1宰前管理
    yazituzaiqiandeguanligongzuoshishifenzhongyaode，yinweitazhijieyingxiangmaoyatuzaihoudechanpinzhiliang。suoweimaoyajiushihaimeiyoujinxingtuzaideyazi。tuzaiqiandeguanligongzuozhuyaobaokuozaiqianxiuxi、宰前禁食和宰前淋浴3個方麵。毛鴨在屠宰前要充分休息
，以減少鴨的應激反應，從而有利於放血。一般需要休息12-24h，天氣炎熱時

，可延長至36h。屠宰前一般需要斷食8h
，但斷食期間要注意供給清潔、充(chong)足(zu)的(de)飲(yin)水(shui)。這(zhe)樣(yang)

，不(bu)僅(jin)有(you)利(li)於(yu)放(fang)血(xue)完(wan)全(quan)，提(ti)高(gao)鴨(ya)肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)，最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)讓(rang)鴨(ya)多(duo)喝(he)水(shui)能(neng)夠(gou)衝(chong)掉(diao)胃(wei)裏(li)的(de)食(shi)料(liao)，進(jin)而(er)提(ti)高(gao)鴨(ya)胗(zhen)的(de)質(zhi)量(liang)。把(ba)鴨(ya)裝(zhuang)車(che)采(cai)用(yong)專(zhuan)用(yong)的(de)鴨(ya)籠(long)。裝(zhuang)的(de)時(shi)候(hou)最(zui)好(hao)把(ba)鴨(ya)頭(tou)朝(chao)下(xia)。同(tong)時(shi)，要(yao)注(zhu)意(yi)籠(long)內(nei)鴨(ya)的(de)數(shu)量(liang)不(bu)能(neng)過(guo)大(da)，以(yi)免(mian)造(zao)成(cheng)毛(mao)鴨(ya)傷(shang)翅(chi)等(deng)情(qing)況(kuang)。鴨(ya)子(zi)怕(pa)熱(re)，且(qie)不(bu)能(neng)缺(que)水(shui)，如(ru)果(guo)是(shi)夏(xia)天(tian)

，為(wei)了(le)提(ti)高(gao)鴨(ya)的(de)成(cheng)活(huo)率(lv)，還(hai)要(yao)給(gei)鴨(ya)淋(lin)浴(yu)。毛(mao)鴨(ya)在(zai)進(jin)場(chang)前(qian)要(yao)進(jin)行(xing)兩(liang)項(xiang)證(zheng)件(jian)檢(jian)察(cha)
，分(fen)別(bie)是(shi)《動物檢疫合格證明》
、《動物及動物產品運載工具消毒證明》。
    檢jian查zha證zheng件jian合he格ge後hou
，接jie著zhe就jiu要yao對dui進jin毛mao鴨ya進jin行xing感gan官guan檢jian查zha。觀guan察cha鴨ya的de體ti表biao有you無wu外wai傷shang
，如ru果guo有you外wai傷shang，則ze感gan染ran病bing菌jun的de幾ji率lv會hui成cheng倍bei的de增zeng加jia，不bu能neng接jie收shou。然ran後hou，察cha看kan鴨ya的de眼yan睛jing是shi否fou明ming亮liang，眼yan角jiao有you沒mei有you過guo多duo的de粘zhan膜mo分fen泌mi物wu，如ru果guo過guo多duo，表biao明ming該gai鴨ya健jian康kang狀zhuang況kuang不bu好hao，屬shu於yu不bu合he格ge鴨ya，應ying該gai拒ju收shou。最zui後hou檢jian查zha鴨ya的de頭tou、四肢及全身有無病變。經檢驗合格的毛鴨準予屠宰，並開據《準宰/待宰通知單》。接下來就可以進入屠宰階段了。
 

    2屠宰加工
    從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛
、致昏、放血

、燙毛
、打毛
、三次浸臘、拔鴨舌

、拔小毛、驗毛、掏膛、切爪、內外清洗工作
、預冷等步驟。
    2.1吊掛
    首先要先將毛鴨從運載車上卸下來，然後輕輕地把鴨子從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關節倒掛在鴨掛上。
    2.2致昏
    zhihunjiushiyaojiangdaizaiyatongguogezhongfangfa，shiqihunmi，congeryouliyuxiayibudetuzaigongzuo。muqian，shiyongzuiduodezhihunfangfashidianmafa。suoweidianmafajiushiliyongdianliucijishiyahunmi。shiyongdianyatongchangwei36-110伏。我們可以設一個電擊暈池
，池底有電流通過，裏邊裝滿水
，當毛鴨經過這裏時
，一觸電就會自然暈厥。
    2.3放血
    給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般采用細長型的屠宰刀。屠宰刀要經過氯水消毒以後才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內
，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排淨血液，整個瀝血時間為5min。
    2.4燙毛
    給毛鴨放完血後要進行燙毛。首先要先通過預燙池。預燙池的水溫在50-60°C之間，通過強力噴淋後進入浸燙池。浸燙池的水溫控製很關鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調整在62°C左右就可以，整個浸燙過程需要2-5min。
    2.5脫羽
    目前，成規模的屠宰場都采用機械脫羽，也稱為打毛，機械脫羽一般脫毛率可以達到80%-85%。
    2.6三次浸臘
    鴨ya子zi在zai經jing過guo打da毛mao以yi後hou

，身shen上shang大da部bu分fen的de毛mao已yi經jing脫tuo落luo，但dan是shi
，仍reng然ran有you一yi小xiao部bu分fen毛mao還hai存cun留liu在zai鴨ya體ti上shang
，為wei了le使shi鴨ya體ti表biao的de毛mao脫tuo落luo的de更geng幹gan淨jing，我wo們men可ke以yi借jie助zhu食shi用yong臘la對dui鴨ya體ti進jin行xing更geng徹che底di的de脫tuo毛mao。在zai這zhe之zhi前qian
，要yao先xian用yong小xiao木mu棍gun將jiang鴨ya的de鼻bi孔kong堵du上shang，以yi免mian進jin臘la。
    通常，我們將浸蠟槽的溫度調整在75°C左右。當鴨子經過浸臘池時，全身都會沾滿了臘液

，在快速通過浸臘池後
，還要經過冷卻槽及時冷卻，冷卻水溫在25°C以下，這樣
，才能在鴨體表結成一個完整的蠟殼，然後再通過人工剝臘
，最終使鴨體表小毛進一步減少。每隻鴨子都要經過三次浸臘

、三次冷卻、三次剝臘，才能達到最終的脫毛效果。
    在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong要yao保bao證zheng浸jin臘la槽cao溫wen度du的de穩wen定ding
，避bi免mian溫wen度du過guo高gao或huo過guo低di
，如ru果guo溫wen度du太tai高gao
，就jiu會hui使shi得de鴨ya體ti表biao的de臘la殼ke過guo薄bo，導dao致zhi脫tuo毛mao效xiao果guo變bian差cha，嚴yan重zhong者zhe還hai會hui導dao致zhi鴨ya體ti被bei燙tang壞huai，而er溫wen度du過guo低di，臘la殼ke過guo厚hou，脫tuo毛mao效xiao果guo也ye會hui變bian差cha。另ling外wai，為wei了le不bu浪lang費fei原yuan料liao，剝bo下xia來lai的de臘la殼ke還hai可ke以yi放fang在zai旁pang邊bian的de溶rong臘la池chi裏li融rong化hua後hou繼ji續xu使shi用yong。在zai最zui後hou一yi次ci冷leng卻que完wan畢bi後hou

，要yao及ji時shi將jiang鴨ya鼻bi孔kong上shang的de木mu棍gun取qu下xia來lai，然ran後hou再zai進jin入ru下xia一yi道dao工gong序xu。
    2.7拔鴨舌
    浸jin臘la過guo程cheng完wan畢bi後hou，要yao拔ba鴨ya舌she。這zhe裏li我wo們men采cai用yong尖jian嘴zui鉗qian。尖jian嘴zui鉗qian在zai使shi用yong前qian要yao先xian經jing過guo消xiao毒du處chu理li。隻zhi要yao用yong尖jian嘴zui鉗qian夾jia住zhu鴨ya舌she，然ran後hou向xiang外wai拔ba出chu即ji可ke。拔ba下xia來lai的de鴨ya舌she要yao放fang入ru專zhuan門men的de容rong器qi裏li存cun放fang。
    2.8拔小毛
    jingguodamaohesancijinlahou，yatibiaodemaokansiyijingwanquantuoluo，dantibiaoshenchudeyixiexiaomaorengranmeiyoutuodiao，zheshihoujiuyaojiezhurengongbamao。baxiaomaoshiyongdegongjuzhuyaoshiniezi。zhegecaozuoyibanzaishuicaozhongjinxing。yinweizhiyouzaishuili
，yatishangdexiaomaocaihuiliqilai，kandegengqingchu。
首(shou)先(xian)，用(yong)小(xiao)刀(dao)將(jiang)鴨(ya)嘴(zui)上(shang)的(de)皮(pi)刮(gua)掉(diao)

，然(ran)後(hou)，按(an)照(zhao)從(cong)頭(tou)到(dao)尾(wei)的(de)順(shun)序(xu)小(xiao)心(xin)地(di)用(yong)鑷(nie)子(zi)將(jiang)鴨(ya)體(ti)表(biao)殘(can)留(liu)的(de)小(xiao)毛(mao)摘(zhai)除(chu)幹(gan)淨(jing)。這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)看(kan)似(si)簡(jian)單(dan)，但(dan)需(xu)要(yao)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)細(xi)心(xin)和(he)耐(nai)心(xin)，拔(ba)毛(mao)的(de)時(shi)候(hou)要(yao)注(zhu)意(yi)千(qian)萬(wan)不(bu)可(ke)損(sun)傷(shang)到(dao)鴨(ya)體(ti)

，否(fou)則(ze)容(rong)易(yi)感(gan)染(ran)細(xi)菌(jun)。萬(wan)一(yi)有(you)破(po)損(sun)的(de)鴨(ya)體(ti)，要(yao)將(jiang)其(qi)放(fang)在(zai)一(yi)旁(pang)，最(zui)後(hou)再(zai)單(dan)獨(du)處(chu)理(li)。
    2.9驗毛
    拔ba完wan小xiao毛mao的de鴨ya子zi要yao交jiao給gei專zhuan職zhi的de驗yan毛mao工gong進jin行xing檢jian驗yan。如ru果guo發fa現xian有you少shao量liang的de毛mao還hai沒mei有you拔ba幹gan淨jing，檢jian驗yan人ren員yuan還hai要yao再zai重zhong新xin返fan工gong，直zhi到dao鴨ya體ti上shang的de小xiao毛mao全quan部bu拔ba幹gan淨jing為wei止zhi。
毛淨度檢驗合格後要及時將鴨子掛上掏膛鏈條進行下一個步驟。
    2.10掏膛
等鴨子到位停穩後，工作人員要用消毒後的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛
，然後依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝
、板油、肺、氣管等內髒。掏出來的內髒分別裝入容器來存放。使用的刀具每30min要消毒一次。
    2.11切爪
    掏完膛後進行切爪操作。切爪用的刀必須經過消毒以後才能使用。用刀沿著鴨腿跗關節處切開，然後把切掉的鴨爪放到專門的容器裏。
    2.12內外清洗工作
    由(you)於(yu)剛(gang)掏(tao)完(wan)膛(tang)，鴨(ya)的(de)體(ti)表(biao)以(yi)及(ji)腹(fu)內(nei)會(hui)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)血(xue)汙(wu)
，所(suo)以(yi)還(hai)要(yao)對(dui)鴨(ya)進(jin)行(xing)內(nei)外(wai)清(qing)洗(xi)工(gong)作(zuo)。用(yong)水(shui)將(jiang)它(ta)內(nei)外(wai)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，最(zui)終(zhong)使(shi)胴(dong)體(ti)表(biao)麵(mian)無(wu)可(ke)見(jian)汙(wu)物(wu)。洗(xi)完(wan)後(hou)隨(sui)著(zhe)鏈(lian)條(tiao)進(jin)入(ru)預(yu)冷(leng)消(xiao)毒(du)池(chi)。
    2.13預冷
    預冷是屠宰工藝的最後一道工序。預冷池內水溫不得超過4°C
，一般在2°C左右就可以。在預冷過程中，要不定期地往池內添加次氯酸鈉

，預冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200-300ppm。通過這個步驟，可以將掏膛期間的細菌感染率減少到最低

，起到一個消毒的目的。
冷卻後的肉鴨胴體中心溫度保持在10°C以下
，整個預冷時間為40min。預冷完畢後

，進入瀝水以便進入胴體分割階段。
    2.14分割
    鴨(ya)屠(tu)宰(zai)後(hou)的(de)分(fen)割(ge)，主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)胴(dong)體(ti)分(fen)割(ge)和(he)副(fu)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)兩(liang)大(da)部(bu)分(fen)。對(dui)鴨(ya)胴(dong)體(ti)分(fen)割(ge)主(zhu)要(yao)是(shi)按(an)照(zhao)分(fen)割(ge)後(hou)的(de)加(jia)工(gong)順(shun)序(xu)對(dui)肉(rou)鴨(ya)胴(dong)體(ti)進(jin)行(xing)分(fen)割(ge)去(qu)骨(gu)，通(tong)常(chang)分(fen)為(wei)鴨(ya)頭(tou)、鴨脖、鴨翅
、鴨爪等
；副產品加工主要是對掏出的心
、肝
、胗、腸等內髒及爪
、舌等副產品按照加工要求，分別進行加工。
胴體分割完以後，要進行稱重、包裝。包裝袋要經檢驗合格、無菌的才可使用。包裝後的產品要及時入-35°C庫進行速凍，冰鮮的產品則放入-8°C庫存放。
    2.15包裝、冷藏
    產品經過稱重
、包裝、分級

、冷藏、baoxianhoujiukeyichuchangle。yaroushipindeanquanshiyigexitonggongcheng，huanjiezhongduo，kongzhiguochengfuza，zhejiuyaoqiugongzuorenyuanyourenzhenfuzedegongzuotaidu，shulianzhangwojibencaozuojineng，cainengshengchanchuanquan、綠色的鴨肉。