年的曆史，是我國的名特產之一，在香港地區、東南亞等許多國家都有市場。

南京板鴨外形較幹，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃鬱，故有“幹
、板
、酥
、爛、香”之美譽。

板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種
，前者的產季是小雪至立雪；後者是立春至清明
，質量以前者為佳。其它還有鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨
、醬鴨等。

製作方法

1.選鴨：製板鴨的原料鴨愈肥愈好
，並以未生蛋和未換毛者為佳。

2.屠宰：宰前斷食18～20小時
，並進行宰前檢驗。屠宰時
，一般都從下齶脖頸處下刀
，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生
，同時放血充分。如1.5公斤的鴨隻
，經電麻的放血27秒
，得血32.8克
，並在2分鍾內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鍾後才死亡。

刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不淨，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。

刹殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂溶點在26～30℃)。tangmaoshiyingzhuzhijinxing。tangmaoyaozhangwoshidu，bunengfangzaitangguozhongrenqijinpao，yiyuruanrongdaoweidu
，fouzetuomaobuyihuopifuposun。tangmaoshixianzhuazhuqinjiangu，yureshuizhongtangqiweibufanfujinzhanhou，zaidaotiliangtuifanfushangxiajintangquanshenhefubu
，zuihouwozhuyazuitangqijingbu
，zheyangjikebadamao。badamaoshi
，anruxiacixujinxing
，youchi→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根
，即可全部拉出。

去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等汙物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鍾
，第二次20分鍾
，第三次60分鍾。浸泡後表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中
，用鑷子仔細摘淨小毛，或用鬆香拔毛法拔除小毛。

將毛除淨後

，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右
，故口須開在右翅下)。並隨即將下咽膜刺穿，以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔
，拉出心髒
，將食道、喉(hou)管(guan)抽(chou)出(chu)
，再(zai)將(jiang)胃(wei)周(zhou)圍(wei)的(de)兩(liang)膜(mo)捅(tong)開(kai)，將(jiang)胃(wei)拉(la)出(chu)，並(bing)順(shun)著(zhe)胃(wei)的(de)下(xia)部(bu)將(jiang)腸(chang)子(zi)拉(la)出(chu)。另(ling)用(yong)手(shou)指(zhi)插(cha)入(ru)肛(gang)門(men)攪(jiao)斷(duan)直(zhi)腸(chang)並(bing)拉(la)出(chu)，最(zui)後(hou)從(cong)背(bei)腔(qiang)中(zhong)將(jiang)一(yi)應(ying)鴨(ya)雜(za)取(qu)出(chu)。

取出的內髒
，經獸醫檢驗合格後
，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘淨(應注意勿傷及內表皮)
，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗淨後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝幹約1小時。最後將鴨仰放
，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形
，即保持外形美觀又便於醃製。

3.醃製：(1)擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹
，並加入0.125%的茴香
，炒至水氣蒸發後
，取出磨細。

醃製前後將鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作台上反複翻揉
，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出
，提起後翅，撐開肛門
，使腔中鹽水全部流出


，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

(2)fuyan。diercikouluhou
，yongyuxianjingchulidelaolu，congleibuqiekouguanmanhouzaiyicijinrulugangzhong。suojinshuliangbuyitaiduo，yimianyanzhibujun。mahaohou，yongzhuqianzhidepengxinggaigaishang，bingyashangshitou，shiyaquanbujinyuluzhong。fuyandeshijiananjijieerding，zainonglixiaoxuezhidaxueqijian，daya(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5～2公斤)18小時，小鴨(1.5公斤以下)16小時
；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時
，小鴨為14小時。也可平均複醃20～24小時。

鹽鹵的配製 (1)新鹵的配製。將除去內髒後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫汙物
，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%
，整根蔥0.03%，冷卻後即成新鹵。

(2)老鹵的複製。由於老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等)

，故由老鹵製成的板鴨，風味比新鹵好。鹵水經複醃後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹醃3～4cihou，zexushaoluyici。shaoluyifangmianshimiejun，lingyifangmianshijiangqizhongdekerongxingdanbaizhijiareningguhouchuqu。shaoluqianxianyongbizhongjiceliangqinongdu
，jingweichibaoheweiyuanze。