桂花壇燜雞，其曆史悠久，起源於明朝洪武年間。明代的開國皇帝朱元璋
，到晚年想延年益壽、長生不老
，命禦廚挑選2-3個月的鮮活童子雞宰殺後，配用20餘種能調理人體功能的中草藥浸泡到12小時後，把雞放入寫有“桂花”兩個字的陶製壇子裏
，用小火燜熟。燜製好的雞味道鮮美，風味獨特，具有清心健腦
、滋陰壯陽
、延年益壽的功效，特別是老年人十分喜愛的具有美容保健功能的營養性食品。
 
    一
、加工工藝流程。

    選雞→宰殺→煺毛→去髒→衝洗→用中草藥液浸泡→燜製→成品。

    二、配方。

    加工20隻雞，需如下原料。

    1
、泡製料：清水適量（有老泡製液更好）

，玉竹6 克，白芨10克，辛夷2克
，冬瓜籽10克（研細），蒿本10克，白僵6克，當參6克，杜仲6克，百合10克，桂皮10克
，藏紅花6克，香葉4克，肉蓯蓉4克，枸杞子4克
，木香4克
，生薑10克（拍碎）
，良薑10克，蔥白10克，桂花10克，精鹽200克，白糖20克，蜂蜜10克。

    配製方法是除精鹽、白糖、蜂蜜外

，其餘上述料全裝調料袋裏
，放入鍋中，加入水或老泡液以及精鹽
，用大火燒開後改用小火

，保持微沸熬製30分鍾左右，再加入蜂蜜和白糖，冷涼後測湯鹹度
，必須保持10 左右。取出泡料袋備用，每泡10次料換一次泡製料。

    2、燜製料配方：大料（八角茴香）10克
，胡椒10克，砂仁10克，紫蘇葉5克

，月桂5克，桂花10克
，肉桂5克
，丁香3克
，香菇6克，山茱萸3克，花椒3克，陳皮6克
，精鹽100克
，蔥
、薑各50克，味精和雞精或雞肉香精及紅曲粉各適量。

    配製方法是除精鹽
、味精


、雞精或雞肉香精及紅曲粉外，其餘料全裝入燜製料袋裏，放入壇中與雞同煮，燜料每煮5次一換。

    3、操作方法

    ⑴選雞：選擇2-3個月的0.5公斤左右、發育良好、肥胖健康的童子雞來加工。

    ⑵宰殺、煺毛
、去髒：采取頸部切割法放血
，要求下刀部位準、刀口大小適宜，保證放血良好。放完血趁還有點兒體溫時投入60℃水溫的水中浸燙1分鍾左右


，撈出煺淨毛。嘴殼和腳上老皮均要擼淨。然後從後腹部開膛除盡內髒。嗉子
、食道和氣管也要摘幹淨。注意千萬別掏破腸子。

    ⑶衝洗：用中草藥液浸泡開膛去髒雞體後，立即用常流潔淨水反複把其衝洗幹淨，然後再投入盛有中草藥液的泡製缸裏（用老泡製液泡製更好），泡製12 小時左右，中間上下要翻動兩次，泡液必須浸過雞體，泡製缸以置於0-4℃環境下為好。

    泡製好的雞撈出來之後
，立即把泡製液燒開過濾，並放在0-5℃環境下保存，待下次再用。用老泡液浸泡雞
，其味更佳
，保健功能更強。

    ⑷燜製：將撈出來的雞放入能夠耐火燒、耐煮、耐高溫、易傳熱的陶質壇子中，加入燜製煮料和適量的清水（用老燜製湯燜製更好）
，用大火燒
，盡快燒開後加入精鹽、味精
、雞精或雞肉香精、紅曲粉，品嚐湯的鹹淡，觀看其色澤。調好湯的鹹淡和色澤味道後，改用小火燜製30分鍾，壇中隻冒氣泡不沸騰
，直到酥爛後撈出。

    當雞撈盡後

，立即過濾燜製湯，並將過濾後的湯放在0-5℃環境下保存好
，以便反複使用。用老燜湯燜製雞，其雞味更鮮美。

    4、成品規格。表麵光亮呈粉紅色
，肉質白色而柔軟，入口即爛。香味濃鬱
，味道香美，風味獨特，回味長久。