生產美味可口的掛麵
，與原料有著直接關係
，掛麵的生產工藝，對掛麵的質量起著決定作用。

    製作方法 

    1.小麥粉選擇：製作麵條的小麥粉一般要求灰分低，麵筋親水性好，麵團形成快，酶活性少(而且
，澱粉粒的損傷少)。灰分一般為0.35～0.80%，蛋白量為8.0～14.5%。但是
，灰分在0.50%以下和蛋白量在13.5%以下的小麥粉也常使用。這要根據生產的品種(切麵、掛麵、方便麵、通心粉等)來選擇使用。

    麵筋主要在製麵操作上起著連接作用

，而澱粉則主要在掛麵的食味、食感上起著決定性作用。能否形成麵策，取決於生產作業的好壞。因此，在選擇麵粉時
，澱粉的粘度特別重要。

    2.攪(jiao)拌(ban)，在(zai)麵(mian)條(tiao)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)中(zhong)，攪(jiao)拌(ban)作(zuo)業(ye)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)下(xia)道(dao)工(gong)序(xu)，是(shi)比(bi)較(jiao)重(zhong)要(yao)的(de)工(gong)序(xu)。麵(mian)條(tiao)生(sheng)產(chan)與(yu)麵(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)的(de)攪(jiao)拌(ban)效(xiao)果(guo)不(bu)同(tong)，其(qi)攪(jiao)拌(ban)對(dui)於(yu)麵(mian)筋(jin)內(nei)部(bu)的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)形(xing)成(cheng)來(lai)說(shuo)，能(neng)否(fou)均(jun)勻(yun)地(di)形(xing)成(cheng)水(shui)和(he)狀(zhuang)態(tai)，更(geng)為(wei)重(zhong)要(yao)。攪(jiao)拌(ban)機(ji)的(de)旋(xuan)轉(zhuan)數(shu)一(yi)般(ban)為(wei)70～80轉/分。

    如果攪拌時間過長
，容易使麵筋和澱粉分離，多加水時
，更是如此。

    3.壓延工序：在zai壓ya延yan過guo程cheng中zhong
，一yi般ban都dou是shi將jiang二er張zhang或huo三san張zhang麵mian片pian壓ya延yan成cheng一yi張zhang。由you於yu麵mian帶dai越yue厚hou，麵mian輥gun的de壓ya力li就jiu越yue大da
，麵mian輥gun壓ya力li大da，會hui破po壞huai麵mian帶dai內nei部bu的de網wang狀zhuang結jie構gou
，因yin此ci
，要yao求qiu麵mian帶dai不bu要yao太tai厚hou。

    日本發明了一種特殊壓延法。其特點是
，麵團結構由三層不同的麵帶組成。

    4.幹燥工序：切條後，使用自動麵線掛鉤，自動運送到幹燥工序。人工幹燥分為靜置式和移動式。
    
    日本發明了一種特殊幹燥法
，其特點是
，沒有斷條現象，穩定性好
，人需人工操作

，並且
，質量好，縮短煮麵時間。

    特殊幹燥法主要是將空氣調節器利用於掛麵幹燥，將幹燥室的濕度保持為78～80%
，溫度在30℃，完全都是自動化控製
，從而避免了高溫多濕現象，保證了掛麵的質量。