1、黑竹筍加工

    原料：黑竹筍幹500克、生薑50克、大蔥100克
，豬板油100克黃酒40克、雞精、胡椒
、鹽各適量

    製作方法

    （1）將黑竹筍幹用清水浸泡5天以上，每天換水2-3次，然後節成短節，再以清水漂至無竹筍苦澀味為止。

    （2）竹筍節放入鍋內加水，下薑（拍破）、蔥、豬板油（切丁）、鹽、黃酒、胡椒、雞精等煨燜人味。

    2、煉特製紅油

    原料：熟菜油2千克
、八角6克

、三柰3克、桂皮5克

、小茴3克、香茅草15克
、香葉5克
、丁香3克、草果5克
、白蔻5克、花椒30克、郫縣豆瓣300克、糍粑辣椒500克、老薑40克、大蔥頭60克、醪糟汁50克、冰糖25克

    製作方法：（1）將八角
、三柰
、桂皮、小茴、丁香、香茅草

、香葉、草果、白蔻等混勻絞磨成粉。另將花椒去籽
，薑洗淨拍破，冰糖砸碎。

    （2）炒鍋注人熟菜油燒熱，先下薑塊、大蔥炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒約1小時，至鍋內豆瓣、辣椒酥香無水汽時，投入香料粉
、花椒
、冰糖繼續以小火炒至香料出味
，倒人醪糟汁推勻，將鍋提離灶頭，加蓋燜捂，至鍋中冷卻後，濾去所有料渣，即成特製紅油。

    （3）黑竹筍香雞製法

    原料：烏骨雞（或嫩仔雞）1隻、水發黑竹筍500克、水魔芋300克、老薑30克
、蔥節100克
、蒜瓣60克、幹辣椒50克、花椒6克
、泡辣椒茸40克、泡薑30克、水發香菇100克、精鹽、雞精、味精、胡椒粉
、黃酒
、鮮湯各適量、特製紅油1千克
、香菜30克、冰糖少量

    製作方法

    （1）雞宰殺後治淨，雞身斬成約3厘米大小的塊，放入高壓鍋內，加入薑（拍破）、蔥節、鹽、胡椒粉、少許雞精及黃酒，再注入鮮湯

，上火壓至雞肉粑軟後取出。

    （2）將jiang雞ji雜za治zhi淨jing，肫zhun肝gan切qie片pian，雞ji湯tang切qie開kai，雞ji血xue凝ning成cheng血xue旺wang扣kou劃hua小xiao塊kuai，水shui魔mo芋yu切qie厚hou片pian，入ru沸fei水shui鍋guo中zhong，加jia少shao許xu茶cha汁zhi煮zhu熟shu後hou撈lao出chu。另ling將jiang榨zha菜cai切qie片pian
，幹gan辣la椒jiao摘zhai蒂di分fen成cheng節jie，香xiang菜cai摘zhai洗xi淨jing待dai用yong。

    （3）炒鍋置火上，倒入特製紅油燒熱，先下蒜瓣炸香，隨後投入薑、蔥、幹辣椒節
、花椒、泡辣椒
、泡薑、榨菜片炒香，下入壓好的雞塊及黑竹筍、魔芋、香菇
、放入鹽
、冰糖、黃酒、胡椒粉
、雞精、味精等調好味
，起鍋倒入沙鍋或火鍋盆內，缺醫少藥上香菜上桌。

    上桌後先不點火，待吃完鍋中的食物後
，再點火加熱涮燙雞雜、雞血或其他葷素涮料，如涮燙原料太多，再添加鮮湯和凋料。