刀豆醬

    將成熟的新鮮刀豆剝殼去皮，用清水反複浸泡3次，每24小時換水一次。取出用清水漂洗
、瀝幹。置於蒸籠或鍋中蒸煮兩次。第一次蒸煮2～3小(xiao)時(shi)
，蒸(zheng)完(wan)後(hou)置(zhi)於(yu)竹(zhu)席(xi)上(shang)在(zai)烈(lie)日(ri)下(xia)翻(fan)曬(shai)，曬(shai)幹(gan)後(hou)再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)
，然(ran)後(hou)再(zai)次(ci)蒸(zheng)煮(zhu)至(zhi)完(wan)全(quan)軟(ruan)化(hua)透(tou)心(xin)。蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)將(jiang)鍋(guo)蓋(gai)自(zi)始(shi)至(zhi)終(zhong)打(da)開(kai)，使(shi)刀(dao)豆(dou)中(zhong)的(de)有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)氰(qing)氫(qing)酸(suan)完(wan)全(quan)揮(hui)發(fa)掉(diao)。再(zai)用(yong)打(da)漿(jiang)機(ji)或(huo)手(shou)工(gong)搗(dao)成(cheng)豆(dou)泥(ni)，加(jia)冷(leng)開(kai)水(shui)使(shi)豆(dou)泥(ni)含(han)水(shui)量(liang)仍(reng)保(bao)持(chi)在(zai)45%～50%。操(cao)作(zuo)時(shi)所(suo)用(yong)設(she)備(bei)容(rong)器(qi)必(bi)須(xu)消(xiao)毒(du)。豆(dou)泥(ni)消(xiao)毒(du)後(hou)置(zhi)於(yu)經(jing)高(gao)溫(wen)消(xiao)毒(du)過(guo)的(de)容(rong)器(qi)中(zhong)接(jie)種(zhong)，將(jiang)豆(dou)泥(ni)表(biao)麵(mian)扒(ba)平(ping)

，稍(shao)加(jia)壓(ya)實(shi)，在(zai)容(rong)器(qi)口(kou)罩(zhao)上(shang)一(yi)塊(kuai)幹(gan)淨(jing)的(de)白(bai)紗(sha)布(bu)，常(chang)溫(wen)下(xia)發(fa)酵(jiao)5～7天
，控製發酵溫度，使料溫不超過42℃。按豆泥∶生薑為5∶1的質量比加入用新鮮生薑製成的薑泥
，加入精鹽充分攪勻後，擱置2～3天
，讓其自然調味，再將刀豆醬置於烈日下曬幹，貯於罐中。產品棕黑色，兼有醬香與薑香，黏稠鬆軟，味道甜美。

    醃製刀豆
　
    將刀豆放入盛有微堿性（pH7.4～8.3）水的缸中清洗。在洗淨消毒的鹽漬池中內襯一層無毒塑料薄膜，將事先通過微堿性水（pH7.4～8.3）清洗數次後的刀豆向同一方向擺放整齊，擺完後蓋上竹墊、壓上重石。然後向池子裏灌入鹽水
，鹽水應高出池內刀豆20厘米為宜。醃製5天後要進行翻池（即轉入另外的池），再進行第二次醃製，方法同第一次，隻是最後向池內灌入的鹽水至21～22波美度。醃製50～60天可出池進行切兩端，然後清洗
、整理、分級、過秤裝箱。

    速凍刀豆

    將當天收獲的新鮮幼嫩青刀豆，剪去二尖端，切口不宜太大。手工或洗滌清洗幹淨後，在2份食鹽水中浸泡10～30分鍾驅蟲，用自來水清洗幹淨。將原料裝竹筐中放入沸水（或蒸汽中）短時加熱燙漂1～2分鍾後

，先用自來水冷卻再用冰水快速冷卻到0℃左右，時間越短越好。瀝水20分鍾後對熟豆挑選，檢驗合格裝盤，使用平板速凍機或隧道吊車均可
，凍結時間不超過16小時

，3～5小時凍完質更優，冰晶更小
，以30分鍾通過冰晶生成帶，產品中心溫度應達-5℃。外銷品不能慢凍或二次凍結。產品中心溫度達-15℃以下即出凍包裝，包裝庫溫在-5℃以下裝塑料袋，堆放於-18℃以下冷藏。

    脫水刀豆

    選用乳熟期采收的鮮嫩刀豆，用手工摘去豆莢的兩端。清水洗滌後再在0.2%的碳酸氫鈉溶液中浸漬，一般大的浸30分鍾，小的浸25分鍾
，然後用清水衝淋。用0.06%的碳酸氫鈉溶液燙漂，一般在100℃中處理3～7fenzhong，jutishijianyouyuanliaodelaonenerding，tangpiaoguochengzhongxuqingqingfandong，yimiandaodoutuopideng，tangzhiyuanliaoyanseshenlveryouliangguang，zuzhishaoruanweizhi。zaixunsujinruqingshuizhonglengquelengtou。lengquehoudedaodouhaixuzai0.2%的碳酸氫鈉溶液中冷浸2～3分鍾


，然後瀝幹。均勻攤入烘篩上，入烘房溫度60～65℃下脫水至含水量6%為宜。包裝入箱，用紙板箱包裝，內襯複合塑料袋，袋內再襯牛皮紙袋，外包裝用塑料袋紮緊。