rouzhipindegunrouyanzhishishipinjiagongguochengzhongkuaisuyanzhideyizhongxinjishu

，bijingzhiyanzhijieshenglegongyijiagongshijian，tongshitongguozhenkongdehuanjingheshuaidashidegunroujishu，yeshiqilianghaodefazhanqianjingdezhuyaotedian：

第一：滾揉醃製的環境是真空的狀態
，抑製微生物的生長繁殖
，減少了食品氧化或腐敗的因素
，同時控製低溫也是很必要地。

第二：就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到彭大，鬆軟。使做出來的產品口感更好。

第三，產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。

第四，產品在真空狀態下物理組織膨鬆，有利於輔料的吸收，從而提高了製品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。

滾揉醃製的原理：把(ba)調(tiao)味(wei)的(de)輔(fu)料(liao)和(he)添(tian)加(jia)劑(ji)與(yu)肉(rou)一(yi)起(qi)放(fang)入(ru)滾(gun)揉(rou)機(ji)中(zhong)
，立(li)即(ji)進(jin)行(xing)抽(chou)真(zhen)空(kong)

，同(tong)時(shi)通(tong)過(guo)機(ji)器(qi)滿(man)速(su)運(yun)轉(zhuan)，肉(rou)塊(kuai)在(zai)滾(gun)揉(rou)機(ji)內(nei)翻(fan)滾(gun)，部(bu)分(fen)肉(rou)被(bei)其(qi)中(zhong)的(de)擋(dang)板(ban)帶(dai)高(gao)出(chu)，然(ran)後(hou)自(zi)由(you)落(luo)下(xia)
，與(yu)低(di)處(chu)的(de)肉(rou)塊(kuai)互(hu)相(xiang)撞(zhuang)擊(ji)。由(you)於(yu)旋(xuan)轉(zhuan)是(shi)連(lian)續(xu)的(de)，所(suo)以(yi)每(mei)塊(kuai)肉(rou)都(dou)有(you)自(zi)身(shen)翻(fan)轉(zhuan)
、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織鬆弛
、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同(tong)時(shi)起(qi)到(dao)拌(ban)和(he)作(zuo)用(yong)。由(you)於(yu)不(bu)斷(duan)的(de)滾(gun)揉(rou)和(he)相(xiang)互(hu)擠(ji)壓(ya)，可(ke)使(shi)肌(ji)肉(rou)裏(li)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)未(wei)被(bei)吸(xi)收(shou)的(de)鹽(yan)水(shui)組(zu)成(cheng)膠(jiao)體(ti)物(wu)質(zhi)，一(yi)經(jing)加(jia)熱(re)，此(ci)部(bu)分(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)先(xian)凝(ning)固(gu)
，阻(zu)止(zhi)裏(li)麵(mian)的(de)汁(zhi)外(wai)滲(shen)
、流失，另外，鹽溶蛋白質的提取

，增加了製品的粘著性、切片性
，改善了產品的品質。

環境溫度：通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下
，各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經有關研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時，  產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降
，但滾揉的環境溫度也不適宜太高
，同時從產品的內在質量、保質期、安全性等方麵綜合考慮
，  滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。
    真空度：tongguochouzhenkong，nengpaichuroupinyuanliaojiqishenchuwujiandekongqi，zheyangzaiyihouderejiagongzhongbuzhichanshengrepengzhangxianxiangpohuaichanpindejiegou。zhenkonggunrouhaiyouzhuyugaishanyanrouzhipindewaiguanyanse。rouzhipinyanzhiguochengzhongdeyanghuafanyingduizhipindewaiguanyansejiweibuli。caiyongzhenkonggunrouzaichangshijianlianxushengchanguochengzhongbuhuifashengyanghuafaying。zhenkongkequebaoyanshuikuaisuxiangroukuaizhongshentoudetongshi，yeyouzhuyuqingchuroukuaizhongdeqikong，bingqiezhenkongshiroukuaipengzhangcongertigaolenendu。danshizhenkongduyebuyitaigao
，fouzezaigaozhenkongduxiaroukuaizhongdeshuifenjiyibeichouchulai,影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07～-0.08  Mpa即可。
    轉速與方向：滾揉速度控製肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品
，一般控製在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提ti升sheng和he摔shuai落luo肉rou塊kuai，以yi達da到dao較jiao好hao的de滾gun揉rou效xiao果guo。滾gun揉rou機ji的de運yun轉zhuan不bu要yao連lian續xu進jin行xing
，一yi般ban的de方fang法fa是shi采cai取qu間jian歇xie滾gun揉rou的de工gong藝yi

，既ji讓rang設she備bei運yun行xing一yi段duan時shi間jian，再zai停ting一yi段duan時shi間jian，反fan複fu這zhe樣yang運yun行xing（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能
，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由於摩擦而引起的肉溫上升
，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
    滾揉總時間：總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T  =U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內）；  U代表為滾揉機的內周長（滾揉機內徑乘以圓周率л既可）；N代表滾揉機的轉速；L是常數
，代表滾揉機轉動的總距離
，此轉動距離L一般控製在10000-12000m為宜。