一、烤蛋。

  烤蛋是以禽蛋（主要是雞蛋）為原料經高溫烤製而成，產品的蛋味及口感良好
，基本無硫化氫味，並可長期保存。

  加工方法如下：

  第一，取平均重量為60克的雞蛋20個，將蛋殼表麵擦拭幹淨，並排放在金屬絲編製的盤中。

  第二，將盤置於熱風強製循環型幹燥箱中，以每分鍾7℃的速度開始升溫，當達到97℃時保持20分鍾。

  第三，然後以每分鍾7℃的速度繼續升溫，當達到145℃時保持15分鍾。之後，立即從幹燥箱中取出
，在空氣中冷卻至室溫即成。

  本法製作的烤蛋，每個減重1．5—2克。蛋殼無破損，易剝殼
，口感和風味俱佳，蛋黃與蛋白的接觸麵無黑變。在30℃的條件下存放21天後，細菌數隻有300個/克以下
，可長期保存。

  二
、熏蛋。

  熏蛋分為生熏和熟熏。熟熏的原料一般都經過蒸、煮、炸等處理。產品色澤光亮，有煙香味。

  1.配料標準：鮮鴨蛋25隻或鮮雞蛋30隻
、溫紅茶50克
、紅砂糖50克
、蔥200克、香油
、椒鹽少許。

  2．加工方法：

  （1）先將鮮蛋用水洗幹淨，放入冷水鍋內（水淹沒蛋即可）
，用小火慢慢燒開後，將鍋端離火口

，在熱水中燜5分鍾
，使蛋白煮熟凝固，而蛋黃尚未凝結，再撈入冷水裏浸泡冷卻
，然後輕敲蛋殼，敲裂後將蛋殼剝去（因蛋黃還未凝固要防止碰破）。

  （2）取(qu)大(da)鐵(tie)鍋(guo)一(yi)隻(zhi)，鍋(guo)內(nei)撒(sa)入(ru)濕(shi)茶(cha)葉(ye)和(he)紅(hong)砂(sha)糖(tang)
，再(zai)在(zai)鐵(tie)鍋(guo)上(shang)放(fang)稀(xi)眼(yan)鐵(tie)絲(si)網(wang)一(yi)隻(zhi)，網(wang)上(shang)先(xian)鋪(pu)一(yi)層(ceng)香(xiang)蔥(cong)，將(jiang)蛋(dan)排(pai)放(fang)在(zai)蔥(cong)上(shang)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)
，用(yong)小(xiao)火(huo)燒(shao)熱(re)，待(dai)鍋(guo)中(zhong)砂(sha)糖(tang)、茶葉冒出濃煙時
，將鍋端離火位，再燜1-2分鍾，即可出鍋
，塗上芝麻油，切成兩半，在切開的一麵撒上椒鹽。也有的在15％-20％的食鹽水中加0．5％-1％的香料煮製後再進行熏煙。

   三、臭蛋。

  臭蛋是我國傳統土特產品，深受人們的喜愛。它是用新鮮雞蛋為原料，再配以適當的輔料，經精心製作而成。產品的特點是：蛋(dan)殼(ke)完(wan)整(zheng)
，蛋(dan)清(qing)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)，蛋(dan)黃(huang)淡(dan)青(qing)色(se)。它(ta)聞(wen)起(qi)來(lai)有(you)淡(dan)淡(dan)的(de)臭(chou)味(wei)，但(dan)入(ru)口(kou)後(hou)越(yue)嚼(jiao)越(yue)香(xiang)，餘(yu)味(wei)悠(you)長(chang)。不(bu)失(shi)為(wei)一(yi)種(zhong)美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)，是(shi)很(hen)好(hao)的(de)佐(zuo)餐(can)佳(jia)品(pin)。

  1．配料標準：新鮮雞蛋5千克、精鹽1千克
、大料、小茴香、花椒
、桂皮、丁香等適量。

  2.加工方法：

  （1）先將雞蛋洗淨

，剔出破蛋，裂紋蛋等次劣蛋，備用。

  （2）將洗淨的雞蛋排放入鍋中，加適量水（以淹沒最上層雞蛋為準）
，再將食鹽及調味香料加入
，然後將水燒開，沸水煮7—8分鍾


，即將雞蛋煮至七八成熟
，即可裝壇。

  （3）將(jiang)煮(zhu)好(hao)的(de)雞(ji)蛋(dan)用(yong)笊(zhao)籬(li)逐(zhu)個(ge)撈(lao)出(chu)，放(fang)入(ru)一(yi)幹(gan)淨(jing)帶(dai)蓋(gai)的(de)壇(tan)子(zi)中(zhong)，然(ran)後(hou)將(jiang)煮(zhu)蛋(dan)的(de)料(liao)水(shui)趁(chen)熱(re)倒(dao)入(ru)壇(tan)中(zhong)
，如(ru)水(shui)量(liang)不(bu)夠(gou)，可(ke)添(tian)加(jia)開(kai)水(shui)補(bu)足(zu)，加(jia)蓋(gai)密(mi)封(feng)。

  （4）將壇子置於30℃左右的環境中，經3-4周的成熟
，即可開壇食用，即食即取，取後密封。