水晶含鋅鵪鶉皮蛋營養豐富、美味可口
、風feng味wei獨du特te
，且qie富fu含han人ren體ti必bi需xu的de微wei量liang鋅xin元yuan素su。去qu殼ke後hou的de皮pi蛋dan顏yan色se誘you人ren，晶jing瑩ying透tou亮liang，味wei道dao清qing香xiang撲pu鼻bi，備bei受shou消xiao費fei者zhe親qin睞lai。將jiang鵪an鶉chun蛋dan加jia工gong成cheng皮pi蛋dan，既ji是shi保bao存cun鮮xian蛋dan的de有you效xiao措cuo施shi，又you是shi致zhi富fu的de一yi條tiao新xin門men路lu。

    一、輔料及作用：1、純堿：主要起凝固結晶作用。2、硫酸鋅：作用是調勻其他配料和加速配料的滲入
，使蛋白、蛋黃凝固、離殼，成品富含鋅。3、調味佐料：八角、桂皮

、陳皮
、花椒
、食鹽。4
、桑枝灰：是燃燒桑柴後的灰燼，含植物堿，可調勻其他配料，並使蛋白表麵呈鬆枝花紋。5
、茶末：盡量多用紅茶末
，少用綠茶末。6、開水：涼水必須煮沸，以消滅細菌。

    二
、料液配製：取清水100公斤，紅茶末3公斤。陳皮、八角、桂皮、花椒各250克，一起放入鍋煮沸15分鍾左右，取濾液倒入大缸中
，加入純堿5.5公斤
，食鹽2公斤，桑枝灰2公斤，用少許堿液溶解硫酸鋅200克，充分攪拌均勻冷卻備用。冷卻後的料液用標準鹽酸滴定檢測其濃度，如料液中氫氧化鈉濃度在5.0%-5.5%之間為合格料液
，不足或過量應調整後使用。

    三

、選料及浸泡：選擇5-7天的新鮮蛋，剔除破、裂和薄殼蛋後一層一層輕輕放入缸內，裝至距缸口10厘米，蓋上竹篾壓住蛋麵

，緩緩注入料液，使料液沒過蛋麵6厘米，封住缸口保存。料液入缸後切忌蛋在缸中晃動，否則蛋將成熟不好。蛋在浸泡期間室溫最好保持在15-25℃。上述料液可浸泡100公斤鵪鶉蛋。

    四、定期抽樣檢查：在浸泡期間分3次抽樣檢查。封缸後，第7天進行第1次抽樣。打開缸後，若看到鵪鶉蛋表麵斑紋脫落麵積在5%以上，蛋白基本凝固，屬正常。如打開殼後發現和原來的蛋白一樣，說明堿度不夠。第二次抽檢在12-13tian
，ruodankehuabanquanbutuoluo
，danbaininggubingqiebiaomianguangjie，sezehehuangdaiqing
，quanbushangse，danhuangwaicengbianse，zeshuomingzhengchang。ruguoyouhuangshuiyangdanbai，danhuangzhouweiyouningguzejianduguoda。di3次抽檢為浸泡後第16-18天，蛋白凝固不粘殼呈半透明有光澤
，有彈性，蛋黃外層凝固
，是墨綠色，中心為橙黃色有糖心，即可出缸。

    五
、晾蛋包蠟：鵪鶉皮蛋製作熟後，應立即出缸

，然後用冷開水衝洗、晾幹，再進行光照檢查，剔除不合格的蛋。如果是成熟不好，可再放入料液中浸泡2-3天後出缸。將合格的鵪鶉皮蛋放入也熔化的石蠟中滾一滾取出，稍涼後進行外包裝即可。