wulunnihuishengbaoheyanshuipaozhixiandandoucunzaizhucunshijianshaochangbianchuxianyanfenjintouguoduo，danbaiguoxian
，danhuangyibianheidengquedian。yongzhejiangshengnongkeyuanshenqingdeguojiafamingzhuanli“鹹蛋醃製劑和用醃製劑加工熟鹹蛋的方法”生產鹹蛋可以縮短生產周期，降低蛋白的鹹度，有效預防蛋黃變黑現象
，大大提高鹹蛋的出品率和品質。

　　1、鮮蛋的挑選

　　同前麵無鉛皮蛋加工部分。

　　2、配料配方

　　（1）醃製鹽水蛋配方：水100千克
、食鹽25～30千克、鹹蛋醃製劑0.2千克。

　　（2）醃製黃泥（灰包）蛋配方：水100千克
、食鹽100～150千克、灰泥100千克、鹹蛋醃製劑0.25千克。

　　3、配料操作規程

　　先在拌料缸內放入鹹蛋醃製劑粉料包
，再放鹽，用水攪拌至完全溶解
，再放鹹蛋醃製劑顆粒料包，攪拌均勻後馬上醃製鹹蛋（若泥灰包蛋則需加泥灰後攪拌均勻醃製鹹蛋）。

　　4、鹽水重複使用方法

　　zaipeiliaogangneifangruxiandanyanzhijifenliaobao
，jiashiliangyan，bayijingyongguodeyanshuixianjingguolv，zaidaoruxiandanyanzhijikeliliaobaojiaobanjunyunmashangyandan。rucifanfu，zaishiyongguochengzhongyaoshizhongbaochiyanshuiqingjie、無味。

　　5、日常管理

　　以鹽水法醃製鹹蛋

，應嚴格控製室內溫度不超過30℃，避bi免mian陽yang光guang直zhi射she
，並bing保bao持chi醃yan製zhi車che間jian衛wei生sheng

，用yong泥ni灰hui法fa醃yan製zhi鹹xian蛋dan應ying將jiang滾gun過guo泥ni漿jiang的de蛋dan層ceng層ceng平ping放fang在zai竹zhu筐kuang內nei
，並bing紮zha緊jin尼ni龍long袋dai子zi，盡jin量liang避bi免mian漏lou氣qi，采cai用yong浙zhe江jiang省sheng農nong科ke院yuan申shen請qing國guo家jia發fa明ming專zhuan利li“鹹蛋醃製劑和用醃製劑加工熟鹹蛋的方法”生產鹹蛋可以縮短鹹蛋成熟周期1/3
，通常情況，夏天成熟期為15～20天
，春秋為25～30天
，冬季為30～35天。

　　6
、清洗蛋殼表麵

　　若(ruo)用(yong)灰(hui)泥(ni)裹(guo)包(bao)法(fa)醃(yan)製(zhi)鹹(xian)蛋(dan)，等(deng)成(cheng)熟(shu)後(hou)先(xian)浸(jin)泡(pao)在(zai)水(shui)內(nei)。灰(hui)泥(ni)逐(zhu)漸(jian)脫(tuo)離(li)蛋(dan)殼(ke)表(biao)麵(mian)
，再(zai)象(xiang)鹽(yan)水(shui)浸(jin)泡(pao)蛋(dan)一(yi)樣(yang)用(yong)清(qing)潔(jie)球(qiu)清(qing)洗(xi)蛋(dan)殼(ke)表(biao)麵(mian)，直(zhi)至(zhi)完(wan)全(quan)潔(jie)淨(jing)，並(bing)晾(liang)幹(gan)蛋(dan)殼(ke)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)。

　　7、真空包裝

　　把醃製成熟的生鹹蛋裝入專用鹹蛋袋內進行真空包裝，真空時封口溫度一般控製在170～190℃範圍內，袋內真空度不小於0.08MaP。

　　8、高溫殺菌

　　殺菌公式：10—20—反壓冷卻/115℃。

　　9
、質檢和貯存

　　經殺菌後的熟鹹蛋應盡快把溫度冷卻至40℃左右
，並晾幹表麵水分，挑除破袋後裝入外包裝，貯放在通風
、幹淨
、涼爽
、無異味的倉庫內，真空熟鹹蛋的貯存期為6個月。

　　10、鹹蛋的質量指標

　　（1）感觀指標：包裝袋外幹淨、文字圖案規範；袋內蛋殼潔白（或青色），蛋白鮮、細、嫩、白，蛋黃鬆
、沙、油，具有鹹蛋特有的氣味和滋味
，鹹味適中。

　　（2）理化指標：鹹蛋理化指標為：汞（以Hg計）不大於0.03毫克/千克；砷（以As計）不大於0.5毫克/千克；食鹽（以Nacl計）不小於2.0％；揮發性鹽基氮不大於10毫克/100克。

　　（3）微生物指標：鹹蛋微生物指標為：致病菌（指沙門氏菌）不得檢出。