常熟叫化雞，又稱“常熟煨雞”
，是江蘇常熟地區的傳統名食
，已有100多年的曆史。

素以做法別致、風味殊佳而風靡江南。這種常熟煨雞，因其創造者為一乞丐，人們又稱之為“叫化雞”。

原料配方
1.雞10隻

2.餡料(填雞腹內) 蝦仁250克 雞肫約1千克 豬肉(肥瘦各半)1.5千克 熟火腿250克水發香菇250克

3.調料：熟豬油500克 醬油1.5千克 白糖250克 料酒、食鹽
、味精
、香油、薑、蔥、丁香
、大料、甜麵醬、玉果適量

4.輔料：酒甕甕頭泥(即封酒壇口的黃泥頭)50個 大荷葉(幹品)40片 紙10張 細繩 若幹米 豬網油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可)

製作方法
1.選料：選用每隻重在1.7千克以上的健康鹿苑雞或三黃雞，以未生蛋的嫩母雞為佳。鹿苑雞為當地優良雞種
，肌肉發達
，肥度適中
，是製作叫化雞的理想原料。2.宰剖：將活雞宰殺，放淨血

，浸燙後煺淨雞毛
；斬去雞爪；再於翼下開口
，取出內髒、氣管
、食管
，洗淨雞身內外
，瀝幹水分。

3.浸漬：用茴香、料酒
、醬油、白糖、味精、蔥花調製成鹵汁，將白條雞的雞胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨
，但不要弄破雞皮)。然後將雞坯一一入鹵汁中浸漬30分鍾左右(亦可隻在醬油中浸漬)，取出晾幹。

4.烹製餡料：將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱後下蔥
、薑、大料、玉果等調料略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿


、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續調入食鹽、料酒、醬油等，炒至半熟
，加上味精即出鍋。

5.填料包紮：將炒好的餡料(不帶湯汁)、congjiyixiadedaokouchuyiyitianrujiqiangnei
，zaijiangjitoujingwohui，saizhudaokou，zaimeizhijideliangyexiagefangyilidingxiang，jishenshangsashaoxuxiyan。ranhouyongzhuwangyouhuoxianzhupijiangjipibaoguoqilai，zaiyongjinpaoruandeheyebajipizaibaoguochengluanyuanxing，yongshengzizhajin。zuihou，jiangyongjiujiao、鹽水和成的甕頭泥糊塗在外麵
，厚度約1.5厘米
，兩頭可略厚些。塗好後
，用水抹光表麵，再包上一層紙即可。

6.煨製：煨烤可用炭火，亦可用烤爐。先用旺火烤40分鍾左右
，基本將裹雞的泥糊烘幹
，再改用小火
，每隔20分鍾，將雞體翻轉一次，共翻轉四次，最後用微火燜烤約1小時即可(煨烤時間應根據雞體大小靈活掌握)。一般需煨烤4～5小時。

食用方法 食用時，除掉泥巴，剪斷繩子，去掉茶葉
、網油，裝盤上席，佐甜麵醬

、蔥白食用。

產品特點 色澤金黃光亮
，香味誘人，肉質肥嫩，鮮美異常。此食應現製現吃
，趁熱食用方有特色。