wulunnihuishengbaoheyanshuipaozhixiandandoucunzaizhucunshijianshaochangbianchuxianyanfenjintouguoduo，danbaiguoxian
，danhuangyibianheidengquedian。yongzhejiangshengnongkeyuanshenqingdeguojiafamingzhuanli“鹹蛋醃製劑和用醃製劑加工熟鹹蛋的方法”生產鹹蛋可以縮短生產周期，降低蛋白的鹹度
，有效預防蛋黃變黑現象，大大提高鹹蛋的出品率和品質。

　　1、鮮蛋的挑選

　　同前麵無鉛皮蛋加工部分。

　　2

、配料配方

　　（1）醃製鹽水蛋配方：水100千克、食鹽25～30千克
、鹹蛋醃製劑0.2千克。

　　（2）醃製黃泥（灰包）蛋配方：水100千克
、食鹽100～150千克、灰泥100千克、鹹蛋醃製劑0.25千克。

　　3、配料操作規程

　　先在拌料缸內放入鹹蛋醃製劑粉料包，再放鹽，用水攪拌至完全溶解
，再放鹹蛋醃製劑顆粒料包

，攪拌均勻後馬上醃製鹹蛋（若泥灰包蛋則需加泥灰後攪拌均勻醃製鹹蛋）。

　　4
、鹽水重複使用方法

　　zaipeiliaogangneifangruxiandanyanzhijifenliaobao，jiashiliangyan
，bayijingyongguodeyanshuixianjingguolv

，zaidaoruxiandanyanzhijikeliliaobaojiaobanjunyunmashangyandan。rucifanfu
，zaishiyongguochengzhongyaoshizhongbaochiyanshuiqingjie、無味。

　　5、日常管理

　　以鹽水法醃製鹹蛋，應嚴格控製室內溫度不超過30℃，bimianyangguangzhishe
，bingbaochiyanzhichejianweisheng，yongnihuifayanzhixiandanyingjianggunguonijiangdedancengcengpingfangzaizhukuangnei，bingzhajinnilongdaizi
，jinliangbimianlouqi
，caiyongzhejiangshengnongkeyuanshenqingguojiafamingzhuanli“鹹蛋醃製劑和用醃製劑加工熟鹹蛋的方法”生產鹹蛋可以縮短鹹蛋成熟周期1/3，通常情況
，夏天成熟期為15～20天，春秋為25～30天，冬季為30～35天。

　　6
、清洗蛋殼表麵

　　若ruo用yong灰hui泥ni裹guo包bao法fa醃yan製zhi鹹xian蛋dan，等deng成cheng熟shu後hou先xian浸jin泡pao在zai水shui內nei。灰hui泥ni逐zhu漸jian脫tuo離li蛋dan殼ke表biao麵mian，再zai象xiang鹽yan水shui浸jin泡pao蛋dan一yi樣yang用yong清qing潔jie球qiu清qing洗xi蛋dan殼ke表biao麵mian，直zhi至zhi完wan全quan潔jie淨jing，並bing晾liang幹gan蛋dan殼ke表biao麵mian水shui分fen。

　　7
、真空包裝

　　把醃製成熟的生鹹蛋裝入專用鹹蛋袋內進行真空包裝，真空時封口溫度一般控製在170～190℃範圍內
，袋內真空度不小於0.08MaP。

　　8

、高溫殺菌

　　殺菌公式：10—20—反壓冷卻/115℃。

　　9、質檢和貯存

　　經殺菌後的熟鹹蛋應盡快把溫度冷卻至40℃左右，並晾幹表麵水分
，挑除破袋後裝入外包裝，貯放在通風、幹淨
、涼爽
、無異味的倉庫內
，真空熟鹹蛋的貯存期為6個月。

　　10

、鹹蛋的質量指標

　　（1）感觀指標：包裝袋外幹淨

、文字圖案規範
；袋內蛋殼潔白（或青色）
，蛋白鮮、細、嫩、白，蛋黃鬆、沙
、油
，具有鹹蛋特有的氣味和滋味
，鹹味適中。

　　（2）理化指標：鹹蛋理化指標為：汞（以Hg計）不大於0.03毫克/千克；砷（以As計）不大於0.5毫克/千克
；食鹽（以Nacl計）不小於2.0％；揮發性鹽基氮不大於10毫克/100克。

　　（3）微生物指標：鹹蛋微生物指標為：致病菌（指沙門氏菌）不得檢出。