ning某mou部bu在zai這zhe方fang麵mian作zuo了le有you效xiao的de嚐chang試shi。他ta們men在zai加jia工gong生sheng產chan豆dou腐fu中zhong，平ping均jun每mei公gong斤jin黃huang豆dou出chu豆dou腐fu4公斤左右，最高的4.5公斤。他們的經驗已在集寧地區廣泛推廣。

製作方法

1.選豆：清除雜質，剝皮。

2.泡豆：5公斤黃豆加淨水15公斤，泡豆時間隨氣候不同確定。泡時過長，損失澱粉和蛋白質，泡時過短
，不好磨
，出漿少，這都影響豆腐的數量。

室內溫度在15℃以下，泡6～7小時；在20℃左右，泡5個半小時；在25～30℃，泡5小時。

3.磨漿：要磨兩遍，磨勻，才能多出漿
，少出渣
，提高豆腐出品率。(該部現在使用的是河北省玉田縣麵粉機械廠出產的渣漿自動分離豆腐磨漿機)。為了磨得細，下漿快
，邊磨邊加水15公斤，添豆添水要勻。第二遍磨渣時，邊磨邊加水7.5公斤。

如果是用石磨

、鋼磨加工，需要濾漿時，要注意除沫。為了排除豆腐中的空氣
，濾得快，濾得淨

，最好以油腳除沫
，即以20～30克油腳倒入5公斤50℃左右的溫水中，攪勻倒入豆漿內，待5～6分鍾豆沫自然除掉。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5公斤60～70℃左右的溫水中，攪勻倒入豆漿中。

在濾漿時，要濾細

、濾淨
，才能提高豆腐的數量。把第一遍磨下的豆漿濾完後，再用15公斤涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第二遍後
，用5公斤涼水洗磨，爾後將洗磨水同豆漿一起過濾。此外，用5～6公斤涼水洗磨，留作點漿用。

以上泡豆、磨豆、除沫、濾漿和洗磨要掌握好用水量(共62.5公斤左右)和出漿、出渣率。用水量過多

，油質、蛋白質和澱粉流失，豆腐發粗、發黑、發鬆
，出豆腐少。用水量少，不易觀察掌握點漿
，豆腐沾包。

4.煮漿：要注意防止糊鍋，溢鍋。不能用大火，要溫火開鍋，要全開，燒開後2～3分鍾用勻揚，防止溢鍋，嚴防加涼水。

5.點漿：是保證豆腐出品率的重要一環，點嫩了
，凝固不成，漿流失；點老了，同豆腐少
，發澀。

點時要將熟漿挖到缸內加蓋8～10分鍾
，待漿溫降至80～90℃時點。用100～150克熟石膏粉放入3.5～4公斤洗漿水攪勻

，待10分鍾後進行細點，要注意均勻一致，勤攪
、輕攪
，不能亂攪。當出現芝麻大的顆粒時，停點、停攪。不能移動
，加蓋約30～40分鍾，待下降到70℃左右時壓包。

6.上包：用20～30℃的溫水洗包布，上包後包嚴，加木蓋用35～40公斤壓力，壓2小時左右。

7.折包：折(zhe)包(bao)後(hou)劃(hua)成(cheng)方(fang)塊(kuai)，灑(sa)上(shang)冷(leng)水(shui)
，使(shi)豆(dou)腐(fu)溫(wen)度(du)下(xia)降(jiang)後(hou)
，再(zai)放(fang)在(zai)工(gong)具(ju)盒(he)內(nei)用(yong)涼(liang)水(shui)泡(pao)浸(jin)。涼(liang)水(shui)要(yao)超(chao)過(guo)豆(dou)腐(fu)麵(mian)
，與(yu)空(kong)氣(qi)隔(ge)絕(jue)。浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)長(chang)短(duan)
，根(gen)據(ju)所(suo)需(xu)軟(ruan)硬(ying)程(cheng)度(du)而(er)定(ding)。

產品特點 豆腐潔白細嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。

做豆腐的數量、質量，除加工技術外
，還與水質
、豆質不同有關。