一
、原料配製?

　　1  主料：采用肉鴨或各種地方麻鴨，選用當年長成的活重在1.5千克以上的肥鴨，作為一級品加工原料。?

　　2  輔料：精鹽
、花椒
、八角、蔥、薑、香醋。?

　　二、工藝流程?

　　選鴨→宰殺、清洗→開膛、淨膛→冷水浸泡→吊掛瀝幹→醃製→風幹→煮製→冷卻、瀝幹→成品。

　　1  宰殺：將活鴨頸部切一小口，放血要盡、去毛務淨
，不留細毛，切去鴨子翅膀的第2關節和腳爪，然後洗淨；再在右翅膀下開膛，刀口長度最多不超過4cm，取出全部內髒，且鴨肺必須去淨

；揩淨或用清水衝淨膛內血汙，再在冷水中浸泡1小時左右，鉤住鴨子頸部宰殺小口掛起瀝幹水分。

　　2  醃製：用中火將精鹽、少量八角
、花椒混合在一起炒熱至出香味，製成輔料，並配適量飽和鹽水備用。1隻淨重2千克的鴨可用輔料200～250克。先用3/4的(de)輔(fu)料(liao)從(cong)開(kai)膛(tang)處(chu)填(tian)入(ru)鴨(ya)腔(qiang)晃(huang)勻(yun)，並(bing)用(yong)其(qi)餘(yu)炒(chao)熱(re)輔(fu)料(liao)擦(ca)遍(bian)鴨(ya)體(ti)全(quan)身(shen)
，因(yin)腿(tui)肌(ji)處(chu)肌(ji)肉(rou)較(jiao)厚(hou)
，由(you)下(xia)向(xiang)上(shang)推(tui)擦(ca)
，使(shi)其(qi)肌(ji)肉(rou)受(shou)壓(ya)，鹽(yan)分(fen)易(yi)於(yu)滲(shen)透(tou)。再(zai)用(yong)熱(re)輔(fu)料(liao)擦(ca)在(zai)鴨(ya)口(kou)腔(qiang)和(he)頸(jing)部(bu)刀(dao)口(kou)處(chu)
，然(ran)後(hou)將(jiang)醃(yan)製(zhi)的(de)鴨(ya)體(ti)放(fang)入(ru)容(rong)器(qi)內(nei)。醃(yan)製(zhi)2～3小時後，倒出腔內血水。並用清水衝淨，放入飽和鹽水中浸漬2小時左右取出掛起，鴨體經整理後，用鉤子鉤住頸部，再用開水澆燙，外形飽滿，然後掛在太陽曬不到的通風處晾幹。

　　3  煮製：將鍋中的水用旺火煮沸，放入薑片
、蔥結、八角
、香(xiang)醋(cu)，移(yi)至(zhi)微(wei)火(huo)
，將(jiang)鴨(ya)頭(tou)朝(chao)下(xia)，腿(tui)朝(chao)上(shang)。放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)
，稍(shao)後(hou)把(ba)鴨(ya)體(ti)取(qu)出(chu)
，倒(dao)出(chu)腔(qiang)內(nei)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)的(de)水(shui)
，再(zai)次(ci)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)，這(zhe)樣(yang)來(lai)回(hui)出(chu)入(ru)鍋(guo)操(cao)作(zuo)數(shu)次(ci)，使(shi)鴨(ya)腔(qiang)內(nei)外(wai)所(suo)受(shou)水(shui)溫(wen)較(jiao)為(wei)一(yi)致(zhi)，然(ran)後(hou)蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)，保(bao)持(chi)鍋(guo)邊(bian)鴨(ya)湯(tang)起(qi)著(zhe)小(xiao)泡(pao)
，約(yue)燜(men)1小時左右，瀝去湯汁，冷卻後即可切塊食用。?

　　4  成品處理：鹽水香鴨冬季可保存1周左右
，春秋季節約可保存2～3天
，夏季僅存1天。存放時間不宜過長，否則容易骨內分離，因已煮熟，較易汙染變質
，最好放陰涼通風處存放。