一
、禽蛋貯存保鮮技術

　　1、石灰水貯蛋法

　　取50kg淨水加生石灰1．5kg，待石灰溶化澄清後，取其上清液備用。將鮮蛋大頭向上碼入缸內
，然後倒入石灰水
，浸沒鮮蛋加蓋
，在10℃～15℃室溫下，可貯存5～6個月之久。機理是石灰水與鮮蛋裏排出的二氧化碳作用，生成碳酸鈣微粒堵塞鮮蛋殼上的氣孔，避免了微生物的侵入和水分蒸發。

　　2、萘酚鹽貯蛋法

　　取工業用95％以上β－萘酚2．5kg，工業用固體氫氧化鈉4．5kg
，置於容器內，加熱水15kg使其溶化，再取生石灰100kg，加水300～400kg使其充分溶化
，去殘渣後將澄清液加入β－萘酚的堿溶液中，攪拌均勻放入水泥池內，再加適量水


，可貯存鮮蛋5噸。以液麵浸沒鮮蛋為宜，常溫下可保存8～10個月。保鮮主要是由於液體中的萘酚鹽防腐殺菌性能很強，對人體無害。

　　3、泡花堿貯蛋法

　　泡花堿化學名稱為矽酸鈉，用45℃泡花堿1kg加沸水13kg，攪拌使其溶化
，冷卻後
，將洗淨晾幹的鮮蛋放入，浸泡20～30分鍾後取出晾幹放入倉庫保存。常溫下可保存4～6個ge月yue。禽qin蛋dan浸jin泡pao泡pao花hua堿jian後hou，蛋dan殼ke外wai麵mian包bao裹guo了le一yi層ceng薄bo的de幹gan涸he半ban滲shen透tou性xing的de保bao護hu膜mo，將jiang蛋dan的de氣qi孔kong封feng閉bi
，使shi微wei生sheng物wu不bu能neng侵qin入ru蛋dan內nei
，水shui分fen不bu易yi蒸zheng發fa。

　　4、豆類貯蛋法

　　取曬幹的豆類（品種不限）在容器的底部先放一層
，然後放一層禽蛋（大頭向上），再放一層豆類，又放一層禽蛋
，如此循環操作，直到裝滿整個容器。最後在容器上麵再放一層豆類並加蓋。此法貯存禽蛋可以在8～10個月不變質腐敗。也可用穀糠代替豆類貯蛋保鮮達4～5個月。

　　5、塗膜貯蛋法

　　將jiang液ye體ti石shi蠟la倒dao在zai容rong器qi內nei，然ran後hou取qu選xuan好hao的de鮮xian蛋dan在zai液ye體ti石shi蠟la內nei浸jin泡pao一yi下xia就jiu取qu出chu，稍shao待dai片pian刻ke，液ye體ti石shi蠟la便bian呈cheng一yi層ceng凝ning固gu薄bo膜mo
，包bao裹guo在zai鮮xian蛋dan外wai層ceng。隨sui後hou放fang入ru蛋dan托tuo內nei（蛋的大頭向上），送進常溫庫，一般可貯存7～8個月不變質。

　　二、禽蛋加工技術

　　1、無鉛皮蛋製作

　　材料：鴨蛋40枚
，生石灰360kg，純堿140g
，食鹽160g，紅茶末20g
，氯化亞鐵10g。

　　用0．5kg水與20g紅茶末煮沸並過濾
，把濾液放在容器中
；將生石灰
、純堿
、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌
，待完全作用後，進行過濾，取其濾液備用；batiaoxuanhegedexinxianyadanqingqingfangrulvyezhongjinzi，danmianshangjiagaihuoyongzhongwuyazhu
，yimiandanluchuyemian
，yanziliangzhouzuoyoubianquchu
，fengganhouzhiyushiwenzhongzhuzangliangzhou
，biankechengshuweifengweilianghaodepidan。

　　2
、雞蛋皮蛋製作

　　材料：雞蛋5kg
，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。

　　將茶葉煮成茶葉水
，乘熱倒入放生石灰、堿
、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻
，最後放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用
；把經挑選合格的鮮蛋放入料泥裏用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠後逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾幹存放。

　　3
、無泥鬆花蛋製作

　　在鍋內加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g
，紅茶100g
，煮沸5分鍾後取下，加入300g食用純堿，待完全溶化後，加入少許鬆樹葉或柏樹葉，製成浸泡液。

　　在瓷容器內碼入50個洗淨的鴨蛋或雞蛋
，將冷卻後的浸泡液倒入放蛋容器內
，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠
，可加入一些涼開水。然後密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥鬆花皮蛋。

　　4
、鹹蛋的醃製

　　鹽泥塗布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許
，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調成稠糊狀

，水少可加水
，將洗淨的蛋用調好的黃泥包上，然後滾上草木灰或鋸末碼入缸中
，蓋上缸蓋30～40天即可食用。

　　鹽水浸泡法：鹹蛋的醃製還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg
，分(fen)別(bie)倒(dao)入(ru)容(rong)器(qi)內(nei)
，然(ran)後(hou)把(ba)洗(xi)淨(jing)晾(liang)幹(gan)的(de)蛋(dan)都(dou)在(zai)白(bai)酒(jiu)內(nei)蘸(zhan)濕(shi)
，在(zai)精(jing)細(xi)鹽(yan)中(zhong)滾(gun)一(yi)滾(gun)，使(shi)每(mei)一(yi)個(ge)蛋(dan)表(biao)麵(mian)均(jun)勻(yun)粘(zhan)上(shang)細(xi)鹽(yan)後(hou)碼(ma)入(ru)缸(gang)內(nei)，蛋(dan)碼(ma)完(wan)後(hou)把(ba)剩(sheng)餘(yu)的(de)白(bai)酒(jiu)噴(pen)在(zai)蛋(dan)上(shang)麵(mian)並(bing)把(ba)剩(sheng)餘(yu)的(de)鹽(yan)均(jun)勻(yun)撒(sa)在(zai)上(shang)麵(mian)蓋(gai)好(hao)。春(chun)秋(qiu)季(ji)30～40天即可食用。蛋經過加工可增值，同時保存的時間長。