乳鴿營養豐富
，味美可口，易於消化
，為肉中 上品，每100克可食部分含蛋白這質22克
，具有很高的 營養價值。俗話說“九雞不如一鴿”，可見乳的營養及滋補作用之高。現向讀者朋友介紹麻辣香酥乳鴿軟罐頭的加工技術：

    － 、乳鴿選擇 選28天左右、毛重0.75－1公斤左右健康無病的乳鴿。

    二 、宰殺 宰前乳鴿斷食8－12小時
，絕食期要大量喂水，以保證正常代謝，降低血液濃度
，有利放血完全、清洗腸道，防宰殺開堂時因破腸而成汙染。采用頸部管刺殺宰法，放血時，在頭頸交界處的下方橫切－小口，倒掛瀝血約5分鍾。

    三
、褐毛去內髒 利用62－65度的溫水浸泡1－2fenzhong，jinpaoshiyaoqiushangxiafandong，dangmaonenggoushunlibatuojike，kuaisubamao，boqujiaozhaobujiaozhipi
，zhuyijinpaoshijianbunengguochang，fouze，rongyipopi。hemaohouyongqingshuixijing。kaitangshi， 從腹後部繞肝門切一環形切口
，分離肛門後，掏出全部內髒器官，去腳
，最後用清水洗淨
，將洗淨乳鴿 在沸水中浸約1分鍾，洗去浮油、絨毛和汙物待用。

    四、鹵製 取八角10克，小茴20克，桂皮60克，陳皮40克，孜然30克，醬油500克,丁香20克,花茶25克
，砂仁15克，食鹽2000克，料酒300克。將香辛料用紗布包好，放入適量水中煮製20－25分鍾，再加水（前後兩次總用水量為100公斤）煮沸，調節食鹽濃度到4%－5％。將處理好的乳鴿放入鹵 水中在文火條件下鹵製15－25分鍾，撈出乳鴿，另取沸水，反複澆淋鴿身，以幹淨紗布揩幹鴿體水分代用。利用不同的溫度鹵製均能使乳鴿入味和成熟，但低溫 處理時間過長，勞動效益較低
；高溫處理雖能縮短時間

，但入味不均勻且易破皮
，在生產中一般控製在80度左右（75－85度），時間25－30分鍾為宜，既縮短時間又保證人味。

    五
、打糖 取麥芽糖用水蒸至溶解後加入白醋、大紅浙醋、料酒

、清水拌勻後均勻塗抹在鴿體表麵
，反複打糖2－3次
，保證色澤均勻一致，用小鉤將鴿體掛起瀝幹。

    六
、油炸 將油燒至160－180dushibalengqueliangganderugerenguozhazhibiaomingjinhuangse，gerouzhancuixiangsushichuguolengque。youzhaguochengzhongzhuyiyouwenbunengtaigao
，fouzerongyishigepiqipao
，tuoligerou，qieyizhajiaopopi；油溫也不能過低，否則鴿皮過厚
，且水分損失過多，影響經濟效益。

    七、麻辣液浸泡 將油炸的乳鴿趁熱在麻辣中浸泡5－10分鍾，瀝幹後進行包裝。麻辣液配方為（以乳鴿10公斤計）：精鹽200克，麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、蔥頭30克、薑汁30克、砂糖100克、料酒200克。

    八、包裝 將油炸冷卻後的乳鴿裝入包裝袋
，在真空包裝機上控製真空度在0.1Mpa.熱封3檔，時間6秒，抽氣時間40秒。

    九、殺菌
、冷卻 采用殺菌公式10－30－10分鍾/121度
，將填充好的軟包裝於立式殺菌鍋中，加蓋殺菌，當升溫到121度後
，維持鍋內壓力在0.13－0.15Mpa,降溫時采用反壓冷卻，反壓壓力0.15Mpa，待鍋內鴿體溫度降至100度以下，才停止高壓空氣泵，冷卻至38－40度出鍋。

    麻(ma)辣(la)香(xiang)酥(su)乳(ru)鴿(ge)鮮(xian)香(xiang)味(wei)濃(nong)，外(wai)脆(cui)內(nei)酥(su)，爽(shuang)口(kou)不(bu)膩(ni)
，具(ju)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)麻(ma)辣(la)風(feng)味(wei)。如(ru)不(bu)喜(xi)食(shi)麻(ma)辣(la)口(kou)味(wei)
，也(ye)可(ke)省(sheng)去(qu)浸(jin)泡(pao)麻(ma)辣(la)液(ye)這(zhe)一(yi)工(gong)藝(yi)流(liu)成(cheng)，但(dan)需(xu)待(dai)油(you)炸(zha)出(chu)鍋(guo)冷(leng)卻(que)後(hou)才(cai)可(ke)包(bao)裝(zhuang)。由(you)於(yu)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)以(yi)後(hou)，鴿(ge)體(ti)變(bian)軟(ruan)，食(shi)用(yong)前(qian)若(ruo)能(neng)用(yong)油(you)複(fu)炸(zha)一(yi)下(xia)，風(feng)味(wei)更(geng)加(jia)。