糕點鮮美的色彩
，對於刺激人的食欲，提高糕點食品質量，促進糕點生產的發展都具有積極意義。如白色有質潔、清淡
、軟嫩的感覺，綠色有明媚
、自然、新鮮、清淡的感覺，黃色有清香、鮮美、酥香感，棕色最具誘發食欲
、給人以肥美芳香的感覺。糕點的色彩主要來源於原材料中的天然色素
、工藝中轉化的色素，以及添加的食用色素。

　　一、原材料天然色彩的運用

　　zhongxigaodianzhizuodeyuancailiaoshifenguangfan，xuduoyuancailiaodebenshenjiujuyouxianyandesecai
，qiebianhuaduoyang，cengcifengfu，ruzhugulidezhugulise
，naiyoudenaiyouse
，danhuangdedanhuangse

，yingtao
、草黴的鮮紅色
，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色
，咖啡的深褐色等等。若采用適宜的工藝美術手段將這些帶色糕點原料
，經過整形、組合在一起，就能構成色彩鮮美
、色調自然、食欲感強、營養衛生的糕點圖案。如：生日蛋糕、慶賀蛋糕等表麵上裝飾的櫻桃、草莓、巧克力
、奶油膏及組合圖案等。這類糕點圖案是最受人們歡迎的一類。另外


，在糕點製作中還可以采用各種食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等
，製成色料
，摻入糕點中，形成糕點的彩色圖案
，如用菠菜汁和麵而製成的翡翠麵
，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的紅
、青
、黑
、黃4色構成四喜餃的色彩。

　　在糕點生產中，應充分利用原材料的天然色，不僅使糕點顏色自然，樸實優美，而且也符合消費者的安全衛生要求。

　　二、通過工藝手段著色

糕(gao)點(dian)原(yuan)材(cai)料(liao)在(zai)製(zhi)作(zuo)的(de)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，因(yin)材(cai)料(liao)間(jian)的(de)影(ying)響(xiang)，或(huo)加(jia)熱(re)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)
，或(huo)因(yin)其(qi)他(ta)綜(zong)合(he)作(zuo)用(yong)，使(shi)原(yuan)材(cai)料(liao)自(zi)身(shen)產(chan)生(sheng)了(le)某(mou)些(xie)色(se)彩(cai)的(de)變(bian)化(hua)，使(shi)糕(gao)點(dian)呈(cheng)現(xian)各(ge)種(zhong)美(mei)麗(li)的(de)色(se)彩(cai)。

（一）著色的理論基礎

糕點呈現的轉化色，特別是表麵的顏色是在烘烤、油炸、煎、烙等受熱過程中，主要是美拉德反應
、焦糖化作用等引起的褐變作用
，形成淺黃、金黃
、棕黃、紅褐、棗紅等不同深淺的顏色。

　　美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)又(you)叫(jiao)羰(tang)氨(an)反(fan)應(ying)，是(shi)原(yuan)料(liao)在(zai)受(shou)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)，還(hai)原(yuan)糖(tang)等(deng)中(zhong)的(de)羰(tang)基(ji)與(yu)氨(an)基(ji)酸(suan)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)
，最(zui)終(zhong)生(sheng)成(cheng)棕(zong)色(se)甚(shen)至(zhi)黑(hei)色(se)的(de)大(da)分(fen)子(zi)物(wu)質(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)。在(zai)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)中(zhong)，不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)糖(tang)褐(he)變(bian)程(cheng)度(du)有(you)一(yi)定(ding)差(cha)別(bie)。單(dan)糖(tang)中(zhong)果(guo)糖(tang)褐(he)變(bian)反(fan)應(ying)最(zui)強(qiang)，葡(pu)萄(tao)糖(tang)次(ci)之(zhi)；雙糖中
，乳糖與蜜二糖的褐變反應很強
，其次為麥芽糖和棉子糖。在小麥麵團中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖，也是引起褐變反應很強的糖。蔗糖為非還原性二糖，不發生美拉德反應
；但在麵團發酵過程中，由於酵母分泌的轉化酶的作用，蔗糖被轉化為葡萄糖和果糖，在烘焙過程中也會引起褐變。不同的蛋白質、anjisuanyinqidehebianyansebutong。jidandanbaizhiyinqihebianyanseshihonghese，jiarushaoliangzhuanhuatanghuoputaotang
，huishimianbaopihonghexianyanermeiguan。lingwai，meiladefanyingshouwendu、pH值、反應時間等的影響，溫度越高
，堿性越強；時間越長，反應越強烈。因此，加堿、受高溫烘烤或油炸的糕點容易上色。

　　焦糖化作用是指飴糖
、澱粉及其水解物和其他糖類物質在160 ℃～180 ℃的高溫下發生脫水聚合焦化
，形成紅褐色或黑褐色的焦糖的過程。

（二）著色的方法

　　1.糖類焦化著色。糕點中含有一定量的糖類物質，在烘烤、油(you)炸(zha)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)

，水(shui)分(fen)的(de)揮(hui)發(fa)
，糖(tang)分(fen)逐(zhu)漸(jian)焦(jiao)化(hua)
，使(shi)製(zhi)品(pin)呈(cheng)現(xian)出(chu)金(jin)黃(huang)色(se)等(deng)色(se)澤(ze)
，如(ru)鍋(guo)貼(tie)餃(jiao)金(jin)黃(huang)色(se)的(de)焦(jiao)底(di)的(de)形(xing)成(cheng)。可(ke)適(shi)當(dang)調(tiao)節(jie)火(huo)力(li)及(ji)含(han)糖(tang)量(liang)來(lai)控(kong)製(zhi)顏(yan)色(se)的(de)深(shen)淺(qian)。

　　2.刷蛋著色。對糕點生坯進行刷蛋，是刷蛋型糕點圖案製作的重要一環。如廣式麵月餅、麵包、奶油公主酥等
，在糕點上麵抹一層蛋液，經烘烤後產生金黃美觀的色澤，刺激消費者的食欲。

　　刷蛋著色的原則是：塗抹均勻，盡量用少量蛋液達到著色的效果。刷蛋著色的方法有兩種：一是生坯塗蛋法（加熱前）。這種方法的優點是圖案坯經烘烤後，其表麵的花紋不易模糊
；缺點是生坯的圖案沒有定型，易損壞外觀。二是爐前刷蛋法（加熱後），圖案色澤較好
，但工藝較繁瑣，需要二次入爐。刷蛋時要用筆端輕抹蛋液
，筆上蛋液不可過多，塗蛋動作快慢適度
，將蛋液塗勻
；反之，蛋液濃處成熟後易起疹點
，蛋液過少的地方
，又達不到著色的目的。蛋液中可添加1 %的植物油
，以增加成品表麵光澤；若製品色澤需要深一些，可在蛋液中加入少許飴糖。

　　3.烘烤著色。烘焙糕點的色澤大多是由於生坯在烘烤過程中，生坯中的水分劇烈蒸發，澱粉、糖粉（主要指外加糖）等焦化反應
，及還原糖與氨基酸的美拉德反應，形成了金黃
、深黃、棕黃等類光亮的色澤。烘烤著色的關鍵在於爐溫
，特別是烘烤即將結束時爐溫越高，烘烤時間越長
，表麵色澤越深。

　　4.油炸著色。油炸著色是指生坯在油炸過程中，物質發生焦化反應及美拉德反應，產生棕黃或深棕黃

、深褐色等色澤的一種著色法。由於油脂不同
，尤其是植物油含有一定量的色素

，使成品呈現不同的顏色。一般來說，用大油
、色拉油炸製的成品色澤潔白或淺黃；用菜油、麻油炸製的成品顏色較深
；huashengyoutoumingjingliang，xiangweihao
，sedanhuang，bushengyan，buqimo，zhesejunyun，qieyitiaojie，yincizhazhishiduocaiyonghuashengyou。lingwaiyeketongguotiaozhengyouwenlaigaibianchengpindezhesechengdu。

　　5.guajiangzhese。guajiangzheseshiyixieyouzhaleigaodiansecaixingchengdezhongyaofangfa。tangjiangdesezeshenqianhelaonen
，yingxiangzhezheleigaodiandeseze。yibanlaishuo，chanpinxuyaosezeqian
，tangjiangaozhihuolijiaoxiao，aozhishijianjiaoduan，tangjiangjiaonen；若ruo產chan品pin需xu要yao色se澤ze深shen些xie
，糖tang漿jiang熬ao製zhi火huo力li可ke稍shao大da些xie，熬ao製zhi時shi間jian可ke長chang些xie，利li於yu糖tang類lei焦jiao糖tang化hua，糖tang漿jiang較jiao老lao。如ru花hua生sheng沾zhan表biao麵mian的de砂sha漿jiang形xing成cheng的de糖tang霜shuang
，不bu透tou明ming，色se澤ze潔jie白bai

；蜜三刀表麵的亮漿光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脫落；薩其瑪中的沾漿色澤淺黃
、粘合果仁

、黑芝麻等。

　　6.熏xun煙yan著zhe色se。熏xun煙yan著zhe色se是shi一yi種zhong古gu老lao的de著zhe色se法fa
，現xian在zai基ji本ben不bu用yong。其qi主zhu要yao是shi利li用yong砂sha糖tang受shou熱re焦jiao化hua放fang出chu濃nong煙yan

，在zai密mi閉bi的de烤kao爐lu或huo炕kang中zhong
，使shi製zhi品pin表biao麵mian熏xun煙yan著zhe色se。

　　正確掌握各類原料在糕點工藝中的理化變化及色彩變化
，是糕點工藝中較重要的部分，需要不斷摸索，熟練掌握。

三、添加食用色素著色

糕gao點dian食shi品pin的de著zhe色se
，除chu了le利li用yong各ge種zhong原yuan料liao的de固gu有you色se
，或huo加jia工gong工gong藝yi中zhong轉zhuan變bian色se
，還hai可ke以yi適shi當dang添tian加jia食shi用yong色se素su
，增zeng強qiang圖tu案an色se彩cai的de明ming度du和he色se度du。我wo國guo允yun許xu使shi用yong莧xian菜cai紅hong、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍5種食用合成色素以及紅曲米色素、甜菜紅、薑黃素等幾種天然色素。如三色蛋糕製作中添加少許紅色色素
，便成為紅白黃三色
；zairuhaitangsudengsudiandepipijiebai，huaxinyongfenhongsedetangfendianzhui，hongbaixiangjian
，duibiqianglie。danyingzhuyizaitianjiashiyongsesushi，tianjialiangyishaobuyiduo，tiaopeideyanseyidanbuyinong。

　　除了以上方麵
，還應掌握糕點色彩中同種色、相似色的配合，對比
、調和色的和諧，色彩的層次要清晰，色彩定調與內容要相符等幾方麵的關係。