1

、配料

    大豆100公斤，鹽鹵7.5～10公斤加水衝淡至12°Be水00公斤左右。

    2、出品率

    每100公斤大豆能製鹽鹵老豆腐18板。約合300公斤。

    3．製法

    (1) 點漿：

    把12°Bedeyanluzhuangruyanluhunei。zaidianjiangshi，zuoshouwozhuyanluhuhuanmandibalujiarugangneidedoujiangli，dianrudelutiaoyilvdoulicuxiweiyi。dianshiyoushouwoxiaotongshaocharuhuagangneidoujiangzhong(距液麵三分之一處)，並沿左右方向均勻地攪動，使豆漿從缸底不斷向缸麵翻上來，直至豆漿全部凝集呈粥狀，即停止點鹵。然後，在漿麵上再略灑鹽鹵。

    (2) 脹漿：

    鹽鹵豆漿的脹漿時間宜掌握約20分鍾，以使豆腐花充分凝固。

    (3) 攤布、澆製：

    鹽鹵豆腐的攤布、澆(jiao)製(zhi)等(deng)工(gong)藝(yi)與(yu)用(yong)石(shi)膏(gao)作(zuo)凝(ning)固(gu)劑(ji)製(zhi)老(lao)豆(dou)腐(fu)相(xiang)仿(fang)。但(dan)由(you)於(yu)以(yi)鹽(yan)鹵(lu)為(wei)凝(ning)固(gu)劑(ji)

，大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)比(bi)較(jiao)差(cha)
，因(yin)此(ci)在(zai)澆(jiao)製(zhi)前(qian)不(bu)必(bi)在(zai)缸(gang)內(nei)吊(diao)竹(zhu)劍(jian)把(ba)豆(dou)腐(fu)花(hua)劃(hua)成(cheng)小(xiao)方(fang)塊(kuai)以(yi)破(po)壞(huai)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)凝(ning)固(gu)後(hou)的(de)網(wang)狀(zhuang)組(zu)織(zhi)。

    4、工具：

    同老豆腐。

    5、規格質量：

    豆腐質地堅實

，無雜質
，無異昧
，細膩可口

，水分不超過82%
，其他指標同老豆腐。