1．原料豆處理

    清除雜質
，剝去豆皮。

    2．浸泡

    在浸泡大豆時，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時間因氣溫不同而異：氣溫低於15℃時
，浸泡6～7小時；在20℃左右時，浸泡5.5小時；在25～30℃時，浸泡5小時。浸泡時間過長，會增加澱粉和蛋白質的損失量；而浸泡時間過短，則不利於磨漿，出漿少，影響出品率。

    3．磨漿過濾

    為wei了le多duo出chu漿jiang

，少shao出chu渣zha，提ti高gao出chu品pin率lv，他ta們men采cai用yong磨mo兩liang邊bian的de方fang法fa，而er且qie要yao求qiu要yao磨mo勻yun。他ta們men現xian在zai使shi用yong河he北bei省sheng玉yu田tian縣xian麵mian粉fen機ji械xie廠chang生sheng產chan的de渣zha漿jiang自zi動dong分fen離li豆dou腐fu磨mo漿jiang機ji。在zai磨mo第di一yi道dao時shi
，邊bian磨mo邊bian加jia15千克水，添豆加水要均勻，這樣既可磨得細，下漿又快。在磨第二道時，邊磨邊加水7.5千克。

    如果用石磨或鋼磨磨漿，為了濾漿快，濾得淨
，需加油腳消泡。即將20～30克油腳倒入5千克50℃左右的溫水中，攪勻後倒入豆漿內，攪勻，這樣5～6分鍾即可清除泡沫。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5千克60～70℃的溫水中
，攪勻倒人豆漿。

    濾漿要求濾細、濾淨。把第一道磨下的豆漿濾完後，再用15千克涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第一道後

，用5千克涼水洗磨
，再將洗磨水同豆漿一起過濾。此外，用5～6千克涼水洗磨，留作點漿用。

    在以上浸泡
、磨漿、消泡、濾漿和洗磨等工序，要掌握好用水量和出漿
、出渣率。總用水量應控製在62.5千克左右為宜。用水過多，會使油脂

、蛋白質、澱粉等流失過多，而且豆腐粗糙、發黑、鬆散
，出品率低。用水量過少，不易於掌握點漿
，且豆腐沾包。

    4．煮漿

    煮漿時要用溫火加熱，不得用大火，以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開後，保持2～3分鍾，用勺揚漿

，以防溢鍋，嚴禁加涼水。

    5．點漿

    這是保證豆腐品質及出品率的重要一環。點嫩了，凝固不好，漿流失, 點老了，出品率低，且豆腐發澀。

    煮漿後，將熟漿倒入缸內加蓋悶8～10分鍾，待漿溫降至80～90℃時即可點漿。點漿前先將100～150克熟石膏粉投入3.5～4千克洗磨水中攪勻
，待10分鍾後便可點漿。點漿時石膏水加入要緩慢，且要均勻一致，同時勤攪、輕攪豆漿，不得亂攪。待出現芝麻大的顆粒時，即要停止點漿和攪拌。然後加蓋
，靜置30～40分鍾
，待腦溫降至70℃左右時即可上包。

    6．上包加壓

    上包前先用20～30℃溫水洗包布。上包後要包嚴，加木蓋用35～40千克壓力，壓2小時左右。

    7。拆包

    拆chai包bao後hou劃hua成cheng方fang塊kuai
，灑sa上shang冷leng水shui
，使shi豆dou腐fu溫wen度du下xia降jiang後hou
，再zai放fang在zai工gong具ju盒he內nei用yong涼liang水shui浸jin泡pao。涼liang水shui要yao超chao過guo豆dou腐fu麵mian，與yu空kong氣qi隔ge絕jue。浸jin泡pao時shi間jian長chang短duan

，根gen據ju所suo需xu軟ruan硬ying程cheng度du而er定ding。 
  
    在豆腐生產中，除了要掌握好各項操作技術外
，還要注意所用的水質、豆質，它們對豆腐質量及出品率均有較大影響。