一、工藝流程

    選擇原料→宰殺→醃製→預煮→上色→烘烤→修整→裝袋→殺菌→成品

    二
、操作要點

    1.選擇原料

    選擇無病疫、無傷害的健康野鴨作原料

，每隻重量在1-1.2公斤之間。

    2.宰殺 

    在(zai)鴨(ya)的(de)頸(jing)部(bu)用(yong)尖(jian)刀(dao)割(ge)一(yi)條(tiao)小(xiao)口(kou)，割(ge)破(po)血(xue)管(guan)後(hou)放(fang)盡(jin)血(xue)
，拔(ba)去(qu)毛(mao)
，進(jin)入(ru)鬆(song)香(xiang)鍋(guo)翻(fan)滾(gun)一(yi)周(zhou)後(hou)取(qu)出(chu)，放(fang)入(ru)冷(leng)卻(que)池(chi)。拔(ba)盡(jin)粗(cu)毛(mao)和(he)絨(rong)毛(mao)後(hou)，開(kai)膛(tang)取(qu)盡(jin)內(nei)髒(zang)。

    3.醃製   

    用4.8%-5.2%的精鹽
，加入0.15%的硝酸鈉。將三奈、八角、甘鬆、胡椒、花椒

、白糖、丁香
、草果、小茴香、老薑等十多味香料配製成香料包，熬製出香料水與鹽水混合
，比例要適當。將宰殺清洗後的鴨放入陶缸進行醃製，冬天需要36小時，夏天24小時。

    4.預煮

    將起缸的原料放入已熬製好的香料水中
，水沸後保持90-95℃煮30-35分鍾撈出晾幹。

    5.上色

    用刷蘸糖色液在經預煮晾幹的鴨體上輕輕地刷一薄層，然後送入烘烤房。

    6.烘烤

    烘烤房溫度在75--85℃之間，常檢查烘烤房溫度分布情況，避免燒烤過度原料焦色，防止溫度太低而不易烘幹水分，引起變質。烘烤時間一般為2
小時左右。

    7.包裝

    去除鴨體露出的骨頭，以防刺破複合薄膜包裝袋。每袋包裝0.5 公斤±5克。

    8.封口

    將裝入複合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空封口。

    9.殺菌

    在121℃條件下
，滅菌35分鍾，冷卻後溫度在40-45℃左右，即為成品。